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2000亿烘焙市场大洗牌:一边VC“疯抢”,一边亏损、闭店、欠薪

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餐饮老板内参 2021-07-29 10:24
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烘焙行业,正在上演一场“改朝换代”的大戏。

总第2784

餐企老板内参 陈黎明 | 文

新老品牌,冰火两重天!

烘焙市场大洗牌?

很难不注意到烘焙火了。

最近一段时间,数个烘焙品牌相继获得高额融资:成立于2019年的墨茉点心局(后简称“墨茉”),至今已经完成了4轮融资,估值已超10亿;虎头局渣打饼行(后简称为“虎头局”)完成近5000万美元A轮融资,估值已超20亿;月枫堂、爸爸糖、泽田本家等等,也都先后宣布融资。

红杉中国、今日资本、GGV纪源资本、IDG等在资本纷纷入局。VC们,似乎都盯上了这些年轻的烘焙“网红们”。

另一边,一些老牌烘焙企业的生存都“岌岌可危”,频现关店潮。

近日,富力森林发布《关厂及闭店通告》称,因经营策略调整,7月8日起关厂闭店,为期三个月。

此前,在上海开了22年的宜芝多全部闭店。创始人蔡秉融在接受媒体采访时提到,“到6月15日,我们拖欠了200多名员工的三个月工资,社保也断交近一年了。员工停工后,工厂停产,上海门店因此闭店了。”

烘焙第一股克莉丝汀自2012年上市以来,营收不断缩小,连续8年亏损,在2020年门店减少99家,门店数量也呈现逐年下降的趋势;面包新语自2017年起就频现关店潮,陆续撤离多个城市;深圳最大的面包店-BEEPLUS LIFESTYLE超级烘焙工坊,去年12月底暂停营业。

此外,原麦山丘、面包新语、可颂坊、瑞可爷爷、彻思叔叔......不管是传统烘焙品牌还是昔日网红品牌,都在陷入关店潮。

2000亿烘焙赛道

正在酝酿什么新变局?

我们把这些或是“登台”,或是“退场”的品牌们,放入烘焙市场大盘中来考量。

历经30多年的发展,我国烘焙行业经营业态多元化,品类不断丰富。目前大致可以分为中式烘焙和西式烘焙两大类,由此又细分出中式老字号品牌、新中式烘焙、综合品类西式烘焙,以及单一品类西式烘焙。每一个细分品类,如今都跑出了一些代表品牌。

在这一轮新的“烘焙资本潮”中,新中式烘焙和单一品类的西式烘焙品牌脱颖而出。这些“新网红”品牌们,基本上击中了当下年轻人的消费兴奋点:新口味、新场景、新营销。

一、新口味:中西融合

这一代年轻群体拥有外来文化和传统文化的共同滋养。因此,在饮食上也表现出跨文化的特征,既喜西餐,又爱中点。“‘新中式点心’将传统中式与传统西式的食材混合,打开中点的消费人群,满足了年轻群体,也就是现在的主力消费群体。”烘焙专家纪严冬说。

比如墨茉点心局的咖啡麻薯,咖啡是外来的,麻薯,又叫麻糍,中国本土的。

图片来源:墨茉点心局

当然,“西点中做”也是“异曲同工”,比如,爸爸糖之前就推出过芋泥芝芝蛋黄吐司、黑糖厚麻薯吐司等中西结合的产品。

二、新场景:烘焙零食化

以往中式烘焙,就是伴手礼用途,西式烘焙多是早餐、下午茶场景。新兴的烘焙品牌们,都凸显了“零食属性”,“适配逛街、追剧等场景下的消费”。

首先,把产品做小。此前西式烘焙的麻薯球是3至5个一包,每个25g左右,形态较大,如果消费者在追剧时不知不觉吃完一包,容易产生负罪感。虎头局的主打产品提子Q麻薯,则首先将麻薯做小,小到可以一口一个的程度,像吃零食一样。

其次,把口味做淡。纪严冬提到传统中式点心的甜或者咸,传统西式点心腻,“淡口”的点心更符合当今大众对健康的需求。消费者“吃完”,觉得“好吃”、“吃不胖”,产品的复购率就会提升。

以盒,论个售卖的“新中式点心”|图片来源:小红书

再者,从“称斤”到“论个”,从大块头到小体量,从门店售卖到线上线下综合,“新中式点心”较传统中式点心比起来,更加贴近消费者的生活。满足消费者不求“饱”而是求“新”的尝味需求。

三、新营销:用国潮唤起文化认同感

近日鸿星尔克等国货品牌火爆全网,除去一些偶然因素外,可以窥见,这一代年轻人,对于国货的认同感、民族自豪感,达到了前所未有的新高度。借着国货崛起的大潮流,新中式点心品牌纷纷打出了“新国潮”这张牌。

始于颜值,忠于产品,由内而外皆踩在了“国潮”的基因上。

新中式糕点不仅在食品上做了颜值创新,在门店设计、产品包装上同样做了精心的设计。富有冲击力的图案、唤起文化情感的中式颜色搭配黑白等素色、差异化、有记忆点的外观,让新中式点心,被看见,被记住,被消费。

网红们走向何方?

据《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示,2020年,中国烘焙行业市场规模为2358亿元。预计未来5年,中国烘焙市场将维持在7%左右的增长速度。

“新中式点心”品牌如雨后春笋般接连出现在一个又一个商场、街头,但还是以地区性品牌为主,尚未出现“龙头”。

在中国的烘焙赛道上,从来不缺网红品牌,鲍师傅、原麦山丘等品牌曾经都是一个个“明星品牌”,但却各自陷入了瓶颈。留给新网红们最大的挑战,无疑是品牌连锁化。

正如卿永所提到的:“(品牌)走向全国时,最大的挑战在于跨区域管理经营的问题,即企业组织力的问题。在单一区域较容易管控其管理、配送效率,在形成品牌势能上更具优势。在跨区域的过程中,人员管理、品牌打造、供应链配送等对品牌来说都是一个挑战。”

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