风有点大，忍忍？等不及想去台湾女孩萃萃的重庆老火锅“见涨”..

[ Joy&love ]

喜闻乐见

碟中碟瓜中瓜，

让人鄙视；

突如其来生死考验，

让人颓废；

只有吃顿好火锅，

让人喜闻乐见。

我对四川有天生好感，想想大概我生活在杭州，白娘子就是青城山修炼的。

四川火锅出名，西装革履与大裤衩一起出现在路边店，完全不构成城市中市井氛围与精英阶层日常的戏剧冲突。想吃顿好的，哪管得了那么多？经历过大地震后，洒脱的四川人早活明白了，爱谁谁，爱吃吃，怎么巴适怎么过！重庆老火锅，当然要真材实料。不过，火锅一直在进步，我和别人的角度不一样，人家看料多不多，我看汤能不能喝。让一个南方人，光撩来撩去，却不能喝汤，我觉得完全是耍流氓。杭州城里，重庆老火锅“见涨”，我敢向法海发誓，汤超好！

我对台湾女孩萃萃的好感，首先来自她的宝贝“小裤子”，一只垂死的缅因猫，被她细心呵护硬救活。后来深度交往才知道，她的妈妈曾经患绝症，也被她温暖呵护到痊愈，直到容光焕发，现在还经常被人喊去做潮牌模特。

她说吃到肚子里的东西不要在乎价格，给大家体验到的东西本质的好，要无伤害。

“我妈是6年肺癌患者，发生的那刹那，我确定食物是一切来源。要在乎你吃的东西，食物就是药，心情也是，食物占据一日三餐。”

原来她是用食物救了猫咪和妈咪！

萃萃说“见涨”火锅在杭州主推两种辣度，一种是杭风麻辣，一种是重庆正宗老火锅。“不想要改原始的东西，但也引进当代健康概念，就是轻麻轻辣或者是油轻一些，原汁原味跟朋友相聚喝酒的感觉会保留。”食客感觉那油辣麻味一吃倾心，但没人知道，那是牛油、羊油、猪油、鸡油、色拉油；河北中椒、河南小椒、子弹头、大红袍、大金条、朝天椒、小米辣椒、牛角海椒、七星椒；茂文花椒、茂县花椒、兰州花椒...这三大派“武林高手”都在锅里摩拳擦掌，巅峰里平衡对决，而产生的奇妙魅力！

我对重庆老火锅反复使用的“老油”心存畏惧，眼前的体验简直在唱“月亮代表我的心”。红油锅底用的油料都是单次使用，吃的时候倒入台湾老鹰茶。

“我讨厌添加剂，回归到本质，口味是会往上的，就像喝茶，会越来越精准犀利。吃惯了大饭店的东西，到后来会想休息，我不希望给人有负担，大家轻松休息、自然聊天。”反正，我来了就不用思考，食物的严格品控就交给萃萃打理就好。

我曾经去重庆和成都专程拍过火锅，有人说火锅就要辣的，不辣不正宗。我可不同意！

“不吃辣的可以试试店里自己熬制的鲜菌汤锅底和番茄锅底。鲜菌汤的是用云南红牛肝菌、黑牛肝菌、老母鸡、干菌脚熬煮4小时才完成。番茄锅汤是发酵过的阳光番茄，用贵州酸汤法天然发酵，打成汁。有一点点盐，风味很特别，酸甜味突出，没有任何添加剂。”萃萃说。

不过有个好东西可以破例添加，就是鲜活澳龙！

其实，重庆火锅传到成都短短十年，原来叫麻辣火锅或者毛肚火锅，后来直接席卷成都餐桌。成都相对精细的饮食方式，后来反哺发扬了重庆的火锅文化。国内火锅流行自明末清初的重庆嘉陵江畔码头，一开始是船工的餐饮方式。重庆火锅也并不是现在什么下水都吃，只是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血等，现如今连腰片、撒尿牛丸、耗儿鱼都流行了。

“见涨”对“毛肚”这种重庆火锅标志性的主角有要求。新鲜毛肚是良率60%能卖，从重庆当地鲜活屠宰场，每天早上屠宰后两个小时运出来的。

萃萃之前就读过法国甜点学校，对于食材部分她觉得口味可以国际一些，吃上一口贴心好食材东西，内心也会疗愈。“新西兰毛肚故意切成方块是方便园区网红小姐姐好入口，不用像新鲜毛肚一样一口咬不断、必须爽气大口塞进嘴里，脆质感也是特意用生物酶处理过的。”

新西兰毛肚包嫩姜丝

火锅能兴旺至今，最大的原因在于“创新”。新西兰毛肚包嫩姜就是，里面包的是四川泡菜水腌渍的仔姜，微辣又酸脆，让人爱不释口。这让我想起，最早的成都火锅是不辣的，但是放菊花！别误会，“菊花火锅”是老成都秋天特别优雅的火锅，慈禧是最早的代言人。

那时候给慈禧吃的放了鲜菊花的汤底，也和见涨一样，是精心熬煮的高汤，有清汤与白汤两种，里面涮的有四生片（鱼片、鸡片、腰片、胗片）、四油酥（馓子、油条、炸粉条、花生）、四素菜（豌豆尖、菠菜、白菜、香菜），现涮现食。到了冬天，就换成腊梅汤底，十分讲究。

真正让重庆火锅发扬光大的，其实是包容！我们去吃火锅，已经不再像船工码头工人那样几乎只要“填饱肚子”，我们要聚朋友、要健康、要帅要漂亮、要补元气...

我喜欢看得见的好食材。“茶香嫩牛肉用了成都黄牛肉的黄瓜条部位，自己腌制，区别在是否加辣椒。虾滑来自北海道黑虎虾，自己制作，里面加了鲑鱼籽和三文鱼籽。”萃萃说着，让我食指大动！

厨师长补充说大刀腰片也是去市场现切的，店旁边有菜场大概5分钟的车程，厨师长已经跟菜贩成为很好的朋友。店里的黄牛毛肚、千层肚、嫩牛肉、黄喉，都是每两天就会重庆空运来的，因为杭州当地很难找到屠宰场。

“见涨”用内蒙羊肉、澳洲M12和牛入火锅，知道杭州人习惯吃羊肉，萃萃特别精选内蒙带一点点脆骨的羊肉部位，整体口感滑顺。甚至，她连蔬菜都讲究：成都的贡菜，云南的黑鸡枞和绣球菌，藕是来自湖北洪湖…“新鲜的东西消很快，蔬菜香味保留下来，很香。”萃萃说。

媲美慈禧的清淡养生高级锅，非萃萃家的花胶鸡锅莫属。那汤底像广州煲汤，萃萃推荐汤底适合下海鲜，澳龙、基围虾、鱼片...我觉得鸡、胡萝卜、猪骨、猪皮一起熬制的汤底香浓金黄，下什么都不会难吃。

至于为什么加花胶鸡锅底，因为萃萃妈原籍是广东人，喜欢煲汤。“我个人可以三餐吃麻辣，但很多人受不了。那我建议喜欢保养的朋友，可以吃花胶鸡。”鸡是清远农场选来的，也是我迄今为止最喜欢的鸡，皮弹肉嫩。“没有鸡精没有味精，或是所谓勾芡汤变浓稠的南瓜泥，或者面粉都是不加的。”

虽然重庆火锅卖内脏，麻辣调味之后香脆难挡。但因为养生概念以及个人喜好，萃萃自己都会点鸳鸯锅，辣的隔壁锅必定是海鲜清鲜大餐。“烫烫吃吃很喜欢，两天不吃就浑身不舒服。我生长的台湾四面环海，习惯吃海鲜。”

吃花胶鸡，萃萃要逼好朋友喝半碗原始鸡汤和花胶。“花胶是冷水泡出来的，品尝后会加几片云南好朋友带回来的诺顿火腿。成本很高，可就是鲜甜到没办法停下，一直喝。”

我吃到带了澳龙虾脑高密度鲜味的版本，感觉喝完要和“小裤子”一样不停舔嘴巴。因为萃萃，只卖内脏的重庆火锅有了广州与台湾的温柔细腻。

我吃了不少辣的，说不出话，二话没说吃了一盘樱桃小丸子，就马上又叽叽喳喳“哇，你们快来吃！”。那是油炸小汤圆，内陷是酸甜的樱桃果酱，竟然是解辣王。

我喜欢“见涨”火锅店里的小酱料铺子“酱子”，招牌的字是萃萃手写的。

我做《神一样的餐桌》重庆篇说过，重庆辣味的底子其实在泡椒坛子里！“酱子”的泡菜台上摆着一缸缸店内秘制泡菜水淹渍的四川泡菜，有缸豆、辣椒、仔姜、香叶、八角、花椒、白菜…让人两颊生津。干碟也是店里自己配的，花椒、辣椒、芝麻…正宗重庆火锅的名片算是在这里摁在桌上了。

我问“见涨”的锅底是哪个大师傅的，打听下来，原来是赖旭东设计师家属做的重庆底料熬制，于是在这个铺子里能解开调配的谜。赖旭东连续八年参加东方卫视《梦想改造家》的空间改造节目，是最深得全国大众喜爱的明星设计师。关键他烧得一手好菜，因为爱吃，联合重庆的餐饮王一起创造了“见涨”重庆老火锅、“深海宴”海鲜、“秘境”法餐、“八道”重庆小面几个品牌的味觉灵魂。“酱子”也是他四荒八海的酱香集合！

发酵与调味是萃萃一直都在研究的，她推荐给我云南朋友给他们的云南腐乳，空口佐汤吃，像blue cheese。我说真的涮好的嫩牛肉也可以蘸腐乳吃，想配什么吃就怎么吃。

“酸梅汤的配料装在玻璃瓶里，看得见！配上老古黄糖，每天店里自己熬煮，不是化学兑水，加几块陈皮就完事的那种。”萃萃拆开里面细节给我看，梅子是云南洱源老树的，九十月高原成熟的梅子自然晒干而成。

包子铺“包子先”请了绵阳老师傅刘通德，是萃萃很好朋友的亲戚，70多岁了。

萃萃原来对市面上的包子完全没有恋爱的感觉。“为什么大家喜欢包子呢，直到吃到这位老师傅的，我醒了，终于明白什么叫做苏醒，从黑暗中睡醒了。很奇怪，面皮不是特别有弹性，但有新鲜活酵母的成果。”

老师傅从小家境贫寒，年仅14岁便成了聋人。下乡知青后，因母亲在当地是有名的厨娘，遂被分配到炊事班当学徒。

谁也想不到，师傅到中年成了绵阳的“包子王”。06年获得绵阳市名优小吃金奖，07年获得县非建文化保护项目。师傅的包包子技术如今传承到萃萃店里，炒佐料，笋干泡水，炒五花，然后发面包包子…正如他几十年的诚恳踏实，一个步骤都不能少。

不看见“卤辣嘞”这家特殊的卤味铺子，我不会意识到，原来这里还有重庆超正宗“辣卤”吃，独特的发酵有复合的香味，我刚刚涮的卤珺肝（一般四川指鹅胗、鸭胗、鸡胗等）就是最好的例子！

萃萃说这里的辣卤需要20几种香料，即使不涮火锅，也有专门配酒的卤辣卖。

非遗米酒

定制精酿啤酒

四川麻辣卤经过发酵后，确实把鸭舌、鸡爪、郡肝、鸭头、香干、藕片都拐带食客去重庆街头苍蝇馆子重温那魂牵梦绕的味道。

喜闻乐见就是萃萃的火锅店所在的设计园区。那就像大游乐场，有云霄飞车、旋转木马⋯足够填满一天。从白天到黑夜，从早餐到晚餐。

每个物件有时间轨迹，但时间没有形体味道，摸不出来看不见，时间遗留在物品上，把时间做成装置物。“我们的友情相处方式，自然而然，今天有车不用了，我们可以吊起来。”

2020年她随舅舅去了美国的小镇，因为时间多，妈妈妈教她勾毛线。她勾比基尼，用毛线做比基尼的杯垫，这样听起来很性感。她笑着说而且下水会掉，她就喜欢这种奇怪东西。

店里有些特别好看的抱枕也是她无聊勾的，还有很多，四散各地。她把奇怪的花型缝在抱枕上，羽绒衣也是，她的抱枕里都是羽绒。

萃萃还自己画画，空间里面好几幅大画也是她的。萃萃喜欢当下的本身创作，这些杯垫、抱枕是随机自由的创意，用的零件都是她不要的玩具，或者项链拆掉之类。她喜欢创作时的放空。

桌上的餐具架也是建筑材料的一部分，放汤勺、漏勺、筷子，有西餐蜡烛烛台，牙签面纸纸巾，很有仪式感。

每个细节都实用简洁，又不同寻常。

“喜闻乐见这栋楼从本质出发，没有绚丽技巧突显设计，一切回归空间与人的本质。镀锌钢板管凹折下来是花房的感觉，好像在泰国被生机勃勃包满。”萃萃说。

“正奇有”店面是有朋友喜欢明清时代家居，萃萃他们平时也做软装设计，里面都是他们舍不得卖的家居，舍不得配给业主的家居。“这个店跟别人不一样的地方，是有摆件艺术品，很多可欣赏的部分。”

“于是在这个空间都放最喜欢的东西，书和杂志开公司30多年，Wallpaper等各式先锋设计类杂志放这里。”

在“正奇有”的夹层上，有个刺青工作室。两位明星刺青师坐镇，一位是张旭，国家一级电工师资格证持有者，一位是Sara，知名博主与明星也是她粉丝。

萃萃说那个理发师傅很传奇，亚洲顶级发型工作室Le Salon合伙人Daniel，他是真正的大牌明星御用理发师，来自新加坡。剪头发从来就不用洗头，直接给客人找到自己的“纹路”，所以平时也不用怎么打理，就有自然的美样子。

我说，看得出来这不是一家准备正经赚钱的理发店。“初心并不是商业。本来初心就是一群人喜欢吃火锅，喜欢互相送礼，吃过好吃的寄给对方，剪头发的Daniel也是。你不会知道他背景这么绚丽堂皇，在新加坡开店有70多个剪发师，完全看不出来。他剪头发是干剪，像我两天没剪头，出门不打理，就是在工地，他说那就直接剪。他是在背后观察的人，了解你的习惯动这个刀。”

这间mamala跟以往的都不同，加了实验室。

创始人万征的理念是“慢”，花很大心思慢慢涂抹的粗质感的墙，墙上种植的需要慢慢生长的春雨绿植；慢慢推开那一扇扇窗，看日光慢慢斜过窗檐，包括一顿饭，叫人抛除生活中被裹挟的快。而mamala lab恰恰是营造“慢”的手段。所有的食材进入到“lab”，它是有一个被发酵的过程的，而不是直接被做成了简单的菜式。一切为了让人去吃一顿“值得慢”的好饭。

著名设计师庞喜的这间茶室，本来准备随便看一看的客人，最后都坐下来喝了茶。本来只是眼睛渴，后来发现嘴也渴。

饭后，我一般喝去寮的明前西湖龙井，茶地在西湖龙井核心产区“狮龙云虎梅”中的云字产区 。不到两亩的茶园里，放着几桶自家做的酵素肥料。每一年的产量不过数十斤，朋友们分去一些，自己再留一点，喝过一年，便作罢。银壶煮水，低温斟泡，配上一小块绿豆糕或豌豆黄，夏天暑热顿消。

我也喜欢单喝云南野生红茶，轻柔绵密花蜜香中又稍带点梅子酸的云南野生红茶，长于云南滇西重点产茶区域临沧茶区白莺山上，自然环境无与伦比。秋天时候，我喜欢点一壶炭煮老白茶，用日本宮崎寒雉的老铁壶煮，再投一片十二年的新会老陈皮，清热降火祛暑理气。枣香满满的七年老白茶，再配上古法手作枣泥糕，相得益彰。当然还有冷淬台湾有机乌龙，十分甘甜。

我在这里喝过一杯美式咖啡，主人提醒说，我帮你做了常温的，怕你烫。我已经习惯了火急火燎的巨烫咖啡，一杯可以吹一小时的那种，那已经是无限的“专业”。

萃萃有时会抱着小裤子，等着朋友来。我终于看明白，喜闻乐见其实做这栋楼不是为了空间填商业，而是用空间把内容填满，或者说把朋友圈填满。

“这是朋友舒服的相处模式应该呈现的样子，自然而然长出来的生活场景，也是商业的一部分。”她说。

对我来说，吃饱了可以逛到消食的地方，忍住不来好难。

神 婆 问

你喜欢和朋友吃火锅吗 ？

“和自己喜欢的物品生活在一起，

这样就达到了断。”

——《断舍离》

Food Bless You！

知味（中国）中国国际美食博览会官方顾问

《神一样的餐桌》制片人