来源：美食台
今天是夏至，如果要我选，一定会吃碗爽口舒心的凉面！
古人也是这么想的，夏至阳气最盛，民间必会祭神与吃面。这碗面就是一碗凉面，我可不是瞎说，听我给你道来。
据《帝京岁时纪胜》记载：“冬至馄饨夏至面”。去年播种的冬小麦在夏至前后正是收获季节，古人把新麦供奉给祖先与神明品尝，自己也沾光吃点新麦做的面尝尝鲜。
《帝京岁时纪胜》同样给出了答案：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也”。冷淘是一种“过水”的做法，所以夏至面吃的就是我们今天所说的凉面（冷面）。那么最早的冷淘面，又究竟是怎样一碗面呢？
（新疆的纳仁面很像最早的冷淘面）
《齐民要术》中记载了一种冷淘面，是一碗浇上冷肉汤的揪面片。
到了唐代，一种叫“槐叶冷淘”的冷淘面流行起来，杜甫为它专门写了一首《槐叶冷淘》，这是一种用槐树叶捣汁和入面粉中制作而成的面。
这道“槐叶冷淘”随后成为了“经典菜”，苏轼的《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》、钱谦益的《谢德州张太守送酒》中都提到了它，可见它从唐代一直流行到了清代。
（熟齑笋肉淘面类似于凉面版的“片儿川”）
除了经典款的槐叶冷淘，古人还在槐叶冷淘的基础上又发明了“甘菊冷淘”。而“浇头”的花样则更多，《梦华录》中记载了银丝冷淘、丝鸡淘、熟齑笋肉淘面等八种浇头冷淘。
元代的《云林堂饮食制度集》中记载了一种“无锡冷淘面”，和面时用鱼汤代替水，甚至连过的“凉水”都是放凉的鱼汤。让人不禁感叹云林堂的饮食真是讲究至极。
如今的“凉面”和“冷面”，北方朋友会根据面的原材料有不同的称呼，而很多南方人只会选择其中一个称呼。其实历史上的冷淘面没有限制，只要是冷吃的都能叫冷淘面。现在这种南北差异是改名过程中自然形成的，大家按自己的习惯就好。
我国地大物博，如今的凉面可谓百花齐放，从南到北每个地区都有各自喜欢的凉面。这篇文章我们简单介绍其中的“冰山一角”。今天是夏至，各位读者不妨自己也做一份简单又消暑的凉面。
01｜延吉冷面
延吉冷面是“中国十大面条”之一。煮熟的荞麦面或小麦面在冷水中不断降温直到凉透，盛入撇尽浮沫的牛肉汤中，配上牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜等。汤底加入了白糖、米醋，有的还会加入苹果汁或梨汁。吃之前还在冰箱里彻底冷藏降温，因此汤色清亮，酸甜可口。
02｜上海冷面
上海冷面一般会配“银牙三丝”，也就是绿豆芽、茭白丝、青椒丝、肉丝，随后加花生酱和醋，如果花生酱很稠则还会加一点芝麻油，这样拌得的就是一份标准的上海冷面。随后要不要加辣肉、八宝辣酱、烤麸等浇头，就看个人喜好了。
03｜雁北冷莜面
在莜麦的产地，莜面深受当地百姓的喜爱。各家按自己的喜好拌料汁，醋、酱油、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等都可以，配上黄瓜丝、萝卜丝、香菜等可口小菜。莜面的营养高于其它面，十分适合夏季补充营养。
04｜天津捞面
旧时天津人吃捞面讲究四凉、四热、四菜码。此外还要打不同的卤，最有天津特色的是三鲜打卤面。而具体配什么菜，各家都是根据时令不同而准备的，没有标准配置。但一定会注重荤素搭配，颜色丰富。常见的食材有鸡蛋、虾仁、木耳、面筋丝等，兼顾时鲜与营养。
05｜老北京芝麻酱凉面
北京的芝麻酱凉面，必备的有拌好的芝麻酱、醋、酱油、黄瓜丝，有的人家甚至酱油也不需要，黄瓜不切直接拿着啃，一口面就一口黄瓜，特别得过瘾。当然，随自己的喜好切点胡萝卜丝、番茄等也是不错的选择。
06｜鸡丝凉面
鸡丝凉面用的是一种叫做“水面”的碱水面，颜色微黄，口感劲道。鸡肉煮熟后撕成鸡丝，加上豆芽、黄瓜丝等配料，最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。劲道的面条裹着酸辣适中的料汁，让人在闷热的夏天也能胃口大开。
中国人吃面吃了4000年，面的每一次进化，都代表了中国历史的一次推进。在今年的第十个节气：夏至，你会吃哪种冷面，留言告诉我们吧～
参考资料：
1.潘荣陛.《帝京岁时纪胜》
2.富察敦崇.《燕京岁时记》
3.徐珂.《清稗类钞》
4.倪瓒撰.邱庞同.《云林堂饮食制度集》
5.《全唐诗》
6.钱谦益.《牧斋初学集》
7.晁说之撰.晁子健编.《景迂生集》
8.苏轼.《苏轼集》
9.孟元老.《东京梦华录》
10.吴自牧.《梦粱录》
11.浦江吴氏.《浦江吴氏中馈录》
12.赵德贵.《冬至馄饨夏至面古今谈》
13.白峰.《夏至面》
14.刘桂云.《冬至馄饨夏至面来历的趣谈》
15.温长路.《冬至馄饨夏至面》
16.徐静波.《略说日本的素面、乌冬面和荞麦面》
17.萧放.《二十四节气与民俗》
18.冷峻.《夏至习俗花样多》
19.唐漪.《节气美食—香味四溢的民俗画卷》
20.邓玉霞.《夏至别忘来碗面》
21.马灵.《五湖四海夏至面》
22.丹若.《夏至日，食面日》
23.温长路.《五花八门中国面》
文 | 芋头
图 | 部分图片来源于网络