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意大利美食凭什么被称为“西餐之母”?原因都在这里了!

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食色那些事 2021-07-19 17:01

虽然我们中的很多人可能都没有去过意大利,但是对于意大利的美食却不陌生,意大利面、披萨、奶酪、意式冰淇淋、意式咖啡等,这些都是享誉全球的意大利美食。

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意大利菜是怎样形成的?

意大利的烹饪在2000多年前就享有盛誉,但是最初的意大利菜是很简单的,直到罗马帝国垮台了,意大利食物才变得丰富多样起来。

那时的意大利并不像现在这样是个统一的国家,曾经的意大利只是一些城邦的集合,1861年,才形成了今天的意大利,到了1940年代意大利才建立了一种共同语言。

从地理来看,山脉把意大利分割开来,形成了一系列难以进出的山峰和深谷,而这种类型的土地是不会形成大都市和大城市的。

意大利是由小型农业社区组成的,每个社区都有自己独特的食谱和烹饪技巧。

意大利的食物差异非常大,这取决于你去了哪里。不同的地区有不同类型的面包、面食以及烹饪技巧。

比如意大利南部喜欢煮意大利面,北部地区更喜欢软鸡蛋面。米兰的烩面,博洛尼亚的意大利饺子,那不勒斯的披萨等等。

沿海地区以鱼类和海鲜菜肴而闻名。举例来说,撒丁岛的剑鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、龙虾和其他地中海美食。

在另一个著名岛屿地区西西里岛上,当地的烹饪深受北非的影响。

阿拉伯也影响了岛上和南部其他地区的美食,特别是引入了各种香料和糖果,比如西西里岛冰淇淋蛋糕“cassata”。

说到阿拉伯,著名的意大利调味饭(烩饭)也是因为阿拉伯的入侵诞生的。

而在意大利的另一端,意大利烹饪还受到了德国和奥地利移民的影响。

事实上,意大利不同地区烹饪食物的方法有所不同,但是也有一些相似之处。大多数意大利厨师烹饪时都会有些“创新”,他们的食谱也很灵活。

你会发现,没有两道菜是完全相同的,即便是同样的厨师用同样的食谱去制作,但是你可能会发现每次吃到的意大利菜都能找到差别。

今天意大利的烹饪差异主要在南方和北方的区别上。每个地区仍然保持着自己的烹饪传统,反映了他们身后的历史和文化。

意大利正餐是怎样的?

意大利美食的发展也离不开大量的食物进口,比如现在在意大利菜里随处可见的番茄,它并不是意大利本土产品,直到1700年代末,番茄才被引入意大利。

罗马的货船从世界各地收集各种食物,包括小麦、葡萄酒、异国食材和香料。一些船只甚至前往了更遥远的地方,比如我们中国,这些船只带着可食用的食物回国,大大提升了意大利烹饪风格的深度和多样性。

这里就不得不提意大利面了,一些历史学家认为意大利面是威尼斯商人马可波罗从中国带来的美食。当然,也有很大一部分专家认为意大利面是伊特鲁里亚和罗马时代遗留下来的美食。

典型的意大利正餐是围绕一个中心主题的各种菜肴和小菜。一餐里混合了不同味道和口感的菜肴,你可以同时享受到软嫩和清脆、繁琐和简单、温和和刺激的食物。

通常情况下,开胃菜是起到促进食欲的作用,它可以是帕尔玛奶酪火腿甜瓜、橄榄油蔬菜或涂有肝酱的托斯卡纳面包。

在开胃菜之后,就开始上菜了。首先通常是“primi”,也就是“第一道菜”的意思,或者“minestra”,这是一种浓汤。

传统的“primi”可以是汤、烩饭或各种带有酱汁或汤的意大利面。无论是什么菜,通常都是放在碗里而不是盘子里的。

在第一道菜之后是第二道菜(secondi)。在意大利的传统文化中,用餐者可以先享受第一道菜,然后再选择第二道菜。

第二道菜一般都是肉,牛肉、猪肉或禽肉。通常情况下,蔬菜也会作为配菜。

在第二道菜完成以后,沙拉就可以上了。一顿正餐一般以某种甜点(dolci)结束。如果想要更健康,那么可以把甜点换成新鲜的水果。

这里可以以意大利女厨神Marcella Hazan的传统意大利餐为例。

它的主题是鱼。开胃菜是一盘煮熟的虾,用橄榄油、欧芹和柠檬汁调味,趁热食用。

然后第一道菜是胡椒调味的鱿鱼蛤蜊烩饭。第二道菜是大菱鲆(一种欧洲比目鱼)配土豆。

接下来是沙拉,由菊苣和蔬菜组成,菊苣微微的苦味起到了清洁味觉的作用。最后是新鲜的水果,水果被切成薄片后浸在酒中。

以下是一些意大利餐的常见食物:

开胃菜

Fiori Fritti

Fiori Fritti就是炸西葫芦花,有时油炸前会加入里科塔奶酪和香草。

Frittata

Frittata是有名的意大利烘蛋饼。通常是在鸡蛋里混入洋蓟或芦笋等成分,然后煎成饼状。Frittata一般会被切成薄片后冷吃。

Panzanella

Panzanella是一种佛罗伦萨面包沙拉,将托斯卡纳面包与番茄、洋葱一起浸泡在水中。然后将面包沥干后,与番茄、洋葱、罗勒和橄榄油一起搅拌。

Polenta Fritta

Polenta Fritta是一种玉米饼,可以切片、油炸和腌制食用。

Suppli al Telefona

Suppli al Telefona是一种马苏里拉奶酪馅的炸米饭丸子。一口咬下去的时候,拉丝的热奶酪更加诱人。

头菜

Pappa al Pomodoro

这是一道面包番茄汤,面包、番茄和橄榄油都选用了高水准的食材。它只用了鸡汤、大蒜和罗勒调味。

Ravioli Nudi di Pesce

Ravioli Nudi di Pesce是把生鱼肉捣成泥后和蛋黄以及面粉混合,滚成球形后放在沸水里煮熟即可。

Ribollita

Ribollita的字面意思是重新煮沸。这是一种佛罗伦萨汤,传统上是在前一天剩下来的通心粉加入农夫面包后重新加热而成。

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese就是米兰烩饭,先用黄油炒意大利圆粒米,然后加入热汤后制成。

米兰烩饭可以稀薄也可以扎实,里面一般还会加入藏红花,带着浓郁的藏红花味道。

Risotto con le Zucca

Risotto con le Zucca是南瓜烩饭,南瓜也是意大利人最喜欢的食物之一。烩饭里加入了炒洋葱,然后加鸡汤炖煮。

Timballo di Piccioni

Timballo di Piccioni是用糕点皮制成的,里面的馅料是乳鸽、通心粉和意大利白酱的混合物,然后煮熟即可。

Tortelli al Coniglio

这是一种圆形或方形的意大利面,里面塞满了土豆和帕尔马干酪。它的酱汁是由兔肉、兔肝、培根、酒和蔬菜制成。

Trippa alla Fiorentina

把牛肚切成细长条,煮至变软,然后和蔬菜、葡萄酒以及香草一起搅拌,最后放上帕尔马干酪。

Stracciatella

Stracciatella的意思是“小抹布”。它是罗马地区的一道名汤,由帕尔玛干酪、生鸡蛋、柠檬调味面糊和热汤一起混合而成。其实有点像我们的蛋花汤。

第二道菜

Arista

将猪里脊切开,放入黑胡椒、大蒜和迷迭香的混合物。然后用线绑起来烘烤。

Bollito Misto

Bollito Misto是一种在意大利北部城市摩德纳以及周边地区流行的传统菜肴。

它是由各种肉混合而成的,包括鸡肉、牛舌和猪脚,这些肉都被炖得非常嫩。

Pollo alla Diavolo

这是北部的罗马和托斯卡纳都有的一道菜。一只鸡被压扁后,用橄榄油、大蒜、柠檬和一些迷迭香涂抹,然后放在火上烤。

Fritto Misto

Fritto Misto是甜面包、蔬菜、奶酪、鸡肉和其他食材裹上面包屑后油炸而成。

Ossobuco

Ossobuco 的直译是“骨头上的嘴或洞”。把小牛腿切成两半,露出骨髓的部分,然后与培根、葡萄酒、番茄、胡萝卜、洋葱和芹菜一起炖。吃的时候用特殊的勺子舀出骨髓。

Pollo alla Cacciatora

这是一种乡村风味的炖菜,传统上是用野味制作的,现在可以用其他肉类。除了肉之外,还有香草、大蒜、葡萄酒和橄榄油等。

Saltimbocca

Saltimbocca是罗马的特产,把小牛肉裹上面包屑油炸后即可食用。

甜点

Castagnaccio

Castagnaccio是由栗子粉、松子果仁和葡萄干制成的。

Timballo di Pere

它是由糕点皮、浸过的梨和鲜奶油组合而成。

Zabaione

把蛋黄、糖和马萨拉酒以及水混合,直到变稠成泡沫状的奶油冻。Zabaione在法国被称为“sabayon”。

意大利菜的影响

意大利美食对整个欧洲的烹饪和饮食都产生了巨大的影响,尤其是对法国。

意大利的威尼斯人是欧洲最早使用叉子的人,而佛罗伦萨人发明了各种“规则”,比如菜肴上菜的顺序、哪些菜应该搭配在一起,哪些菜搭配哪些饮料等。

此外,意大利人也是最早把糖果、果酱和蜜饯引入西方文化的人。

意大利美食在世界上这么受欢迎的部分原因是意大利人大量移民到了北美、英国和欧洲其他地区。

意大利南部并不富裕,所以很多人为了更好生活移居国外。他们给世界其他地区带来了意大利面、披萨、冰淇淋等美食。

而这些意大利美食很快流行起来,成千上万的意大利餐馆也在世界各地涌现。

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