由首都精神文明建设委员会办公室指导，新京报社主办的“摒弃浪费 守护食安”食品安全与反浪费宣言行动6月18日举办。
在“‘光盘行动’下的举措与思考”沙龙环节，北京市餐饮行业协会副会长贺保贵，海底捞食安总监郭双喜，村上一屋总经理贾金辉，西少爷常务副总裁、食品安全专家彭丰，便利蜂综合服务部总监、食品安全委员会主任窦红梅围绕反浪费展开探讨。
北京市餐饮行业协会副会长贺保贵表示，餐饮行业厨余垃圾减量达到30%，反食品浪费初见成效。对于餐饮以及零售行业如何做好反浪费，企业谈到通过加大研发推出小份装以及食材的物尽其用，丰富消费者需求。同时，借助大数据，实现供应全链条精准采购、动态促销，减少源头浪费。
反浪费举措“前置”
《反食品浪费法》明确对餐饮经营者提出要求，包括要主动对消费者进行防止食品浪费提醒等。不少餐饮企业已把减少浪费的举措进行了前置，其中就包括推出小份菜、小包装食品、对食材的物尽其用等。
海底捞食安总监郭双喜表示，“海底捞一直以来提倡半份菜，打消人们想多点几样又担心超量的顾虑。”同时，小料台上原来的大碗也更换成小碗，等位区零食进行预包装。对于主营日料的村上一屋，总经理贾金辉说，目前SKU已经减掉20%，并将三文鱼等食材做到物尽其用。西少爷常务副总裁、食品安全专家彭丰介绍，西少爷将肉夹馍区分大小份，明确标注产品克重。顾客点餐前服务员会询问人数和提醒。此外，企业通过建立中央厨房进行集中采购、加工，以节约成本。比如海底捞已在北京、上海推行中央厨房。
在政策引导、行业指导以及企业多方发力下，反食品浪费初见成效。“前一段我们统计，餐饮业全行业厨余垃圾减量达到30%。”北京市餐饮行业协会副会长贺保贵表示，在反对食品浪费方面，餐饮行业要有行业自律，并强调主体责任。他认为，菜品的浪费与厨师的水平、菜品是否符合消费者的口味息息相关，“应提高厨师水平，菜做得不好也会造成浪费。”
大数据助力精准销售、动态促销
运用大数据等手段实现精准营销已成为减少浪费、降低库存损耗的重要途径之一。不少餐饮企业也引入智能化管控系统。村上一屋总经理贾金辉表示，“我们用数据系统打通前后端，以销定产，可以精准预测到未来45分钟内销量，将耗损量降到最低。”海底捞食安总监郭双喜介绍，海底捞的智能要货系统实现了库存自动盘点、确保没有过多的库存导致浪费。
零售企业的浪费现象有可能会在产品积压、物流配送等环节出现。便利蜂综合服务部总监、食品安全委员会主任窦红梅说，便利蜂通过大数据预测商品销量，帮助每个门店向总部精准订货。同时采用实时动态促销系统，采用越临近保质期折扣越大的方式，减少食物浪费。而在物流环节，便利蜂每辆物流车都加装蓝牙温度计，后台实时监测，发现商品失温可以立即处理。
对“大胃王吃播”等浪费行为说“不”
《中华人民共和国反食品浪费法》明确规定，禁止制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息。对于消费端存在的浪费现象，企业也应采用一定的措施，向“大胃王吃播”等浪费行为说“不”。
海底捞食安总监郭双喜表示，海底捞会有劝导员，无论是不是“吃播”，服务员都会主动推荐半份菜，并根据人数建议适量点餐。村上一屋总经理贾金辉表示，真的如果碰到“大胃王吃播”等浪费食物的情况，一定会劝导，“要把美味留给更多的消费者品尝。”
在便利蜂综合服务部总监、食品安全委员会主任窦红梅看来，企业也可以通过参与食物捐赠活动，探索减少浪费的方式。她介绍，便利蜂一直关注包括“食物银行”在内的有益探索，引导绿色消费。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 赵琳