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鲤·铁板烧:湘菜会迎来“主厨时代”吗?丨星·餐厅

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湘菜人微报 2021-08-25 17:09

什么是最好的烹饪?每个厨师心里,标准都有所不同。位于谢子龙影像艺术馆一楼的鲤·铁板烧,鲤隐台品牌的又一新呈现,亦是主厨贺俊贤心中关于烹饪的最好诠释。

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定位精准的艺术系餐厅

在这样一个同时具备生态环境之美和文化艺术内涵的地方,主理人贺俊贤选择了以铁板烧的就餐形式来做餐饮,更具体验感和互动性。原因有二,一是主要顾客群体,无论是从消费力还是对美食的认知和理解来看,都与鲤隐台的主流顾客的保持高度一致,是品牌的延续;二是与周围环境的调性保持一致,从店内环境到菜品摆盘呈现,极具美感,尤其铁板烧对于食材的讲究和呈现,这种精神本身就十分“艺术”。

与大多数侧重花哨的视觉效果餐厅不同,鲤·铁板烧整体看上去十分“朴素”却不失雅趣:暖黄的原木色调,灰白的本色墙壁,造型别致的“渔网”灯,去繁从简,一切材质与奢华无关,都只为舒适存在。餐厅更把大成本用在了实际体验上,造价高达20万一张的台面,花样纹饰不尽相同的清酒杯,一菜一碟的设计,细节之处,尽显主理人的用心:

造价高昂的台面,能够方便主厨更快速精准的控制温度,让食材呈现出更适合的风味;

更大型的抽油烟设备,使店内的氛围保持干净舒适,避免油烟降低用餐体验;

简单大方却暗藏精巧的丰富器皿,让每一份食物都被致以最大的尊重。

除了店里装修,可食用的菜单、西式套餐模式、节气主题……在菜单设计和产品的呈现上,他们也敢于打破常规,遵从内心的要求去创新,十分“艺术”。

西材湘味,烹饪未来的无限可能

贺俊贤“西材湘味,湘菜西盘”的烹饪理念,充分地融入了鲤·铁板烧的产品呈现当中。澳洲和牛、南极鳕鱼、南海斑节虾等全球各地的优质食材,经过主厨烧、铲、焖、煎等多种手法,再结合紫苏酱、青椒汁、豆辣等充分体现湖南特色的味道。鲤·铁板烧的呈现,是满满“十二分”的专业与专注:七分食材,三分手艺,两分即时呈现。

从尊尼大厨开始,到鲤隐台,再到如今的鲤·铁板烧,这些年贺俊贤一直没有停下关于湘菜国际化、文艺化的创新和探索。如今的鲤·铁板烧,更像是贺俊贤“最初的梦想”和舞台,集烹饪优点之大成,具备更强大的国际范。它不仅结合了日、法铁板烧、分子料理、西餐的优点,更融入了湖南味道,未来贺俊贤还会利用更多湖南本土的优秀食材来呈现湘菜多样的吸引力。

主厨时代,招牌菜不再是唯一竞争力

除了好食材、好味道之外,铁板烧更大的魅力在于,以主厨烹饪为核心,注重交流,更具现场体验感。在鲤·铁板烧简单朴素却极具艺术性的环境里,贺俊贤一边娴熟地将牛肉在铁板煎至两面微微焦黄后分切成小块,一边与坐在对面的顾客保持着友好交流的状态,“牛肉想吃几成熟?”“我们用的是M6~7的澳洲和牛,品质好,建议三到五成熟,可以放心吃,口感非常好,更能感受到牛肉的香味。”语气轻松又谨慎。

像这样的就餐形式,更考验一个厨师的专业能力。整个烹饪过程,直接在顾客面前完成,厨师无法试味,也没有重来的机会,若出现操作瑕疵不仅难以补救,也会影响最终呈现效果,且极其容易被食客察觉,造成不好的体验。这是一场技术和自信的双重考验。

想要成为一个合格的铁板烧的厨师,从食材的粗加工、各类酱汁的调制等基础练习,到炒米练习双铲的铁板烧手法,再到自己能够基本上手操作,至少要经过三年四个月的时间;先从最基础的炒饭、甜品、蔬菜做起,经过很长时间的磨练,才能够成为真正的主厨,独当一面。据贺俊贤介绍,鲤·铁板烧的出品团队,基本都有八年以上的从业经历,支撑起整个餐厅的独特吸引力。

而相较于传统的中餐厨师,铁板烧将“主厨”的概念贯彻始终。因此,除了本身的烹饪专业能力,做铁板烧还需要厨师有更强的学习能力、沟通能力和观察力。

“铁板烧大约五十年前传入中国,中间经历了一些变化,目前主要流行以日式、法式为主。不过根据我们能查到关于铁板烧的最早的历史资料,它起源于第二次世界大战,一些德国士兵在山区就地取材,汽油桶、帽子、佩刀等工具烹饪、就餐,于是有了现在铁板烧的模型。”

“用粗海盐将鹅肝腌制72小时,让它自然熟成,这样能吃到鹅肝的原味,不过现在很少有人会用这种方式做。”

很明显的感觉到,贺俊贤这些恰到好处的讲解,让整个就餐过程显得层次丰富内容饱满,更让人有一种意犹未尽的收获感。

在丰富的知识储备,能够帮助厨师应答食客在就餐过程中的各种问题,必要时还可以主动讲解食材特性以及相关的风土人情;而好的沟通和交流,能够拉近与客人的距离,根据食客需求调整服务,让整个就餐过程更加舒适。好的主厨,其独特的个人魅力的就是餐厅的一块好“招牌”。

或许在未来,会有更多的餐厅注重突出厨师的个人魅力。当更多厨师不再只是停留在角色本身,或习惯于平庸的日常工作,而是将其提升到更广阔的艺术层面,那么湘菜是否会迎来又一轮的新局面呢?

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