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镇江人的端午,吃什么?

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镇江风情 2021-06-14 07:20

明天,就是端午节啦,

大家都为端午节做了什么准备吗?

像我这样的人自然还是离不开一个“吃”字

没错,今天我们就来聊聊

镇江人端午节都吃些啥

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按照“国际”惯例都知道端午是要吃粽子的,

镇江人常吃的传统粽子肉粽、赤豆粽、糯米粽。

不过,我在朋友圈遇到了包黄豆的粽子。

据说这样的粽子,吃起来口味也很别致。

糯米粽有些是纯白糯米煮,吃得时候要蘸白糖。

赤豆粽有时候会加入一枚蜜枣,它的口味更加清爽,口感也更甜香。

碱水赤豆粽

除了吃粽子,镇江人的传统端午是要吃“五黄宴”的。

所谓五黄就是黄鱼、黄瓜、黄鳝、咸鸭蛋和雄黄酒。

前四样吃食都常见,而且地位很牢固,

而雄黄酒就有点“后来居上”的意思,

古时候人们更多喝的是菖蒲酒,

甚至历代帝王把它列为御膳时令香醪,

但是后来掌握菖蒲酒制作工艺的人越来越少,

雄黄酒便取而代之了。

只不过后来雄黄酒放倒了白娘子,并在镇江掀起了“水漫金山”的惊涛骇浪。

镇江人每每喝到这酒,心中就有那么一丝丝的遗憾。

所以,镇江人家后来大多流行“端阳十二红”。

01

所传的“十二红”,并无定品,惟有粗细之分,视各家财力和社会地位而定,亦有通品,例如“炒红苋菜”,“炝女儿红”(洋花萝卜)、红烧黄鱼,切咸鸭蛋之类,这已几乎是大家小户,皆列为端阳中餐的常品。中国人一直喜欢红色,喜庆吉利,有节日的气氛。

至于端午的菜品,为何一定要十二红,而不是十一红,或是十三红。这是有说法的,“十二红”是老镇江人饭桌上的一顿难得的正餐,连早带晚,包括三凉三炒三烧一汤一水果一主食,共计十二道,象征着12个月,寓意着一年到头没病没灾红红火火的。

过去老镇江家宴传统的“端阳十二红宴”,大致上是这样的:

冷 菜:咸蛋、香肠、洋花萝卜(熏鱼)

热 菜:炒苋菜、炒猪肝、炒河虾(有时候用脆炒鳝丝代)、红烧黄鱼、红烧趴蹄、红烧牛肉(有时候用红烧鸡块代)

汤 菜:吊炉烤鸭汤

果 盘:应时鲜果

烧菜有:

红烧黄鱼

红烧蹄子

红烧牛肉

红烧鸡肉

02

端午“十二红”,一是取本品“红色”,二是取“红烧”之色,还有四碗八碟之说,乃是碗碟杂呈之席。

所云“四碗”,多为酒后就餐烧煮之类的菜肴:有红烧黄鱼,有红烧趴蹄,有红烧牛肉,有红烧鸡块;

所云“八碟",又有“四冷”、“四热”之分,四冷为:一咸蛋、二香肠、 花萝卜、四熏鱼等菜,四热为:一炒苋菜、二炒猪肝、三炒河虾,四脆炒鳝丝等品,如此而外有考究的人家,最后还上一个吊炉烤鸭汤上桌,主食又不止于“十二红”。

烧鸡块是冠红,烧黄鱼是眼红,炒虾子或盐水虾是全身红,鸭蛋心红等,每道菜都有一定的考究。

当然,十二红的说法有多种,还有一说“端阳十二红”是:雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂(糖)、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。

汪曾祺《端午的鸭蛋》:“……还有一个风俗,是端午节的午饭要吃‘十二红’,就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋,其余的都记不清,数不出了。也许十二红只是一个名目,不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的,这一点是我没有记错的,而且,苋菜、虾、鸭蛋,一定是有的。这三样,在我的家乡,都不贵,多数人家是吃得起的。”也可见吃“十二红”的风俗。

此外,红豆粽子、洋花萝卜、西红柿、樱桃、枇杷等应节食物和时令水果也会被列入其中。

吃“十二红”也是为了祛病消灾。古代称夏季为“朱明”,阳光灿烂,一片通红。“十二”代表每年的十二个月,也兼顾了每年的四时八节。端午“十二红”,一是取菜肴本品“红色”,二是借助于酱油上色,取“红烧”之意。

这道镇江传统家宴中,简单的“炒苋菜”其实最有讲究。

端阳“十二红”以其中“炒苋菜”为不可缺的一品,又最有讲究,所用苋菜,须用红苋菜,重在洗净,炒苋菜要诀,在于锅滚油辣,要用大火煸炒,加蒜瓣同食,除能生“香”而外,更为主要的功能,是灭菌、健胃、止泻,因此就成炒苋菜固定的配伍,而且在讲究烹饪之色、香、味上,以蒜瓣为红苋菜作衬头,红白相杂,格外生色。因此,镇江的端午宴“炒红苋菜”是一定不能少的。

儿时这个季节,每当炒了红苋菜,小孩子不肯吃饭的,大人就会用菜汤给泡一下饭,饭就会变成红色了,嚯嚯,太神奇了,平时红烧、煎炒的卤汁泡过以后都是黑的,这颜色好鲜艳呐,多数小孩子都会给收服乖乖吃饭的。

过去镇江人家兄弟姐妹多,端阳十二红可以用菜凑,现在一家三五口人通常菜多了吃不完,很多人家也就没有那么讲究,甚至西瓜也算一红。

一家人在一起整整齐齐吃顿十二红家宴,是镇江人追求的福气。

补充阅读:

扬州人把树上结的,地下长的,水里游的,都统称一个“八鲜”。
但我们镇江则不同:肉食类叫做“三鲜”,专指天上飞的,地上走的,水里游的。
树上长的则叫做“上八鲜”,专指桃、梨、杏、柿、石榴、枇杷、苹果和荔枝这八样。

“下八鲜”指地上和水里长的,专指老菱、藕、荸荠、茨菇、百合、萝卜、西瓜和甘蔗这八样。60年之前,在镇江城里做媳妇的,嫁到人家如果说不清楚“上八鲜”、“下八鲜”、“尝八新”和“十二红”,要被夫家笑死了的,会被视为在婆家没有教养。
卖“上八鲜”的叫做鲜北货行,卖“下八鲜”的则叫做地货行。

到了端午前后镇江还有些时令美味

比如这时候正是新鹅上市

夏天斩半只盐水鹅回家

配上二两黄酒一起

那可是镇江的最爱啊

古人还有云“清明挂刀,端午品鲥”,

鲥鱼正是端午时令的江鲜佳品,

但是近年来长江禁捕,

加之鲥鱼养殖难度大,现在只有美洲鲥鱼,且价格居高不下,

所以这要“吃鱼鳞”的长江三鲜之一,

我们要么就到宴春这些老字号去尝尝,或者也就在脑海中遥想一下吧。

你喜欢吃哪种口味的粽子呢?

你家还会自己包粽子吗?

记得留言给我哦。

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挖掘镇江的文化,让它成为镇江的名片,

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