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四川遂宁“荷花宴” 藕、茎、叶、花、子皆可入菜丨端午话非遗

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封面新闻 2021-06-14 22:33

来源:封面新闻

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封面新闻记者 刘虎

麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁...当这些字出现在眼前,脑海中是否已经出现了一幅幅让人垂涎欲滴的画面?

6月10日,国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。四川入选非遗“国家队”的14个项目,就包括了享誉海外的川菜烹饪技艺。

四川遂宁,一个以荷花为市花的城市,就有一席名为“荷花宴”的名菜,食材品种和形态并不丰富的荷花,如何做出菜品丰富、味道别致的佳肴?

借市花之名

做家乡美味

荷花是中国十大名花之一,在中国有悠久的栽种历史,其出淤泥不染的特性,深深影响了中国传统文人,赋予了它宁静淡泊的气质。

地处涪江中游的遂宁,自古沟渠纵横,往来水道清流涓涓,十分适合荷花莲藕的生长。因此,遂宁历来就有人工种植荷花莲藕的传统,其作为重要的农作物和食材,在遂宁有悠久的历史。2013年11月,荷花还被确定为遂宁市花。

味蕾深处,即是故乡。

“将本土文化融入酒楼经营一直是我的梦想,2012年重装时,我们就想要结合遂宁的荷花文化,于是在墙面绘制了大幅荷花,也把吊灯定制为荷花造型。”胡利英,说起荷花宴,阳春巴人大酒楼董事长胡利英坦言,最初她并没有想到以菜肴的方式呈现,而更多体现在外在形式上——她甚至在餐厅顶楼和室内都种植了荷花。

2017年7月,第31届全国荷花展览在昆明和遂宁同期举行,国内外游客、各大媒体齐聚遂宁,不少人给她建言:何不尝试,做一桌荷花宴?

这个建议,胡利英心动了。

“荷花宴契合了遂宁的城市品牌,其代表的传统文化对当地人生活中是潜移默化的,它也引导我们向着真善美。”说干就干,胡利英当即和后厨团队商议制作,在充分调研和考察的情况下,结合人们食用荷花的传统,收集整理了大量以荷花为主辅料的地方特色菜肴,并组织专门的研发力量,对传统荷系列的菜肴进行整理,并加以研究创新,将荷花宴的菜品一道一道落地。

结合传说

传承当地美食

要办荷花宴,难度不小。

与“菌子宴”“豆腐宴”本身食材品种和形态就很丰富不同,荷花毕竟只有一种食材,而且荷叶、荷花入菜难度大。

“我们经过反复推敲和尝试,太素了,客人吃完觉得寡淡;如果其他食材用多了,可能又冲淡了荷花的元素。”阳春巴人大酒楼行政总厨向敏说,要有观赏性、可食性,我们慢慢地平衡,花了很长时间打磨,荷花宴并不是一次展示,更不是噱头,而是餐厅每天都在销售的菜品。

阳春巴人的厨师们就地取材,选用遂宁本地出产的红花莲和白花莲作为主要原材料,将一株荷花的莲藕、莲茎、荷叶、荷花、莲蓬、莲子等统统入菜,荷叶锦囊、荷花藕泥、阳春藕夹、荷塘莲子红娘肉等一道道独具地方特色的名菜大放异彩。

代表菜“荷塘莲子红娘肉”与清代遂宁籍著名诗人、书画家,被誉为“清代蜀中诗人之冠”的张船山有关。当时张船山的原配夫人刚刚过世,内忧外虑淤积于心,以致日益憔悴消瘦,对其仰慕的才女林韵微看在眼里,急在心底。

一日,林韵微在郊外游赏,眼下青青的荷塘触发了她对诗人船山的牵挂,她灵机一动,创作了一道佳肴——荷塘莲米红烧肉。“荷塘”与“青莲”诗人的气韵一致,张船山易于接受;“蓬子”益气安神,缓解忧愁,促进睡眼;“红烧肉”软糯适口,补充体能。

张船山被林韵微的真心和才情打动,二人水到渠成地结为了伉丽。婚后二人吟诗作画,把酒唱和。鉴于此菜在二人婚姻当中起到了牵线搭桥的作用,张船山给它起了一个优雅的名字:鹊桥会,俗名红娘菜。从此,一道名菜与张、林二人之间的爱情佳话便在遂宁民间广为流传。

除此之外,还有一道“莲米豆花”改良自四川传统名菜鸡豆花,在鸡糁里加入了打成粉的莲子,再做成豆花状,放入高级清汤里,入口别有风味。“向敏说,如果荷花季节过了,比如冬季和春季,我们会安排更多堂烹、石烹的菜肴,我会亲自跟顾客讲解菜品,以近距离交流来弥补荷花场景的不足。”

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