当前的中国市场竞争激烈且瞬息万变。商道童言（Innovationcases）认为如果企业不能准确把握市场形势，创新部署顺应时代潮流的营销策略，品牌的发展将难以稳定和扩大。
餐饮界的的标杆企业海底捞接连爆出负面新闻。3月时，海底捞披露的2020年净利润仅有2.35亿元，2019年的净利润为23.47亿元，下降约90%。之后四个月，市值蒸发近2600亿港元。
网红火锅倒在神坛上
回首过去，在火锅界，海底捞靠的是良好的口碑和极致的服务，发展成为知名的顶级餐厅。据说有帮人带孩子、提包、擦鞋等86项细化服务，可以说服务是细致入微的。
正是这种极致贴心的服务，让消费者感受更深，激发消费者主动自发传播，建立良好口碑，提升品牌价值，为后续上市和大规模扩张打下坚实基础。加上近年来消费升级和新一代消费需求支撑了中国餐饮业的快速发展。
不过近年来，海底捞问题频出。
2011年时，海底捞被媒体报道骨汤勾兑、菜品不称重、偷吃等问题；2017年海底捞被曝后厨有老鼠爬进食柜、清洁工具和餐具放一起、洗碗机内部闻到腐烂的气味等现象。
消费者越来越不买帐了，其实从之前的情况就能发现蛛丝马迹。
首先，海底捞的翻台率连续几年持续下降。
翻台率代表客流， 是餐饮企业的命脉，是盈利的关键。据统计，2017年海底捞的翻车率达到了每天5次，而去年则下降到每天3.5次，说明它不像以前那么受欢迎。
其次，消费者对海底捞越来越不满。
其中，“涨价事件”被不少人吐槽。2020年4月，海底捞因疫情改变菜品价格，一网友账目清单曝光后，全网抗议，海底捞不得不停止涨价。不过细心的网友还是发现了海底捞的“秘密涨价”行为。与之前的菜单价格相比，大部分菜品的价格都上涨了1-3元。花了400元才能拿到。”
此外，海底捞最大的差异化优势“服务”也在逐渐弱化。
因为越来越多的公司开始注重用户体验，用户体验升级，对高品质食材的追求成为现阶段客户的首选。除了口味外，很多餐饮品牌都开始在服务上下功夫，注重用户的精细化运营。
再加上海底捞的变态服务，也越来越让消费者不适应了，也可以说有些疲倦了。比如，过于殷切的服务，让消费者感觉到尴尬，比如当你一个人去的时候，店员会在你的对面放在大熊，会给消费者一种非常不自在的体验。
基于这样的危机，大概也是这两年海底捞出现各种问题，屡屡让消费者失望，损伤了口碑，海底捞的竞争力正在下降。
海底捞掉下神坛的原因
世界上没有胜利的将军，无论品牌多么强大，做出错误的判断，或遇到其他竞争对手，或内部问题，品牌都极有可能遭遇危机。
其一：一边扩张一边讲新故事
海底捞的危机很大一部分是因为误判。没有真正洞察现状，盲目扩大门店数量。2020年全年，海底捞新开门店544家，全球门店网络增至1298家，日均新开门店1.5家，超过2018年和2019年新开门店总数。翻台率持续下滑是门店疯狂扩张造成的。
门店的大规模增加必然会带来更大的运营成本，这无疑会加剧2020年已经困难重重的困难。
但为何海底捞停不下扩张的脚步？因为是海底捞就是靠着规模化扩张，获得丰厚的利润，而疫情之下，更是意欲抄底扩大地盘。因为品牌价值大，可以给商圈引流，具有很强的议价能力，成本经营负担较小。这方面类似名创优品。
而且疫情也暴露了海底捞主营单一和服务问题，因此，扩张的同时，也在不断探求新的增长点。打造很多子品牌，北京的“十八汆”，还有成都的“捞派有面儿”、郑州的“佰麸私房面”，以及西安的“新秦派面馆”等。
2020年8月，海底捞旗下的“十八汆”进一步申请注册了“林小满”、“秦小贤”、“饭饭林”、“笑饱福”、“包包暖屋”5个商标，经营状况涵盖餐饮住宿、食品、方便食品等类目。
其二：市场竞争加剧
如今的火锅市场异常火爆，数十万火锅店同台争夺蛋糕，海底捞作为火锅界龙头地位产生动摇了。据统计，我国火锅行业市场规模呈逐年增长趋势。
2019年火锅火锅店总数达到近35万家。巴奴火锅、小龙坎、大龙燚、谭鸭血等等表现十分出色。（关联案例《》）也有对火锅市场感兴趣的当红明星，薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔的辣庄重庆老火锅、郑恺的火锅店火凤祥、陈赫开的贤和庄火锅店等，海底捞的竞争压力越来越大。
其三：负面新闻的二次暴击
著名管理学家德鲁克说过，品牌最重要的就是做两件事：一件是创造价值，另外一件是传播价值。
过去一年，海底捞频频出现在热搜中，但对品牌来说却不是好事，因为热搜几乎都是负面新闻，最严重的问题是食品安全被曝光。
值得深思的是，疫情发生前海底捞就释放出危险的信号，只是疫情更是加重了自身的困境。
海底捞如何涅槃重生
世事无常，更何况是变幻莫测的消费市场。也许是海底捞没有变，但在新人群、新需求、新场景中的发展变化中，已经落后了。那么，海底捞未来需要如何创新才能重回辉煌？
关键一：关注产品质量，满足消费者基本需求
商道童言（Innovationcases）相信，无论时代如何变化，消费者如何变化，唯一不变的就是消费者对高品质产品的需求。对于食品行业来说，高品质意味着产品必须健康、新鲜、营养、美味。
海底捞的定位是高端火锅，应该严格内部管理，控制产品质量，避免食品安全问题，满足消费者最基本的需求。
关键二：重新定义“服务”，建立差异化优势
不可否认，海底捞曾经以极致的服务而著称，而如今广受诟病的也是它的服务。要知道，极致的服务并不意味着过度的服务，一切都要以消费者体验为中心。而且，品牌的服务文化应该围绕产品质量展开，不应该让客人感到不知所措。
海底捞抛弃“服务”的标签，重建新的标签是不现实的。因此，海底捞应优化其“服务”优势，对其有清醒的认识，以消费者爱听的方式为消费者提供特别难忘的服务体验。
关键三：重塑品牌文化，建立竞争壁垒
由于技术门槛低，火锅只需多种新鲜食材即可完成，导致市场同质化严重。味道和品质都容易模仿，以产品取胜难。
消费升级时代，消费者越来越追求情感体验而非功能体验。因此，传播火锅文化、传统饮食文化或其他诸如传达生活方式，以丰富和拓展品牌文化边界的内涵和价值，满足消费者超越物理属性的精神体验，是一种增加 消费者粘性，建立品牌竞争壁垒。
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