▲资料图，来自网络
新冠疫情对全世界经济都造成了巨大影响，在疫情持续的欧洲，各国的封锁政策影响了各个行业，首当其冲的便是消费业。
消息显示，因为欧洲大多数国家政府都推行了关闭餐饮业或严格限制餐饮业经营方式的政策，到现在仍没有解封，使得许多人遭遇失业，餐馆纷纷倒闭。
去年有则消息，称疫情将导致全世界25%-60%的餐饮店面临倒闭，这个数字显然过于悲观。不过，倒闭潮确实严重，比如去年6月，星巴克就宣布将在未来18个月内永久关闭北美约400家门店。必胜客有300家分店计划永久关闭，麦当劳去年下半年关闭约200家美国门店，汉堡王永久关闭5%至10%的门店。
相比这些大品牌，中小私营企业的压力显然更大。前段时间见到有旅居欧洲的朋友慨叹常去的一家老餐厅结业，言辞之下还相当哀伤，因为是一家过百年历史的老店。
突然想起自己的一段经历：我曾时隔四年走入同一家维也纳老餐厅。那栋老建筑始建于1473年，餐厅也有上百年历史。在四年之间，餐厅没有任何变化，同样斑驳的木桌椅，同样发出悠扬声音的老唱机，满墙的老照片，甚至连头发花白、举止优雅的老侍应，都仍是同一人。所以，我也点了同样的菜和饮品。在欧洲，有无数这样的小店，躲过岁月侵袭，代代传承。
▲维也纳的老餐厅
前两年有篇文章，指中国餐饮市场已经达到4万亿规模，可是600多万家餐饮企业平均寿命却不到两年，只有508天，盈利企业仅有20%。我们在日常生活中也会发现，很多餐厅都撑不了太久，一个门面几年内多次转手很常见。
相比之下，如果没有这场残酷疫情，欧洲餐饮市场原本可算是全世界最稳定的。在欧洲（尤其是老牌西欧国家），百年以上的餐馆、咖啡馆和酒吧随处可见。许多还有历史名人加持，甚至成为景点，比如巴黎的花神和双叟。相比之下，中国当然也有很多老字号，比如全聚德和狗不理等，但一来比例极其有限，二来这些老字号也有些一言难尽。
01
十几二十年前的旅行攻略书，居然不会过时
在自由行爱好者的圈子里，有个相当靠谱的经验：如果你在国内旅行，出行前做攻略尽量以网上搜集为主，切勿购买国产的旅行攻略书籍。即使真的要买，作为景点参考即可，切不可作为吃喝购物交通的参考。这是因为国内变化太快，尤其是餐厅和商店，可能书还没出版便已倒闭或转手。
但如果去欧洲旅行，那么几大旅行攻略品牌，如孤独星球、地球步方和墨刻等都是极好的选择，完全省去网上搜集攻略之苦。你不需要太在意这些攻略书的出版时间，甚至用二十年前的攻略书游玩现在的欧洲仍无障碍。这是因为欧洲生活节奏缓慢，景点以不可移动的广场、教堂、宫殿和城堡为主，餐厅和商店也多为老字号，代代相传，罕有变化。攻略中推荐的那些老书店、老餐厅、老工艺品店，乃至于老市场、老摊档，都不惧岁月。
记得有一年，我前往距离匈牙利首都布达佩斯仅二十公里的小城圣安德烈。这里是布达佩斯人的度假胜地，中国人则为它取名“山丹丹”。按手上攻略书所载，这里有一间全欧洲都数得着的木刻店。
▲不同版本墨刻攻略书上的木雕店
我低头看攻略书找路时，路边有位大叔招呼我过去。他不会英语，我更不会匈牙利语，无法语言沟通，只能比划。他一再跟我索要手中的攻略书，我更是不明所以。只见他一手抢过我的书，一手拉开靠近店门口的柜子，在里面翻了半天，找出一张皱巴巴的彩色纸，与我手中攻略并排放在一起让我看。
原来，他就是我要寻找的木刻店店主，他看到了我手中的攻略封面，感觉似曾相识，便立刻招呼我。他翻出来的那张彩色纸，原来是旧版攻略里专门介绍的书页，此前某位旅行者持书到访，将这一页撕下来留给他作为纪念。
▲匈牙利圣安德烈木雕店老板
在那张数年前的攻略残页里，照片上的木刻店与眼下并无不同。或者说，这间数十年历史的木刻店一直都没有什么不同。
类似的经验，我在旅途中时常会见到，餐饮业里也不少见。欧洲的餐饮业之所以相对稳定，原因是多方面的。
02
欧洲消费市场高度成熟，主要是因为发展早
欧洲餐饮业的兴起和成熟，跟城市化进程相伴。工业革命后，欧洲城市化进程大大加快，商品经济的高度发达，也促进了消费业的发展。
要想拥有一个成熟的餐饮市场，首先得有足够的餐饮需求。这个需求当然与人口有关，但人口多绝不是最关键要素，人口消费力才是。光有人口，却没有消费力，显然无济于事。关于这一点，想想八十年代之前的中国市场就明白。中国餐饮业之所以迎来爆发性增长，正是因为经济发展，消费力急速提高。
欧洲餐饮市场经历了两三百年的培育，不但有消费力，还有消费惯性，更有消费文化。去咖啡馆聊天，一坐就是半天，是许多欧洲人生活的常态。充足的假期（比如法国人一年有接近一半时间是假期），也让餐饮市场有着巨大的发展空间。强调休闲的生活状态，让吃吃喝喝变得更加重要。
也正是因为工业革命以来的市场培育，让欧洲形成了基数极大的餐饮市场。比如英国餐饮业就吸纳了180万就业人口，德国有22.2万家酒店、餐饮企业，员工约有240万人。在这么大的基数里，诞生老字号的几率当然也高得多。
03
私有产权有助于餐饮业老字号诞生
对餐饮行业稍有认知的人都知道，这个行业的最大特征就是利润薄。虽然近年流行的一些网红奶茶店以暴利著称，但在餐饮行业里绝对是异类。
因为利润薄，所以抗风险能力就弱，对租金等成本的敏感度极高。一旦业主加租，可能马上就干不下去。
在欧洲，这种情况相对少见，很大程度上跟产权有关。
虽然从城市化和工业革命以来，欧洲餐饮行业就开始迅速发展，但其间并非没有过波折。造成最大影响的当然是战争，比如在二战中，许多城市甚至几乎被夷为平地，老字号又如何幸免？
但事实上，即使经历过残酷战争，即使城市被摧毁，餐饮行业仍然很快就会恢复元气。
这是因为欧洲近现代文明进程的基础就是对私有产权的尊重，拥有产权，就拥有了希望。在欧洲餐饮业的老字号里，私有产权的占比相当高。既然物业是自己的，成本自然就降下来了。而且产权不因为战争或者政权更迭而转移，也确保了传承。
另外，欧洲人对于历史和文化有自己的固执。二战如此惨烈，许多城市几乎被夷为平地。可是如今走入欧洲各国的城市，会发现老城仍然是老城，仿佛停留在中世纪。这当中当然有许多城市是真的免于战争炮火而留存，比如捷克布拉格、波兰克拉科夫等。但也有许多城市，如德国慕尼黑和德累斯顿、波兰华沙，都是复建而成。
▲完全复建但又看不出复建痕迹的德累斯顿
这种复建的“假古城”，光看外表根本看不出来，完全是旧时模样。之所以能做到这一点，不仅仅是因为重建过程的修旧如旧，更是一个体系化工程。欧洲人会系统收集关于城市的旧规划图、画作、老照片、文字记载和其他各种资料，然后完全按照旧时城市形貌复建，从街道规划到单一建筑的细节，通通不会放过，而且会在废墟中大量选取还能使用的旧砖瓦。德国德累斯顿就是复建的典范，甚至被视为城市史上的奇迹。
这种复建过程与私有产权相配合，就可以将物业“原貌归还”给所有者，为老字号的存在提供了土壤。
▲复建的大教堂
当然，欧洲大多数餐饮企业仍是租用铺面，阶梯性加租或者是续签合同时加租也是十分常见的现象。但有赖于消费业的整体成熟，还有整个社会的相对稳定，欧洲目前仍然能做到“一铺养三代”，就像租房一样，租铺一租几十年，甚至两三代人，都不是新鲜事。这种相对稳定也有利于制造老字号。
04
慢生活慢节奏慢发展，让老字号得以延续
说到中国餐饮市场，最大的特点就是“风潮不断，但多半是一阵风”。今天流行这个，一窝蜂来了，明天流行那个，又一窝蜂去了。在这个过程中，一旦“退流行”，就会出现换代潮。
此外，追求规模化和以大为美，也是许多从业者的固有思维。当然，一味求大的问题不能全推给从业者。整个行业的浮躁，是因为中国的消费市场虽然增长迅猛，但仍然不成熟，消费习惯、经营环境、成本因素等叠加，让“好餐厅”出现的几率越来越低。
相比之下，欧洲人生活节奏极其缓慢。因为发展早，市民文化根基深厚，福利保障水平较高，欧洲人习惯享受生活而非奔波忙碌，因此也习惯了慢生活状态。
相比近年来经济增长迅速的中国，欧洲的经济增长缓慢得多，但固有的消费习惯和慢节奏生活，使得消费业仍然保持着极高的生命力。
此外，国内餐饮行业的竞争激烈，很大程度上也因为外卖平台的冲击。表面上来看，外卖给餐厅提供了一条新的销售渠道，但实际上负面冲击更大。如今人们出外用餐，往往先看手机，如果不想出门，就直接点外卖。这就造成了一个恶性循环：餐馆原本只需要和周边同行竞争，现在却要和外卖平台配送范围内的众多餐馆竞争。如果想提高自己被选择的几率，就得给平台支付费用，此外还增加了平台抽成等成本。所以，加入平台压力会很大，不加入平台更是没生意。
对于那些店面颜值不高、菜品不标新立异的传统餐厅来说，这种冲击更大。因为人们在手机上查餐厅，往往更强调视觉效果。
而在欧洲，因为人工成本极高，物流业不可能像中国这样发达——前几天北京副处长体验外卖小哥生活的新闻刷了屏，这个行业的辛苦，本质也是因为人力资源成本太低。欧洲的物流业发展慢，网购平台发展同样慢，居高不下的人力成本是最大限制。但也正因为这样，人们仍然习惯街头觅食，而且因为生活简单，生活半径小，对餐厅的需求也简单，往往遵循就近原则，反而保护了这一行业。
05
老餐厅的魅力，不仅仅在于食物
成立于1725年的西班牙马德里波丁餐厅，号称是吉尼斯世界纪录认证的“最古老餐厅”。不过如果追溯历史，欧洲的老餐厅还有很多远远超过波丁餐厅，不过因为种种原因（比如建筑重建），没有得到这一称号。波丁餐厅的优势在于它有大量文献记载，比如海明威等人都曾在作品中提及它。
老餐厅的最大魅力不仅仅在于食物，更在于历史和文化。比如1621年成立的柏林ZurLetztenInstanz餐厅，不但接待过拿破仑和贝多芬等名人，还见证了柏林墙的历史。不过，它的建筑在1963年经历过重建。
法国巴黎的La Tour d'Argent餐厅成立于1582年，亨利四世就是其常客。它的酒窖在二战中幸存，目前仍然是24小时有人看管的珍贵酒窖。
一般来说，人们认定的世界最古来餐厅是奥地利萨尔茨堡的Stiftskeller餐厅，始建于803年，位于萨尔茨堡圣彼得修道院内部。它经历了多次扩建和改造，如今仍以每周的“莫扎特晚餐”著称。英国学者阿尔昆曾在803年出版的文集中提到这个餐馆，描写他跟随查理曼大帝时曾在此就餐。哥伦布、海顿、莫扎特和拿破仑等都是这里的座上客。
建于900年的爱尔兰肖恩酒吧位于爱尔兰阿斯隆香侬河畔，是吉尼斯世界纪录认定的欧洲最古老酒吧。
在咖啡馆方面，巴黎的普蔻咖啡馆于1686年诞生，是世界上最古老的咖啡馆，巴尔扎克、伏尔泰和雨果等人都是其常客。
世界上最著名的咖啡馆当属巴黎花神咖啡馆，因为萨特和波伏娃，因为毕加索，因为加缪……
1887年，花神咖啡馆开业，位于巴黎第六区。1913年，诗人阿波利奈尔投资花神咖啡馆，将一楼变成《巴黎之夜》杂志编辑部。那是欧洲最灿烂的时刻，人们相信辉煌可以永续，工业革命带来的文明之火将照耀人类的未来。但谁也没想到，1914年，残酷的一战爆发。
▲花神咖啡馆
一战期间，阿波利奈尔仍会每天定时来到这里。1917年，他介绍菲利普•苏波和安德烈•布勒东相识，不久后又介绍他们与路易•阿拉贡相识，达达主义的班底就此形成。也是在这一年，他们坐在花神咖啡馆里，发明了“超现实主义”一词。
之后是“垮掉的一代”来到巴黎，菲茨杰拉德、海明威和亨利·米勒等都是花神常客。二战后则是萨特和波伏娃。此后还有各路明星，比如简·辛贝格与简•方达，还有罗曼•波兰斯基。法国人自己的明星更是不会错过这里，比如“法国梦露”碧姬•芭铎。人们这样记录：“莎朗·斯通喜欢喝一杯香槟，罗伯特·德尼罗喜欢在漫长的上午观察行人。约翰尼·德普没有固定时间，早上、下午、晚上。春天，伊萨贝拉·罗塞里尼喜欢慵懒在露台上。杰克·尼克尔森咬着雪茄晒着最初的太阳。”
▲花神咖啡馆二楼，无数名人在这里坐过
还有许多老字号，它们名气不大，也没有名人光环加持，但完全凭借专业和耐心延续传奇，我在斯洛文尼亚小城拉多夫利察探访过的一家姜饼店便是如此。
它既是姜饼店，也是一间餐厅，名为Pr Lectarju。拉多夫利察是斯洛文尼亚的蜜蜂养殖和巧克力生产中心，也是传统姜饼制作中心。
▲制作姜饼
在人类历史上，蜂蜜被公认为第一种甜味剂，远早于糖类。斯洛文尼亚的养蜂历史也极其悠久，还是现代养蜂业的发端。
1734年，斯洛文尼亚人安东·扬沙出生。1770年，他应聘为维也纳奥加顿养蜂学校教师，也是哈布斯堡王朝第一位皇家养蜂教师。此后，他四处环游，将家传养蜂技术传授给大众，并编写了《蜂群论》和《养蜂业完整指南》两本专著，至今仍是行业经典书籍。作为现代养蜂业奠基者，他的生日5月20日，也被联合国确认为“世界养蜂日”。
早在中世纪，斯洛文尼亚人就将蜂蜜用于姜饼制作，拉多夫利察这家PrLectarju便是如假包换的姜饼老字号。它开业于1766年，在一个大家族中代代相传。
对于欧洲人来说，餐馆、咖啡馆和酒吧可以视作社会生活的核心。家庭聚会、朋友交往乃至邻里之间，许多事情都在这些场域完成。也正因为这样，许多人对疫情导致的欧洲倒闭潮感到担心，因为它不仅仅会威胁人们的收入，甚至会影响社会结构。
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