6月16日，广州市番禺区新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部关于调整部分疫情防控措施的通告，提出将全区所有餐饮服务单位暂停堂食的管控措施时间延长至6月24日，共延长7天。 据悉，自新一轮疫情以来，除了天河区允许开放50%的堂食，广州其余10区的餐饮企业全部暂停堂食服务。一时间，餐饮行业似乎回到了2020年那个堂食停摆，靠外卖自救的春节。 为了尽可能缓解和消除疫情带来的不利影响，多维度导流纾困，全方位保障外卖业务顺利开展，广东餐饮协会联合各大外卖平台、多家外卖城配服务商和私域外卖、新零售软件服务商，于6月7日发布了“第一期赋能扶持系列方案”。据悉，在得到政府和社会各界的高度关注与认可的同时，该协会于6月16日再度发布了“第二期赋能扶持系列方案”。
租金、人工是最大运营压力
根据广东餐饮协会连续两周开展的问卷调查，近九成的样本企业营收同比下降50%以上，超九成样本企业反映员工薪酬发放成为当前餐饮企业最大的困难，难以承受门店租金压力的企业占比达85%以上，反映外卖等第三方平台抽成高的餐饮企业达半数。
对此，荔银餐饮负责人向南都记者表示：“租金是餐饮行业的最大风险之一，一般在开店前，我们都会做营业额预估，按照荔银的经验风险规避经验，正常情况下，租金最多占销售额的10%-15%。”但疫情的再次来袭让荔银的这套经验失效了，“按照规律，店面租期5年，我们要1年半才能把这个成本收回来，用剩下的3年半来盈利。但突然来了疫情，比如去年1月到8月受影响，9-12月我们刚缓过来，疫情又反复，从低谷爬起来是需要时间的。”
在用工问题上，一位广州老字号餐饮企业负责人透露，平时用工支出占销售额的18%-20%，但疫情以来他们企业的营业额已下降了65%-75%。
不过，也有企业从2020年的疫情中吸取了“灵活用工”的经验。荔银餐饮透露，在2020疫情暴发后，他们逐渐增加了灵活用工的比例。“我们减少了全职员工比例，增加了兼职员工。例如一个店中10个员工，兼职员工可能会到6个。他们是这条街上的灵活员工，比如早上来我们肠粉店打工，下午到八合里牛肉火锅店做服务员。2020年疫情暴发之后，这个群体的用工也逐渐多起来。”
外卖平台降费率，设歇业保护期
日前，广东餐饮协会已经联合各大外卖平台、多家外卖城配服务商和私域外卖、新零售软件服务商成立“外卖赋能工作专委会”，分别从骑手补贴、末端智能取餐柜的铺设、全域流量聚合及时调配运力等方面帮助餐饮行业在外卖上尽可能“自救”。
除此之外，外卖平台也在推出相应措施帮助广州的餐饮企业纾困。6月15日，美团对外发布六大民生保供举措，囊括供给保障、配送安全、商户扶持等方面的服务。其中，针对餐饮商户的包括启动五千万外卖专项资金：给予受疫情影响严重的广大优质餐饮外卖商户新费率折扣优惠；为因疫情影响导致无法营业的优质外卖商户提供至少一个月的歇业保护期；因暂停堂食且影响严重的优质餐饮商户将获得相应扶持，包括在满减、配送费、会员红包等各种商家及用户日常补贴中可获得更多资源倾斜。
另外，美团为疫情期间希望上线外卖的商户开通“绿色通道”，新门店上线外卖最快3小时即可完成全部流程；新上线商户可获得三个月免费外卖精细化运营服务，实现线下到线上的快速切换。
无独有偶，饿了么也承诺继续推行较行业平均水平更低的费率标准，并在广州地区启动每月五千五百万元的专项扶持计划。这其中包括：给予全市所有新上线餐饮企业单位专享费率减免；给予全市所有新上线饿了么到店团购产品定制优惠费率；给予所有新上线饿了么的餐饮企业单位额外一个月的免费运营专家服务；给予受“疫情”影响严重的优质餐饮企业单位定向扶持等。
针对天河区及荔湾区新上线的餐饮企业单位，企业营业运营达标后，饿了么将会提供标签流量加持。在疫情期间，饿了么将持续在天河区、荔湾区针对品牌商户单独发放疫情红包，并在周末等时段不定时推出减免配送费等活动。除提供常规新店流量卡外，饿了么还会针对6月新上线的品质餐饮企业额外提供最长2个月的流量扶持。新上线餐饮企业可申请获得平台额外的补贴扶持，最高补贴比例可至1:1。
餐饮直播上线，商家佣金减免
此外，根据广东省餐饮服务行业协会披露的第二期广州餐饮业赋能扶持系列方案显示，直播电商平台也加入帮扶阵营，其中包括抖音和快手。
针对疫情防控期间线下暂停堂食现状，巨量引擎（抖音）平台联合商家开展直播活动，商家以自播形式，进行外卖套餐、抖音优惠套餐等餐品售卖，在疫情防控阶段维持稳定经营。平台将设专员协助直播推进、提供DOU+（即抖音流量）补贴商家直播流量，从而吸引更多消费者观看直播，促进购买。
据透露，平台还将推出商家佣金减免政策，帮助商家减轻经营负担，平稳度过疫情冲击，保障市场平稳供应。
采写：南都记者 徐冰倩 实习生 林文琪