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奶茶店里的斑斓又又又是什么东西!南方人再+1分

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果壳 2021-07-30 23:43

我算是明白,今年夏天,嘴里没点儿发绿的东西,就不配当美食的弄潮儿。 原谅绿柠檬茶还没喝够,绿不拉叽的斑斓又火起来了。什么斑斓蛋糕、斑斓小糕点都是入门级,连拿铁都戴“绿帽”,整出了斑斓拿铁。

这个让全世界都发出爱之绿光的斑斓,究竟是何方神圣?

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生椰斑斓 | 图片来自微博@奈雪

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01

斑斓是什么

/ 野菠萝的亲戚 /

虽然很多人最近才get到斑斓的美,但其实人家老早就悄咪咪在我国南方和东南亚地区站稳了脚跟,成为了当地美食中常用的香料。如果你点过泰餐里面的香兰叶包鸡,那么你早就品尝过它的独特香气了。

香兰叶包鸡 | asianfoodnetwork.com

还有之前给大家介绍过的海南兴隆咖啡,斑斓糕就是喝当地咖啡的必点搭档。戳蓝字可以去看看☞

左为斑斓卷,右为斑斓椰汁糕 | 小岛民蓬蓬拍摄

斑斓,大名七叶兰(Pandanus amaryllifolius),又叫香兰、香露兜,是露兜科露兜属的植物。原产地可能为印度尼西亚马鲁古群岛,因为很早就被人类驯化了,现在野生种几乎很难找到。我们所看到、尝到的几乎都是东南亚地区广泛种植的栽培种,它们通过扦插而大量无性繁殖,因此我们很难看到香露兜开花或者结果。

香兰 | wikimedia Mokkie

不过香兰的亲戚,其他露兜科植物却有着截然相反的境遇——它们很少被人类驯化,也总是随季节更替而开花结果,而当它们结出一个个橙色的果实时,想必你一定会大喊一句:“原来是你,野菠萝!”

野菠萝 | Wikipedia AntanO

我们所熟悉的,并且总想大胆下口的野菠萝,实际上就是露兜树(Pandanus tectorius),是香露兜的同科亲戚。两者的形态十分相似,大灌木模样,顶上丛生着长剑形的碧绿色叶片,叶边缘有刺,基部的枝干横生出茂密的气生根,这同样也是露兜属其他植物的共同特征。

不过,香兰的刺就像闹着玩儿一样,基本不会对人产生什么伤害;而露兜树就可怕多了,它们的刺更粗壮而锐利,在它们肆意生长的中国福建、台湾、广东、海南、广西、贵州和云南等地的海边沙地中,简直就是一片剌人的风景线。

左为香兰;右为露兜树,能扎得人嗷嗷叫 | wikimedia/Tu7uh &Ping an Chang

说到这里,肯定就有人想问了:既然香兰和露兜树是关系极近的亲戚,而且露兜还能结出野菠萝,为什么我们不去栽培露兜呢?

当然是因为,只有香露兜够香啊!至于野菠萝,看着诱人,其实你费老大劲儿掰开,啥也没有,根本就不能吃

02

香兰是香米味儿?

/ 扒一扒2-AP /

当我们邀请香兰加入甜品行列的时候,看上的是它含量丰富的叶绿素和挥发性的2-乙酰-1吡咯啉(简称2-AP),前者提供幽幽的原谅绿,后者提供迷人的香气

而这位名字很拗口的香味物质2-AP,其实也正是稻香味的主要提供者之一,它有着浓烈的奶油爆米花香气。当然,你或许更愿意叫它,饭香、粽香甚至烤面包香。如果还不知道它是什么味道,回味一下黑龙江五常稻花香米。

稻香十足的香米 | 图虫创意

顺道补充一个没什么用的冷知识:有爆米花味道的尿液的熊狸,实际上也是因为尿液含有这种香气物质。 我在泰国路边看到过这个家伙,可惜没闻到尿。

熊狸 | Wikipedia /Greg Hume

也就说,香兰为我们提供的是与香米一样看似朴实无华,其实直接长在我们喜好点上的香气。香兰中2-AP的含量是香稻的10倍多,因此香兰的一个常见做法就是直接插在大米中,在米饭烹饪的过程中添香,让最后的成品比香米还要香。

把香兰和大米一起煮,比香米还香 | indoindians.com

看到这里,你或许会问,这不就是费劲吧啦让米饭更像米饭,简直多此一举吗?

还真不是。 不是所有米,都配叫香米。

有一定含量的2-AP才配叫香米,普通稻米即使有2-AP也因为含量较低而不足以提供浓郁香气。此外,2-AP的含量不仅是辨别香米与否的标准,其含量高低也决定了香米的品质。可以说,2-AP含量越高,稻米越香,品质越高,价格更是直线上升。

用更便宜的香兰提供浓郁的香气,让普通大米拥有香米的品质,简直就是花小钱办大事,超值好吗!

03

香兰怎么吃?

/ 包裹肉类、做各种甜品 /

奇怪的是,如果揪一片香兰叶子闻,即使你有着世界上最敏锐的鼻子,也找不到制成甜品后那股清甜新香气。碾磨或者加热,才能让香兰心甘情愿地奉献出自己的香气。

这与2-AP的特性有关,具体过程写了你们也不感兴趣,咱们直接进入下一步——如何将这份香气为我们所用?

最简单的方法,就是让香兰叶成为食物的芳香外包装。比如泰国的香兰叶包鸡,就是直接用香兰包裹肉类,宽大的叶片彻底包裹肉块,不仅能在烘烤的过程中为肉类提供浓郁的香气,还能保证肉汁不会过度蒸发,让烤肉饱满多汁又细嫩。

香兰叶包鸡 | blog.seasonwithspice.com

当然也可以直接将香兰叶粉身碎骨,变成香兰糊用于甜品制作(做法后面有)。用这个方法制作的甜品有斑斓蛋糕、斑斓年糕、斑斓椰子糕等等,香兰不仅能够为它们带来清新的绿色,还能增添糯香,即使是原材料糯米,也能做到香气max,让人唇齿留香。

当然,在饮品里也能加一点香兰。新鲜的香兰叶片可以用来煮水,加一点糖就是清爽又解暑的泰国香兰茶

香兰茶 | charinyaskitchen.com

直接在其他饮品中添加一点点香兰也不错,不过这个时候主要利用的就是它们的绿色了,在较低含量下香气基本不能带来什么显著变化,但颜色倒实在是不错。

奈雪的生椰斑斓拿铁,底部有微微绿色,搅拌后颜色和普通拿铁差不多 | 阿肚 拍摄

今夏火爆饮品界的油柑、黄皮都是什么神仙水果?手打柠檬茶又是啥?

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04

在家复刻香兰甜品

/ 斑斓蛋糕、咖椰酱 /

我前些年尝过新加坡樟宜机场的斑斓蛋糕后就惊为天人,再加上本来是当成伴手礼带回来结果全被我自己吃掉的咖椰酱国内也很难买到,所以花了挺久功夫研究了两个复刻方子,这就分享给大家。

第一种方法,从新鲜的香兰叶开始(请务必做好心理准备,这将是一个巨大的工程)。

处理新鲜香兰叶很费时费力 | yonyacooking.com

香兰叶中老叶的香味物质含量更高,但同样纤维也更粗更多。因此,直接像蒸饭那样把叶片切碎了加进甜品,是万万不可以的,塞牙。

你需要榨取汁液,但叶片直接扔进破壁机也是打不出你想要的汁液的,需要切成小段之后泡水打,要搅打到汁液呈现非常浓郁的绿色之后才算完,一般来说一遍可能不太够,得反复来上好几遍。如果你想要遵循传统,也可以用石磨或者石捣,以愚公移山的心情去提取香气和绿色。

每次处理香兰叶都是一场漫长的折磨。我做过两次,每次都像是用绿炸弹炸了厨房,一屋子的草味儿,而且过滤完汁水的叶纤维像极了熊猫,真是一点拍照留念的心情都没有。

我做过两次,每次做得都很费劲 | 作者的购买记录

过滤完纤维的汁液还不能直接用,还需要在冰箱冷藏层冷藏一天。冷藏过程中,汁液还会进一步沉降分层,倒掉上层浅绿色的“水”,底层绿得更浓郁的汁液才是能用的。

第二种方法:直接买现成的香兰精。

在卖香兰叶的店里也有现成提取好的香兰精,小小一瓶够用很久,而且很方便。从最后的成品来看,我认为两者没有本质区别。市面上大部分甜品应该也是用香兰精做的,毕竟新鲜提取的香兰汁液即使冷藏,也只能放个两三天就开始发臭了。

有了香味的基础,接下来的一切都好办了。 我最爱的斑斓蛋糕,直接改自8寸戚风蛋糕的方子。

☛ 基础配料:鸡蛋5个、面粉90克、白砂糖80克、柠檬汁少许;

☛ 香兰部分:如果使用自己提取的香兰汁液,直接称量50克;如果使用香兰精,用50克牛奶稀释2-3滴香兰精即可。

接下来的步骤不用我教了吧?成果看图

斑斓蛋糕的绿色,比抹茶更清新。松软的蛋糕,咬一口,都是满满的清新香气和若有似无的甜香。保证你吃了一个马上想吃第二个!不过,有一说一,用新鲜香兰叶制成的斑斓蛋糕,香味会相对浓郁一些,毕竟没有经历过浓缩过程中的漫长工序,没有大量的香味物质损失。

此外,因为每次添加的浓度不同,颜色也会有一定差异。但无论如何,真的太好吃了,烘焙爱好者一定要试试!

我真的很喜欢斑斓蛋糕,做过好几次

在斑斓蛋糕的基础上,以此为蛋糕底做慕斯也是OK的。慕斯糊和镜面我都加了香兰精,所以整体都是清新的香兰风味。

斑斓慕斯蛋糕

如果做了大量香兰汁无法消耗,做成咖椰酱会是个不错的选择。融合了椰子的香浓和鸡蛋的顺滑,咖椰酱用来抹面包片简直是极品!比黄油顺滑,比果酱鲜甜,吃了会上瘾!

咖椰酱抹面包绝了 | ketojules.com

不过,虽然咖椰酱好做,但是同样也只能放个3天左右。谨慎入坑,否则可能像我一样,在冰箱里面养出一瓶子霉菌。

发霉了的咖椰酱,气晕我

咖椰酱制作:

☛配料:鸡蛋 5个、椰浆 250克、糖250克、香兰汁/牛奶稀释香兰精130克左右

☛步骤:

step1:鸡蛋只取黄,加糖打散(剩下的蛋白可以做个白蛋糕);

step2:椰浆+蛋液小火加热搅匀;

step3:所有材料混匀,隔水加热至搅拌顺滑。

隔水加热是比较传统的做法,但是很容易掌握不好火候。我偷懒直接明火加热,虽然出锅的时候看起来像海葡萄,但是用搅拌机一处理就好啦。 不过咖椰酱自己做起来实在有点烦人,翻车几率蛮高,洗锅也麻烦,可以直接网购。

最后提醒一句,因为每个人提取的香兰汁液浓度不同,香兰精也有不同的浓度,一开始尝试香兰甜品千万不要贪多,可以试着少加点儿,免得最后又绿又苦,像极了爱情。

(*文中未注明出处图片均由作者拍摄)

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