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从业70年,“元老”级大师带你重温中山粤菜威水史

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南方Plus 2021-05-18 00:38

中山粤菜发展经历了哪些阶段?中山粤菜有多威风?也许只有亲身经历过的人,才能将其中的细节讲清楚。

5月17日,由中山市烹饪协会主办的“中山美食文化大讲堂”在中山市东区街道举行,活动邀请了从业超过70年的中山粤菜“元老”级大师麦坤良主讲。年逾八旬的麦坤良曾任中山温泉宾馆餐饮部经理,见证了中山粤菜以温泉宾馆为起点,不断发展壮大的过程。讲堂上,他回顾了改革开放以来中山粤菜的发展历程,并结合“粤菜师傅”工程,对中山粤菜发展提出了建议。他认为,中山粤菜善创新,起步早。做好传承,才能更好地创新,新时期,中山粤菜应在“旧“中获得动力,在“新”中不断前行。

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麦坤良。

从业70年,从澳门学艺回乡创业

麦坤良与粤菜结缘某种程度上是“生活所迫”。1949年,由于家境困难,小学毕业后的麦坤良不得不终止学业。其时,他的六哥在澳门从事餐饮服务行业,于是,麦坤良决定随哥哥到澳门,进入酒楼工作。

起步之初,麦坤良在酒楼的点心部工作,从“卖包仔”做起。“卖包仔”就是在楼面的点心销售员,当时的点心销售员工作并不简单,且是一项体力活,由于当时还没有推车,销售员只能背着重重的蒸笼游走在餐厅中喊卖。麦坤良回忆,当时他年仅14岁,每天要背着20多斤的点心不停在楼面进行销售。一天下来,双肩发红,但麦坤良却没有一句怨言。

麦坤良的坚持和勤劳被后厨的大师傅们看着眼里,并得到了他们的认可。进入酒楼工作后不久,麦坤良就被酒楼的点心大厨收为徒弟。

点心制作也不简单。入行后,师傅首先让麦坤良学习的做拉布粉。制作拉布粉需用到滚烫的米浆,制作时,制作者双手难免会被烫到。刚开始时,麦坤良双手被烫到满是水泡。

“我不怕痛,不怕苦,只要学到东西我就很开心。”麦坤良表示,他抓住学习的每一个机会,当时,点心部上班时间一般持续至下午3时,此后的时间,就是厨师们的休息和自由活动时间。在其他同事休息和玩乐之时,麦坤良却走进后厨,跟烹饪大厨讨教厨艺。这样下来,几年后,不怕吃苦的麦坤良将点心和烹饪两项厨艺都学到手。

1954年,麦坤良响应国家号召,带着厨艺,回到中山创业。1955年,他进入当时的中山县水利局,并在后来成为当时中山县139招待所所长。

麦坤良讲述从业经历。

见证中山粤菜腾飞发展

1980年,中国首家中外合作酒店——中山温泉宾馆启动建设,麦坤良进入当时的项目建设指挥部,并主要负责宾馆饮食部方面的抽检工作。

“时间紧,任务重,既感到光荣,更感到压力。”说起当年的建设情况,麦坤良仍历历在目。在硬件建设如火如荼之时,饮食筹备工作也紧锣密鼓地推进。对于当时的中山来说,无论是食材还是餐饮管理,都从未遇到过温泉宾馆如此高的规格。

麦坤良回忆,温泉宾馆作为改革开放后全国第一家中外合作的高级宾馆,对饮食出品的要求非常高,但最初饮食部招聘的员工,除几位负责人有餐饮工作经验外,其他均是高中毕业的年轻人。为了确保宾馆顺利开业,指挥部先后派出多批学员到广州乃至港澳等地区学习,麦坤良就是最早外出学习的骨干之一。

“我们去广州酒家、南方大厦等地学习厨艺,大家都抱着‘破釜沉舟’的决心,不怕苦,不怕累,都熬了过来。”麦坤良表示,中山温泉宾馆外出学习的学徒们吃苦耐劳,很快得到了大厨们的赏识,这些学成的年轻厨师,成为后来温泉宾馆乃至中山烹饪界的“顶梁柱”。

1980年12月28日开业,中山温泉宾馆正式开业。麦坤良还清楚地记得,当时受邀参加开业典礼的嘉宾超过1000名,宴席100桌。宴会上,红烧石岐乳鸽、三乡小炒、小榄炸鱼球、沙溪扣肉、黄圃烧猪肉等中山特色菜品成了主角,其中红烧石岐乳鸽更是一炮成名,打响了名堂,成为中山粤菜的代表之一。

麦坤良表示,以中山温泉宾馆为起点,中山粤菜发展步伐不断加快,随后出现的富华酒店、国际酒店等一批餐饮名店将中山粤菜推向高峰,中山温泉宾馆也成为当时国内酒店行业争相学习的模板,不少国内知名的酒店都曾派出团队来温泉宾馆学习,中山厨师则走出中山,远赴北京、上海、西安等地传播中山粤菜技艺,成一方大厨。

现场观众用手机记录讲堂内容。

年逾八旬再出发,为中山粤菜继续发光发热

20世纪90年代初,麦坤良曾远赴国外工作和生活,直到近几年,他又回到国内,回到中山,如今,他仍从事粤菜烹饪行业。

阔别多年,中山的一切仍是那么熟悉。让麦坤良感到欣喜的是,中山仍有一大批在本土成长起来的粤菜师傅,此外,还有了不少新面孔,中山粤菜也有了长足的发展。而让他感到欣慰的是,如今,中山借助着“粤菜师傅”工程,正不断推动中山粤菜创新发展。“关注粤菜的人多了,创新的人也多了,很多菜式以前听都没听过,想也没想过。”

2021年,麦坤良与郑志明、阎广华、黄锐坤、阮少佳等5人获评“中山粤菜荣誉大师”。获此荣誉,麦坤良既感到荣幸,也感到责任之重大。他建议中山注重发挥老一辈粤菜师傅的作用,以老带新,以新促发展,推动中山粤菜做强做大,擦亮自身品牌。

“只要我还能站起来,我就会继续学习,继续煮菜、做点心,继续将中山粤菜发扬光大。”说起未来,麦坤良一脸笑容,脸上的皱纹也随之堆积起来。

“只有固本才能更好地创新。” 广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室主持人、中山市烹饪协会会长郑耀荣表示,协会举办该系列讲堂,目的就是通过老一辈粤菜大师们的故事,进一步引发业界和社会对中山粤菜传统的再认识,探索中山粤菜发展的新方向。接下来,协会将继续邀请粤菜大师和行业权威人士参与到活动中来,为推动“粤菜师傅”工程实施,弘扬中山粤菜文化,擦亮中山国家粤菜名城品牌作贡献。

【采写】南方日报记者 雷海泉

【摄影】李姗恒

【作者】 雷海泉;李姗恒

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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