-风物君语-
比起端午吃粽子
这碗麦子更“西北”！
西北人的端午节，吃个粽子可远远不够。
端午前后，麦香弥漫在街巷里，“你家的甜不甜”成了亲朋邻居最默契的话题，直到端午节这天，它终于揭开面纱登堂入室。所有人的食欲，都留给了这碗最能代表西北端午风味的小吃：甜醅。
▲ 夺命勾魂来一勺。图/网络
麦子不磨成面粉也能直接吃？看着像是麦粒兑水的甜醅子，没吃过的人觉得丝毫不起眼，只有西北人，一听名字就止不住流口水。
不是主食却胜似主食，不是酒却充满酒香，吃碗甜醅，西北人才算过了端午。它究竟是有什么神仙魔力，让吃过它的人欲罢不能？
西北人有多爱吃面
就有多爱吃甜醅
在甘肃，做甜醅多用莜麦和小麦，在青海的高原和山地，耐寒、高产早熟的青稞（高原大麦）成为了甜醅原料的首选。
莜麦是燕麦的一种，在甘肃还有一个好听的名字：玉麦。它的色泽口感，真就像玉一样黄亮温润，入口有着油津津的口感；小麦柔韧弹牙，嚼起来格外Q弹。青稞吃起来粒大圆润，颗粒分明。不论是哪种麦子，做成甜醅的步骤是相似的。
▲ 摔打完，再手搓莜麦去皮。图/网络
吃小麦甜醅，更要掌握住麦粒煮沸的火候与时间。煮得太软，一发酵几乎成了汤水；煮得太硬，又会吃起来如嚼石子，没有软糯的口感。看到麦子刚好“开花”，疏松而不烂，露出白嫩饱满的麦仁，说明煮好了。
不磨成面粉，吃麦粒也能吃得过瘾。西北有句顺口溜说：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。”一碗甜醅，吃的是西北人的性情，是对“面”最淳朴，最直接的理解。即使是小吃，西北人也能吃出主食的份量。
西北人能喝酒？
都是从小吃甜醅练出来的
麦粒从粗糙到甜美精致，只需撒一把酒曲即可。
麦粒晾至常温，后面的做法就跟糯米做的醪糟米酒类似，拌上酒曲，装进干净无菌的瓷盆里密封发酵即可。看似简单，每一步却都要小心翼翼。
▲ 先用塑料布密封，再裹几层布保温。图/网络
发酵中，麦粒里的淀粉被分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精，这便是甜醅的酒香和名字里“甜”的由来。大概三天左右时间，瓷盆周围闻到清香酒味，发酵就差不多了。但什么时候启封，还是要看当时的气候和温度，稍有偏差也会影响甜醅的口感。
在端午，各地都会饮雄黄酒和菖蒲酒，西北人吃甜醅，不仅解馋饱腹，也应了喝酒的习俗。不过，饮甜醅酒的习俗有见记载是在过年时饮用，“正月上元日，祭先人，荐寒食，少长饮甜醅酒，以次行礼。”（《皋兰县续志》）至于它后来成了端午风味，大概与夏粮收获，且初夏温度最适宜发酵甜醅有关。
▲ 加了水的甜醅子。图/网络
虽然甜醅的酒精度很低，但干吃几碗，不胜酒力的人也容易“飘”起来。在兰州，甜醅大多会加水喝，这就更像是米酒了。不过，麦子吃起来比米更加筋道耐嚼。
西北的端午
有点甜，有点醉
端午前后，是西北最美的时节。
小孩子戴着五彩的“手款”（手绳）到处炫耀，大人们采来艾草柳枝插到门上祈福。等玩够了忙完了，回到家里吃一碗甜醅，“给嘴解馋，甜醅当先”，没有其他食物更能慰藉过节的心情。
家里如果没做的话，就去街上的甜醅摊吃一碗吧。那一根扁担两只箩筐，走街串巷的小贩，会舀来满满高高一碗的甜醅，甘甜如饴，吃得人满嘴生津。
甜醅还可以跟现在流行的奶茶结合，在兰州喝一杯甜醅子奶茶，Q弹的麦粒搭配丝滑的奶茶，满福滴很！
对于在外地的甘肃人来说，吃了甜醅，仿佛又回到家乡，回到记忆中那个飘着浓郁甜香酒香的初夏。
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文丨李亦
设计 | 刘航
封图摄影 | 严肃
*特别鸣谢
摄影师严肃
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原标题：《没了这碗甜醅子，西北人可怎么过端午？》