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泸州纳溪三绝之一,黄炎培曾经作诗赞不绝口,称为“玉玲珑”

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江阳沽酒客 2021-06-17 11:46

这个事情,得从1939年初说起,当时的国民政府提议,由张澜、黄炎培、吴玉章等14人为会员组成川康建设期成会,它是国民参政会中一个非常重要的组织,它曾组织了著名的川康建设视察团,提出了至今 仍有借鉴意义的川康建设方案,受到各方的重视和好评。 他们还在川康各地设置了办事处,以督促川康的各项建设事宜。

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同年二月组织初成,大家没有闲着,立即进行西南各地的调研,同年十月,分别在成都、泸县(即泸州,当时民国改称泸县)、万县和阆中设立四个办事处。

这当中中国近现代爱国主义者和民主主义教育家黄炎培先生,任泸县办事处(蜀南处。简称“泸建处”)主任。直到1940年七月才离开。

期间曾经到过泸州纳溪,不仅仅了解当地实际情况,更对风土人情及名小吃等念念不忘,还写了好几首诗词。其中有几首专门讲了纳溪三绝之一的泡糖,颇有意思。

其诗选二首如下:

泡糖(二首)

二十八年十二月十日

序言:泡糖惟纳溪江干桂林斋肆最美,味甘脆。以泡菜下淞江泡饭,佐以“泡糖”,可称“三绝”。即为三绝句以张之。读者慎勿垂涎三尺。
风饧揉作玉玲珑,实者虚之美在中。

粒粒芝麻涂附着,大含细嚼味无穷。

车掠眉山餍老饕,纳溪夜市又停桡

莱根香嫩糖丝脆,没齿无忘蜀二泡。

这个纳溪泡糖到底是何方神圣?让黄先生如此念念不忘。其实纳溪泡糖历史悠久,质量一直都是地方小吃中的佼佼者。它可以追溯到清代。据说当时纳溪有个桂林斋的糖果小吃作坊,主人叫冷桂林而得名,并不是传之广西桂林的意思。不要弄错了。

这个冷桂林的其他资料不太好找,当时他想对原有的“寸金”糖和芝麻杆(糖)的生产工艺进行改良,于是特意聘请了一位做糖的技师叫杨灿,这位老师有点水平。在两者的基础上进行了创新,改出以这个泡、脆、疏松多孔而又空心的泡糖,洁白玲珑,香甜化渣、爽口。

一经推出便俘获了一大帮好吃嘴,成为地方名小吃。

今天这样的土味小吃,还没有失传,至于味道工艺上面有什么不同,沽酒客还不好评说,但是确实是泸州独有的一种小吃。不过可惜名气倒不如民国时期那么大。市场和时代的接受上面或许还得下点功夫,但是应该当地政府对这个还比较重视吧,要展现纳溪地方人文特色,它还是不可以或缺的。

关于纳溪泡糖的制作方法,一般采用的原料是:川白糖24公斤、饴糖16公斤、芝麻10公斤

其工艺流程包括:熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻。

其步骤有以下几点:

首先是要熬糖:按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制(饴糖最好是糯米制的,且要使用头糖。饴糖波美度(波美度(°Bé)是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中,得到的度数就叫波美度。)为43度,温度为15℃)。

然后就是拉糖:将熬好的糖稍冷至上得起手时,用两人对拉,拉成糖条再对摺,直至糖条成排,并合成筒状;然后再拉,再摺,直至定型。成筒以后即有孔,再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共2320个。

最后就是成型了:将操作台上拉好的糖,用刀割成块形,冷至有点粘手时,再加气,上芝麻,成为泡糖。

它的特点是:呈长方条形,体形均匀而完整,撒布芝麻需均匀。色泽白,还必须有光泽度,等到撒上芝麻以后它就会呈现微黄色。断面大小孔必须均匀密布。共有大、小孔子2320个,这个还有人专门数过,也是够仔细了。而且它不会松垮塌闭眼孔。

其口感就是香甜松脆,入口化渣,不粘牙,有突出的芝麻香味,而且没有其他无异味。

其实在上个世纪八九十年代,纳溪泡糖也曾经风靡一时,不过如今仿佛跟风雪糕一样,问津的人不多。我倒是希望看到它能重新进入大众视野,也许还需要做很多工作来促进吧。毕竟这种地方情怀的小吃,也有很多复苏的例子。

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