卤菜熟食在餐饮市场非常受欢迎，正宗的美味吸引了无数吃货的味蕾，卤味熟食作为传承多年的特色美食，传承至今备受消费的喜爱，现在想学技术开卤菜店的朋友非常多，也在积极的筹备关于技术培训的问题，下面来看一下，关于卤菜技术的问题！
卤菜怎么上色更诱人
菜品的色香味都会影响到人们的食欲，对开卤菜店的朋友来说，卤菜的颜色是非常重要的，它给了消费者很直观的视觉感受，看着色泽红亮的卤菜店，会让消费者更有食欲，但不少卤菜店经营者在制作卤菜时把握不好上色的技巧，我们来看看有什么好的卤菜上色技巧。
首先我们来了解一下都有哪些能给卤菜上色的原料： 1：糖色；2：红栀子；3：黄栀子；4：姜黄；5：紫草；6：红曲米或者红曲粉；7：酱油或者老抽。这其中，不建议大家使用紫草和酱油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根据不同的食材需要来使用。
一般来说，卤菜以糖色，红栀子为主，另外以红曲米或者红曲粉来辅助上色。对于部分卤菜爱好者来说，要给卤菜做到比较漂亮的颜色，还是有难度，尤其是新手小白，颜色不深就浅，总是把握不好。即使有些开店几年的老手，对于卤菜上色也是个头疼的难题。糖色炒不好是关键，要么糖色炒老了，发黑、发苦，要么炒嫩了，达不到上色效果。
还有一个难题是，在卤菜的时候，把握不住卤水的颜色，致使卤出的菜品颜色有时深有时浅。也有人建议，在卤菜过程中糖色分批次加入，这个办法也确实可行。同时也有一个小小的弊端，如果我们是在菜品卤制到一半或临近出锅时才加入糖色进行调色，假如这时候卤菜颜色刚刚好的话，那过了一天再卤菜，颜色一般来说就会偏深了。原因很简单，因为头天是卤制到一半或者临近出锅才加的糖色，菜品的着色时间相对较短，而过了一天是新下锅的菜品，着色时间要长一些，所以，颜色会偏深一些。
也有人会在卤水中直接加红曲米或者红曲粉，这种办法是不可能取的，红曲米是谷物类，和我们平时吃的大米一样，直接加卤水里会造成卤水粘稠和发酸。而且，红曲粉和红曲红粉颜色是淡红色，单用的话，上色效果并不好，反而会让人有一种不真实的感觉，影响菜品的色泽美观。
其实，给大家分享一个小技巧，可以让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，这个办法适合不会炒 糖色的朋友，尤其适合卤菜新手：
1、在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间
2、等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅。
正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。