大多数咖啡专业人士都熟悉精品咖啡协会（SCA）所使用的咖啡风味轮。它是咖啡行业的标志性资源，也是帮助咖啡爱好者和专业人士理解及解释味道的视觉指南。
然而，正如我们之前翻译的一篇文章《》中提到的，世界各地对SCA风味轮的批评确实存在。其中最主要的是缺乏包容性。相较于咖啡生产国，许多列在SCA风味轮上的风味更适用于咖啡的主要消费地区（如欧洲和北美）。
针对此情此景，台湾和印度尼西亚的咖啡行业利益相关者以SCA风味轮为基础，创造了“本土化”的咖啡风味轮。这些风味轮具体有哪些变动呢？请接着阅读。
01
了解SCA咖啡风味轮
研究表明，由于我们有400种不同的嗅觉受体，人类的鼻子可以识别超过1万亿种气味。相比之下，我们的眼睛只有三个受体来区分多达1000万种不同的颜色。尽管我们可以检测到大量的味道，但气味和味道没有统一的“测量”标准。
SCA风味轮最初发表于1995年，并于2016年进行修订。修订版的最大变化之一是，香气和味道不再被视为独立的——承认感官的协同工作。
SCA风味轮旨在帮助减轻我们感知的香气和风味中的主观偏见。然而，一些人认为这不足以满足世界各地消费者的口味多样性。例如，蓝莓和枫糖浆之类的味道非常以北美为中心，可能不适合东亚的咖啡品鉴师。
尽管截至2021年，SCA风味轮已被正式翻译成中文（简体和繁体）、韩语、葡萄牙语和西班牙语，但这些翻译仍然没有考虑到当地在味觉和感官上的差异。
由此，诞生了两个更具包容性的“本土化”风味轮：台湾咖啡风味轮（由台湾咖啡实验室和COFE开发），以及印度尼西亚咖啡风味轮（由Seniman咖啡和5758咖啡实验室开发）。
02
台湾咖啡风味轮
这几年，台湾的精品咖啡文化 逐步 成长。 从历史上看，泡沫茶一直是该地区的首选饮料，但精品咖啡的消费开始加速增长。
台湾咖啡风味轮发布于2018年，总共有95个条目，充分参考当地的风味特征，诸如肉燥酱、人参和杉木。
相对应的干果部分，则包括桂圆、玫瑰茄、乌梅和红枣。而SCA风味轮的干果部分只有李子干和葡萄干。
台湾有着非常多元的烹饪文化，所以喝咖啡的人通常有很多经验可供讨论。台湾人通常使用红枣、玫瑰茄、桂圆、酒酿和桂花等术语，但这些对于一个外国人来说却很陌生。
03
印度尼西亚咖啡风味轮
按产量计算，印度尼西亚是世界第四大咖啡生产国，其精品咖啡产业发展迅速，在过去十年中有较大增长。
随着精品咖啡在印度尼西亚变得越来越突出，咖啡农们发现越来越需要在谈论咖啡味道时使用相同的“语言”。
由于咖啡一直是这些地区最重要的农产品，咖啡农们了解更多关于质量标准和精品咖啡行业使用的语言是至关重要的。
“印度尼西亚化”的咖啡风味轮包括36种香气参考和82种感官描述，其中许多是该国本土的。这有助于为印度尼西亚咖啡农创造一个更容易获得的资源。
04
开发一种适用于本地的风味轮
那么，如何开发一个咖啡风味轮？
台湾和印度尼西亚的风味轮都是通过在杯测过程中列出常见的味道而开发出来的。接下来的一步是，通过广泛考虑全地区的咖啡饮用者对风味轮的看法，将这些口味列入候选名单。
有些常用术语，最终不得不从列表中删除，因为它们太模糊或间接了。例如红烧肉，这是台湾常见的一道菜。然而，每个地区都有其独特的食谱，味道不能够保证一致。
而印度尼西亚咖啡风味轮中有大量与香料相关的味道。印度尼西亚是香料的生产大国，这有助于印度尼西亚的咖啡杯测师识别出咖啡中更多不同的味道。当所选数量有限时，不得不摒弃掉那些缺乏普遍性的味道。
在杯测过程中，当咖啡品鉴师为具有香料味道的咖啡打低分时，这是令人难过的，因为它不是一个固有的负面特征。如果香料味过重，可以在“平衡”一项打低分；如果你觉得不喜欢这个味道，可以在“整体”一项打低分。而不是盲目地将香料味列入瑕疵风味。
05
风味轮本土化的关键点
由于两个本土化的咖啡风味轮都有积极的反馈，创作者们已经意识到咖啡风味轮必须改变和发展。这是因为它鼓励更广泛地讨论可能曾经被认为“不可取”的味道，并看看它们是否能够被欣赏。
例如，对于印度尼西亚咖啡风味轮，咖啡果肉被划分在“发酵”部分。而由SCA认可的《咖啡鼻子》则把咖啡果肉归为瑕疵风味，这意味着咖啡果肉的味道通常被认为是负面的感官属性。
不同的加工方法在这方面会产生不同的感官印象。日晒处理的咖啡中，当咖啡果肉的味道与水果味同时出现时，会给它带来一种很好的“明晰感”。
这只是一个具体的例子，但它证明了味道是有文化偏见的。如果本土化的风味轮为咖啡风味的多样性和包容性铺平了道路，它可能不仅在特定地区，而是在更广泛的精品咖啡市场带来更好的普及。
本土化的咖啡风味轮就像一个开放式的实验，期待着添加更多独特的地方风味。例如，马告是一种常见的台湾本土香料，味道介于柠檬和胡椒之间。
最重要的是，这些本土化的咖啡风味轮彰显出精品咖啡的覆盖面越来越广，且越来越具有包容性和多样性。
毫无疑问，SCA咖啡风味轮是为了帮助减少对咖啡风味细微差别的误解而发明的。在未来的几年里，它将继续是一个关键的资源。然而，越来越明显的是，随着该行业的发展，本土化的变体将变得更加重要。
编译 ｜ Sandy