自18年9月份上市以来，海底捞就顶着餐饮连锁店第一的光环，也结结实实的过了一轮过山车，股价由最高点85.8港元至今天36.95港元。累计跌幅超57%。市值从4500亿港币到2000亿港币。张勇也从新加坡首富的位置跌落下来。
在股东大会上，面对投资者不断的追问，张勇更是直接表示，“大家神话了海底捞，我非常反感，你们要理性，投资要谨慎，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。” 也直接承认，我对趋势的判断错了，去年6月我判断疫情会在9月份结束，但是直到今天为止，台湾地区，新加坡的门店还受疫情影响开不了，现在看扩店计划确实是盲目自信，新开的门店陷入持续亏损中。
对于海底捞业绩持续增长问题，张勇表示，作为海底捞最大的股东，表示：“我是不抱有希望的，任何企业都不会持续增长，苹果，亚马逊，马斯克现在牛逼哄哄，但企业是组织，和人一样有生命力，今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”
张勇个人倒是很坦率的能承认错误，查缺补漏，自我反省。但是我们还是要追究海底捞到底放生了什么？
海底捞的财报显示，2020年海底捞营收286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.1亿元，同比下降86.8%。虽然营收保持正向增长，但是利润却下滑幅度惊人，其主要原因是是翻台率的大幅度下滑，翻台率是餐饮行业的核心指数，指的就是每张桌子每天被顾客使用的次数。由于餐饮行业相当多的费用支出是固定的支出，例如房租、员工开支都是固定的，并且占用了费用支出的大头。这时候翻台率就变成了衡量门店经营的核心指数，门店能做到2~3次的翻台率那么今天的费用支出就能回来，2~3次翻台率之后的次数就是门店经营赚的钱。
实际上海底捞经营的情况就是，2020年门店数量大幅度扩张，由2019年的768家增长至1298家，这些门店确实带来了营收的增长+7.8%左右，但是翻台率下滑得非常厉害。2.8~3.5的翻台率大多只能覆盖海底捞的经营成本，能带给海底捞的利润收入非常少。张勇对此的解释是，我们的有些地方门店密度太大了，彼此之间形成了竞争，翻台率有影响。
海底捞经营出现了这么巨大的波动，绝对不简单只是疫情影响的单一因素。疫情影响对所有的餐饮企业都是打击，商业模式更成熟的麦当劳、肯德基怎么就反弹得这么快？国外的疫情比我们还严重。
我整理了一下海底捞和麦当劳的对比，出现了一些新的思路：
1、价格，餐饮行业是一个进出壁垒较低的行业，定位于大众消费品的产品。价格不可能超出整个行业平均值太多，可以略贵，但不能太贵。否则消费者的忠诚度难以维系，海底捞太贵我就去吃别的了。大众消费品跟高端白酒、名贵中药上定价逻辑是完全不一样的。我们日常能叫的出名号的产品，可口可乐十几年的时间定价都是3~3.5元，很多国产碳酸饮料的价格早就超过可口可乐了，但是可口可乐是我们能享受到碳酸和糖分的最低价格，所以可口可乐市占率看起来永远这么高。而2020年海底捞的客单价已经达到了110~120元左右，这个价位已经超过了一般餐饮店的消费水平。再往上涨消费者脱落得更厉害。
2、营销，我们去看海底捞这家公司的财报，作为一家消费品公司，海底捞从来没出现过营销费用支出这一项。张勇也说，海底捞每年的营销费用都是0。这对于一家消费品企业来说很难想象，茅台都在中央电视台的新闻联播上打过广告。麦当劳、肯德基，每隔一段时间都会推出新品套餐、优惠券各种组合吸引客户入店造访，为什么海底捞就不用做营销，难道海底捞的销售传播100%靠口碑？当然，现在的海底捞不做不代表之后海底捞不会去做。我们也可以期待海底捞营销支出，能否挽回翻台率。
当然，海底捞在消费行业还是优等生，海底捞遇到的问题巴奴火锅、不二酸菜鱼这些也有，能挽回客户的翻台率到4~5，海底捞的业绩弹性是能回来的。对此，张勇倒是表现得坦白：“我们盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。
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