先有
餐饮协会煎饼馃子分会
后有
天津煎饼馃子加工规范
天津煎饼馃子加工规范实施
现在
天津煎饼馃子制作
专项职业能力职业标准也要上线了
地道的天津煎饼馃子
可不是谁都能摊好的
近日
天津市人社局
按照《中华人民共和国劳动法》有关规定
组织市餐饮行业协会煎饼馃子分会
制定了
“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”
并予公布施行
其中
对粉糊、豆浆、馃子、
馃箅儿、调料、造型等环节
都给出了
相关知识、操作规范、具体标准等方面
都给出了严格的说明
想将咱们天津卫一等一美味早点
发扬光大、做大做强的小伙伴
要严格要求自己哟
天津煎饼馃子制作
专项职业能力职业标准
职业能力概况
01
职业能力名称
天津煎饼馃子制作（职业领域：烤烙类食品制作）。
02
职业编码
47—065
03
职业能力定义
运用研磨、加热摊制等工艺，将以绿豆为主料制成的煎饼，包裹棒槌馃子或馃箅儿，并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。
04
职业能力环境
室内外、常温。
05
培训要求
1．培训期限
80标准学时。
2．培训教师
培训教师应具有相关专业中级及以上专业技术职称或中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备天津煎饼馃子操作1年及以上经验。
适用对象
在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。
能力标准与鉴定内容
01
干磨粉的加工
1．操作规范
（1）能去除绿豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等；
（2）能识别、选用颗粒饱满的绿豆；
（3）干磨型煎饼馃子能将绿豆研磨成60目的绿豆粉；
（4）用机器加工成面粉状。
2．相关知识
（1）绿豆挑选时的注意事项；
（2）绿豆磨制质量要求；
（3）机器加工成品质量要求；
（4）机器保养和安全使用相关知识。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
02
水磨粉的加工
1．操作规范
（1）能去除绿豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等；
（2）能识别、选用颗粒饱满的绿豆；
（3）掌握好绿豆泡发时间和水的温度；
（4）用石磨将泡好的原料加工成糊浆。
2．相关知识
（1）绿豆挑选时的注意事项；
（2）泡好的绿豆研磨质量要求；
（3）石磨操作要求；
（4）机器保养和安全使用相关知识。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
03
干磨粉糊的调制
1．操作规范
（1）能把磨好的干绿豆粉（干磨型）秤至适量，按照1：1.5的比例加入清水倒入容器内调制；
（2）能将自制各种调料，加入绿豆浆中，并顺或逆时针搅拌均匀（不可来回搅拌）；
（3）能按环境温度不同，放置2～4h，充分融合后使用。
2．相关知识
（1）调料的配方及要求；
（2）干磨型煎饼馃子水粉比例的要求；
（3）干磨型煎饼馃子搅拌时的技术要求；
（4）干磨型煎饼馃子饧面时间要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
04
水磨煎饼馃子制作绿豆浆
1．操作规范
（1）能把泡好的绿豆使用石磨或电磨碾压成糊状（水磨型）；
（2）能自制各种调料，加入绿豆浆中，搅拌均匀。
2．相关知识
（1）调料的配方及要求；
（2）水磨型煎饼馃子对绿豆泡发时间的要求；
（3）水磨型煎饼馃子对绿豆在磨制时粗细的要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
05
棒槌馃子的制作
1．操作规范
（1）制作棒槌馃子的原料应选用适用面粉；
（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；
（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐，采用揣、叠等工艺进行粗加工;
（4）根据季节的不同，掌握好饧面时间的长短；
（5）将饧好的面取出，擀至宽度一般为9～10cm，厚度一般为1.5～1.7cm的条形面。剁成宽度一般为2～2.5cm的剂子备用，控制油温一般掌握在185～215℃，炸制时把两个剂子摞在一起，抻长至30～33cm放入油锅，成熟后待棒槌馃子颜色变为金黄色时捞出；
（6）棒槌馃子成品长度为30～33cm，色泽金黄，口感酥香，微咸，不能分叉。
2．相关知识
（1）制作棒槌馃子对面粉的要求；
（2）和面后对饧面时间、环境温度的要求；
（3）擀面时对棒槌馃子剂子宽度、厚度的要求；
（4）炸制棒槌馃子时对油温的掌控；
（5）炸制将完成时对棒槌馃子成品颜色口味、尺寸的要求；
（6）切忌生、糊。
3．培训课时为12课时。
4．考核比重占15%。
06
馃箅儿的制作
1．操作规范
（1）制作馃箅儿的原料应选用食用面粉；
（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；
（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐。采用揣、叠等工艺进行粗加工；
（4）根据季节的不同，掌握好饧面时间的长短；
（5）先将饧好的面切成一般为8～9cm左右的条形面，把面抻拉至厚度约为2cm，宽度约为7cm的条形面，剁至7cm见方，厚度为2cm左右的方形小面块，用擀面杖上下擀开，然后抻拉四个角，至宽度为20cm左右，长度一般为30～33cm的方形面片；
（6）待油温升至185～215℃用双手拉起平行的两个角，将一半面片放入油锅来回浸蘸数下后，再松手将面片完全放入油锅内，待馃箅儿上浮后，翻面，炸制成两面为金黄色成熟后捞出；
（7）馃箅儿成品尺寸为23*33cm，色泽金黄，口感酥脆，不能散碎。
2．相关知识
（1）制作馃箅儿对面粉的要求；
（2）和面后对饧面时间、环境温度的要求；
（3）擀面时对馃箅儿剂子宽度、厚度的要求；
（4）炸制馃箅儿时对油温的掌控，防止成品涡油；
（5）炸制将完成时对馃箅儿成品颜色、口味、尺寸的要求；
（6）切忌生、糊。
3．培训课时为12课时。
4．考核比重占15%。
07
主要调料（面酱、腐乳汁、辣椒油）的加工
1．操作规范
（1）能采用炒制、蒸制等方法加工面酱；
（2）能将葱择好并清洗干净，加工成黄豆粒大小的葱；
（3）将腐乳加工成腐乳汁；
（4）能制作辣椒油及制品。
2．相关知识
（1）面酱的鉴别选取知识；
（2）腐乳汁的鉴别选取知识；
（3）葱的鉴别选取知识；
（4）辣椒的鉴别选取知识；
（5）面酱及辣椒油及制品加工火候的要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
08
天津煎饼馃子的成型
1．操作规范
（1）能将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径一般为38～45cm的圆型均匀薄饼；
（2）能在摊好的圆薄饼上均匀撒上葱末（熟葱口味），沿煎饼边缘铲开翻面；
（3）能放上棒槌馃子或馃箅儿，卷好即可；
（4）能根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料；
（5）煎饼厚度均匀，不裂不散，折叠后成品尺寸一般为20～22cm；
（6）煎饼馃子色香味形俱佳。
2．相关知识
（1）摊制煎饼时注意事项；
（2）煎饼成熟时间控制要求；
（3）主要调料放置的先后顺序；
（4）煎饼馃子（馃箅）折叠后成品尺寸一般为20～22cm，口味软糯、酥脆，色泽金黄。
3．培训课时为32课时。
4．考核比重占40%。
09
生产操作卫生要求
1．操作规范
（1）操作者身体健康并按要求定期体检；
（2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。
2．相关知识
（1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求；
（2）生产操作卫生要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
鉴定要求
01
申报条件
达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。
02
考评员构成
考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。
03
鉴定方式和鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．素皮5份；2．天津煎饼馃子2份（其中煎饼棒槌馃子1份，煎饼馃箅儿1份）。
04
鉴定场地及设备要求
操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有石磨、煎饼铛、盛具、搅拌器等必要设施，具有安全防火措施。
附：天津煎饼果子加工规范！加芝麻不算“邪教”！
还记得不久之前成立的餐饮协会煎饼果子分会吗？！
天津餐饮行业协会煎饼馃子分会提出，将以推动煎饼馃子连锁加盟为先导，对内挖潜。同时协同天津市质量管理研究所，尽快制定天津煎饼馃子相关标准，让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平，让天津的煎饼馃子发扬光大。
根据《天津市餐饮行业协会团体标准管理办法》，天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》。这一规范将从5月26日起实施。
本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原料、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。
煎饼果子
在天津人心中
几乎是地位最高的早餐
然而在很多地方
看到的煎饼果子却是这样子的
加香肠
加番茄酱
白面面皮？？？
加油麦菜的！
加肉松
令人心绞痛！
天津煎饼果子制作加工技术规范
适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿，
并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子（以下简称煎饼馃子）
煎饼以水泡发的绿豆、小米（可选）研磨成浆以绿豆面、小米面（可选）及配料按一定比例配制，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热并可加入鸡蛋及辅料制作而成的圆形薄饼。
煎饼果子可添加芝麻作为调味辅料。芝麻（含黑芝麻、麻仁）应挑、择干净，不应含沙粒等杂物，芝麻宜炒制后使用。
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除了官方标准
天津网友也发布了煎饼果子白皮书
煎饼果子白皮书
1.卖煎饼馃子以外的其他食物，“邪教”！
2.面皮不是绿豆面的，“邪教”！
3.摊面不会转手腕的，“邪教”！
4.鸡蛋不让自带的，“邪教”！
5.放香菜的，“邪教”！
6.管果篦儿叫薄脆的，“邪教”！
7.管馃子叫油条的，“邪教”！
8.果篦儿炸完是偏白色的，“邪教”！
9.放馃子时从中间切开的，“邪教”！
10.夹火腿的，“邪教”！
11.放生菜的，“邪教”！
12.放土豆丝的，“邪教”！
13.夹鸡柳的，“邪教”！
14.放人工蟹肉棒的，“邪教”！
15.放孜然的，“邪教”！
16.面酱特咸的，“邪教”！
17.放番茄酱的，“邪教”！
18.放虾皮的，“邪教”！
19.不给分切的，“邪教”！
20.放辽参的肯定是“邪教”！因为天津娃能为了二两醋去借钱买海鲜，也不会为了吃煎饼馃子寻么哪弄根辽参切！
天津相关部门还组织开展了
“天津首届煎饼馃子百强评选活动”
最终选出了100家最受市民欢迎的煎饼果子店
老天津卫卖煎饼果子的，大多推着一辆小车，车上有橱窗，防风保温。正当中摆着一块圆形铁铛，被下面旺盛的炉火烧得滚烫；四周摆着各式调料工具，现吃现做，立等可取。
正宗的天津煎饼果子，必须是绿豆磨成面作为主料，白面和黄豆面按比例搭配，当然各家也有各家的配方，“馃子”就是油条，那必须是刚炸的，热乎的！
煎饼摊好再加鸡蛋了，之后就是甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子，一份完美的煎饼果子就这样上手了！
面上没个洞，都不好意思说自己是正宗。这些小洞是绿豆面糊的身份证，推子走一遭，绿豆面就会磕磕绊绊出很多小洞。
单手打鸡蛋，可视为煎饼果子界的能工巧匠。一只手拿着推子，另一只手抓起鸡蛋来，一磕一掰，推子又是一转，满眼黄白错落、交相辉映。
翻个儿是门技术活，怕是一不小心就整破。等待蛋熟的空当儿，拿着特制的薄铁片儿，小心地沿着边儿把煎饼皮儿铲起来，一翻个儿，葱花贴上热乎的铁板，一股香气欢乐的窜进鼻子里。
很多人都说
“出了天津
再也没有吃过正宗的煎饼果子”
在老天津人眼里
最好吃的煎饼果子永远是
“我家楼下那家”
也许有了“煎饼果子协会”
以后各家的煎饼味道就更相近了
你觉得呢？
怎么样
你平时吃的煎饼馃子
能达标嘛？
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