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来 源丨21世纪经济报道（ID：jjbd21）
作 者丨叶碧华 冯畅 房子翔
编 辑丨张伟贤
奈雪食品安全问题持续发酵。
8月3日晚，广东省市场监管局在其官网上通报，已约谈“奈雪的茶”，并开展食品安全专项检查。
通报称，广东省市场监管局高度重视“奈雪的茶”食品安全事件，部署并开展了对全省范围内“奈雪的茶”门店和相关网红饮品店专项风险隐患突击检查活动，并联合深圳市市场监管局对位于深圳的“奈雪的茶”总部展开约谈。
截至8月3日18时，全省共检查“奈雪的茶”及同类门店1233家，发出现场责令整改通知书33份，警告2家。
自相关报道发出后，“奈雪的茶”股价应声大跌。仅8月3日一天，公司股价下跌10.83%，市值一天蒸发20亿港元。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，此次食品安全事故对于奈雪乃至于整个新式茶饮行业都影响深刻，为很多新茶饮企业敲响了警钟，“以前基本都是加盟模式的品牌出事，但这次在直营领域也发现问题，而且如此触目惊心，让监管层感到震惊之余，品牌在消费者心中的形象也将大打折扣。”朱丹蓬说。
门店客流有所减少
8月2日晚，《记者卧底“奈雪的茶”：蟑螂乱爬、水果腐烂、标签随意换》一文报道了“奈雪的茶”北京西单大悦城店、长安商场等门店存在食品加工卫生环境脏乱、食品原材料变质、篡改标签等一系列食品安全问题。报道一经发布，旋即引发社会的广泛关注。
8月3日凌晨5点，“奈雪的茶”发布致歉声明，表示公司管理层高度重视此问题，成立了专项工作组进行彻查与整改。在致歉声明中，“奈雪的茶”公布了涉事门店的自查结果，对“地面有蟑螂”、“使用发黑芒果”等问题进行了回应，表示涉事门店将暂停营业，并将邀请市场监督管理局上门检查，向社会公布检查结果。
当日，北京市西城区市场监管局、广东省市场监管局先后表态。北京市西城区市场监管局在公众号发布消息称，针对媒体关于奈雪的茶食品安全的报道，西城区委区政府高度重视，行业主管部门第一时间赶赴现场进行检查，责令企业停业整改，并立案调查，严肃查处。
而广东市场监管部门则约谈“奈雪的茶”公司负责人及食品安全责任人，要求其守法经营，严格落实食品安全主体责任；进行自查自纠，立即整改；强化总部的食品安全管理责任，加强对全国门店管理；限期整改排查中发现的问题，及时报送整改情况。
3日晚上9点，“奈雪的茶”再度发表声明。声明提到，各地市场监管部门对“奈雪的茶”全国186家门店进行实地检查，检查结果合格，未发现报道中提及的“地面有蟑螂”等问题。同时，奈雪总部公布了对全国592家门店（部分店铺由于不可抗力因素未营业）的自查结果与环境卫生及产品品质方面的整改措施。
4日中午，21世纪经济报道记者走访位于深圳南山海岸城的奈雪梦工厂，现场看到门店人流量明显有所下降，点单区域没有顾客排队，大部分的订单为自取或外卖，但是饮食区域仍有不少顾客上座。
深圳奈雪南山茂业门店并未受到太大影响，即便是工作日，门店上座率仍不低，有许多顾客在店内聊天、办公。
（奈雪深圳门店 房子翔 摄）
而在广州“奈雪的茶”琶洲保利广场店内，记者看到店内环境整洁，工作人员均佩戴口罩。茶饮区台面总体较为干净，并未堆放杂物，只是有些许积水残留。工作人员只有接触食材的一只手戴有手套，另一只手则并未戴上手套。
茶饮区取餐处的工作人员在给外卖的奶盖添加榛果时，未戴上手套。面包区的柜台上张贴着“关注食品安全，请您随手关门”的标语。据记者观察，每隔一段时间店员会用纸巾或抹布对台面进行擦拭，用完的纸巾会丢弃，不会进行二次使用。
午餐时段，“奈雪的茶”客流量依旧较大，前来购买奶茶与面包的顾客排起了队，该门店似乎并未受到食安风波的影响。记者随机采访了两位顾客，她们均表示不知道“奈雪的茶”近日被曝出的食品安全事件。但两名顾客都表示，食品安全问题直接影响了他们对“奈雪的茶”的印象，一名顾客更明确表示，“以后可能不会再购买奈雪的茶”。
记者继续询问店内一位面包师，该面包师表示，对昨日的新闻有所听闻，但店内并没有收到相关通知，也没有出台相应整改措施。
（奈雪广州门店 冯畅 摄）
“急刹车”
事实上，这并非奈雪的茶首次被曝出食品安全问题。2019年6月，深圳市场监管部门执法人员对奈雪的茶门店进行突击检查，发现其负责配茶工作的部分员工未按规定佩戴口罩，并且门店后厨食品储存柜的玻璃门存在故障无法锁闭的情况。执法人员当即要求该店整改，做好食品安全工作。
而放眼整个新式茶饮行业，奈雪也不是第一家。记者注意到，仅今年以来，包括茶百道、一点点、7分甜、熊姬、COCO、蜜雪冰城等新茶饮品牌都先后出现问题。
今年2月，上海奉贤区市场监管局执法人员突击检查奉贤宝龙广场茶百道门店，发现部分半成品未用盖子遮挡、部分原料未封口、工作人员健康证不齐全、佩戴口罩不规范等食品安全问题。3月，一名消费者在福州东百元洪城“1点点”店内购买的奶茶中，发现一条黑色虫子。5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等问题，一度引发热议。
业内认为，新式茶饮企业频现食品安全问题，根本原因在于管理没到位。
目前，新式茶饮品牌主要采取直营或加盟两种模式，前者以喜茶、奈雪、茶颜悦色为代表，后者则包括一点点、蜜雪冰城、COCO等。直营店模式，由总部投资经营，实行标准化经营管理，统一核算。一般来说，会比加盟模式更容易规范管理。
但随着新式茶饮近年不断扩张，门店数量众多，员工数量庞大，企业难以保证所有的员工严格遵守统一的规章制度和操作流程。因此，就算有统一的标准，但在实际的操作中，仍然存在诸多不确定性。
以这次出事的奈雪为例，其招股书显示，截至去年底，奈雪的茶在全国66个城市拥有489家自营门店，并有9069名全职员工，每家门店平均员工数量为21位。其中，仅2018年一年，“奈雪的茶”新增门店179家，相当于“两天开一家新店”。
（奈雪官微声明）
此外，新式茶饮的供应链较长，供应商、加工商诸多，包括原物料供应商、原材料加工商、仓储空间及物流等。参与主体越多，生产经营过程中的不确定性因素越多，食品安全的风险越大。加之新式茶饮多使用鲜奶、新鲜水果等不易储存的原材料，产品配料辅料众多，制作流程复杂，自动化程度低，制作过程需要借助大量人力，加大了食品安全隐患。
据奈雪的茶创始人彭心表示，公司设有稽查部门，除了做线下稽查，还有专门的线上摄像头稽查团队，全天检查门店的标准落地情况。但就算这样，还是出现了问题。
艾媒咨询数据显示，尽管2020年受到疫情影响，新式茶饮仍保有1840.32亿元的市场规模，预计2021年新式茶饮市场规模将会接近2800亿元。另有调查研究显示，2021年第一季度超过60%的消费者每周饮用多次新式茶饮，新茶饮已成为不少年轻群体的日常生活一部分。
朱丹蓬认为，接下来新式茶饮品牌要“降降温”，重新审视和规范管理流程，尤其是在较容易出现问题的门店操作环节，进一步加强员工日常培训和食品安全教育，才能尽可能地降低风险，保证食品安全。
本期编辑 黎雨桐 实习生 王绮彤