海底捞2021年中期业绩公告显示，上半年收入200亿元，同比增长104%，盈利0.8-1亿元，去年同期亏损9.65亿元，但董事长张勇认为盈利低于预期。言下之意，暂时遇到一些问题，如果正常发挥还能盈利更多。
问题出在哪里？一是疫情反复导致收入低了，二是去年给员工涨薪资导致成本高了，最重要的是：上半年开店很多，一共开了300家，开一家800平的店铺需要700多万成本，花费2个多亿。同时，开店之后，客户量不够，翻台率低了，收入也低了。
但即便如此，券商依然给海底捞评为买入或增持级别，看好这个火锅老大。
海底捞在火锅品类是当之无愧的老大，市值最高，为1681亿港币，海底捞占据3.4%的市场份额，而火锅品类2-5名加起来也才3.8%，拥有1600家门店，单店年销售额超5000万。
去年疫情期间，别人关店，但海底捞却逆势大举开店，大量优质地段闲置，海底捞就租进来，大量人才失业，海底捞就雇佣进来。截至2019年底，海底捞共768家店，2020年新开544家店，一年内增长70%！
海底捞开店这么快，靠什么？
是服务，支撑海底捞服务的，得益于独特的师徒制，同时配套现代化的激励体系，简单来说就是：师傅带徒弟，徒弟开新店，师傅拿新店的提成。本质就是一套较好的分销体系，留住人、激励人。
但海底捞不只是服务，做餐饮连锁就要做标准化，海底捞旗下七家子公司为海底捞提供专业的服务，例如颐海集团主要做调味品，也开发了海底捞自嗨锅，蜀海集团主要做供应链，这些公司确保海底捞在开店狂奔的时候，产品质量不会掉链子。
海底捞扩张这么快，真的没有风险吗？
有风险，2018年海底捞翻台率为5，而今年上半年，根据某券商计算只有3.3，下降34%，也就意味着单店营收下降34%！
翻台率下降的主要原因是什么？一是海底捞快速扩张被分流，二因是火锅品类规模没有增长，全行业的翻台率都在降。火锅品类占餐饮行业的份额为5%，主要面临着小吃快餐的竞争；同时，随着外卖市场规模越来越大，独居外卖人士越来越多，火锅这种聚餐形式的品类面临较大的压力。虽然，海底捞也做外卖，但是客单价高达300元，远高于其他外卖。
面对压力，海底捞做过一些尝试，例如孵化新品类，水饺米线之类的，但一直没有起色，后来官宣要回归主业，做好管理。董事长张勇认为：要做好人员管理、流程管理、整合好店铺、管理好资金、控制预算、维持良好的现金流。
海底捞做好自己就好了，因为海底捞是在一个好赛道，火锅品类是餐饮行业中最好的品类，2018年行业规模4814亿元，净利润率最高，能达到12%，且每平米营收最高，达到2.6万元每年。
从竞争格局上来说，火锅品类还在成长期，且海底捞行业第一，完全有能力拿到更大的市场份额。而火锅所在的餐饮业，市场规模达到4.6万亿，消费韧性强，2019年餐饮业增长率达到9.4%，高于社会消费品增速8%，高于GDP增长率6.1%。中国人均餐饮消费3337元，远低于美国1.86万元，差不多是美国80年代水平，增长空间巨大。