美团降低3公里配送费，有商家店铺利润增长10%；《反食品浪费法》正式实施！多家餐企收到反食品浪费罚单；西红柿供应偏紧！榴莲和小龙虾价格暴跌；海底捞翻台率跌至3年前，碰到了增长天花板；和府捞面计划2021年新开门店150家！子品牌小面小酒也将发力；明星贾乃亮开火锅店.. .
后疫情时代，本周餐饮业还有哪些动态呢？
2021-05-16
餐饮O2O周报
一、行业资讯
1.外卖平台进行费率透明化改革！新规则已于5月1日起试行
5月1日起，几大主流外卖平台在全国多地正式开展试点费率改革。
此前，外卖行业原有的收费模式较粗放，佣金费率固定在在20%-25%左右，且商家只能看到佣金总额，无法清晰了解各部分资费在佣金中的占比。而在新的费率下，商家将清楚地看到两类费用的计价规则以及每笔订单的支出明细。
据了解，新模式下，技术服务费（佣金）和配送服务费将分开计算，配送服务费只在商家选择平台配送时才会产生，且随时段、距离和单价三个因素变化。对于3公里以上的订单和深夜凌晨等特殊时段，则采用阶梯式收费。
在新的费率模式下，3公里配送范围内的大多数近距离订单成本将下降。长沙有餐饮老板表示：“更换新费率后我的支出减少了，上个月我店铺的整体营收增长了10%。”而郑州一家东北菜馆也因此受益，旗下的四家门店每月将累计节省成本超过2万元。
业内人士指出，费率改革相当于重构了餐饮外卖的激励方向，低端的、走量的、廉价的“小散餐馆”“流量店”将付出更多费用，而中高端的、规范化、知名化的“大店”，则有望降低边际成本从而获得更多竞争优势。
2.《反食品浪费法》正式实施！多家餐企收到反食品浪费罚单！
4月29日《反食品浪费法》正式实施，一周后就有多地开出了首张餐饮浪费罚单。
除了前日登上热搜的因报废面包被约谈的安徽面包店，厦门一家烘焙坊也因类似原因收到了责令整改通知书。据了解，这也是厦门市首张针对食品浪费行为的责令改正文书。
在5月7日厦门海沧区市场监管局开展监督检查的行动中，执法人员发现该烘焙店面包制作间的厨余垃圾桶内有数片被丢弃的新鲜面包，疑似造成食品浪费。
烘焙店负责人承认，由于烤制面包的大小难以控制，为保证所售的面包大小一致、外形美观，制作人员每次都会将烤制出炉的吐司面包两边的部分切除，并将多余部分直接丢弃。
根据《反食品浪费法》，执法人员当场开具《责令改正通知书》，要求其限期改正食品浪费行为，并建议经营者采用多种方式减少食品浪费行为，如将切除的面包边角料供顾客试吃等。
同日，温州市也开出了首张餐饮浪费罚单。当地执法人员在检查一家涮羊肉火锅店时发现，火锅店负责人未及时提醒顾客适量点餐，店内没有任何反餐饮浪费的相关宣传或标识，一桌消费者桌上剩余菜量较大，店员就将剩菜直接倒入了垃圾桶。
这些举动都违反了《反食品浪费法》。执法人员当场开具了行政处罚决定，给予该店“警告”处罚，责令整改，并对店主进行反食品浪费教育。
3.西红柿供应偏紧！榴莲和小龙虾价格暴跌
近日，惠农大数据分析显示：鲤鱼、榴莲当前在平台供不应求；小龙虾、活鸡等是当前平台供应充足的品类；西瓜、西红柿的供需则相对平衡。
自今年小龙虾开始上市伊始，行情持续在23-25元/斤区间震荡。随着上市量的逐周递增，近期，小龙虾价格持续下跌至20.5元/斤，环比跌幅达9%。
西红柿当前在平台供应偏紧，行情受影响拉高。近期，西红柿价格连涨4周至1.85元/斤，环比上调5%。随着国外榴莲进入上市高峰，国内市场的榴莲也增多，致使价格有所下降。
同时，榴莲价格下调至32.9元/斤，环比跌落7%，暴跌降至今年以来的最低点。
五一假期刚过，全国猪价也大幅走低，供应端中大体重肉猪在节后大量出栏，多地猪价跌破十元大关。全国生猪均价为10.23元/斤，较前一日下滑0.09元/斤。较上周同期下跌0.74元/斤，下跌幅度为7.23%。
季节性较强的商品市场消费出现疲软，一方面是因为五月以来供应量提升了，同时也和消费者新鲜感渐弱有一定的关系。餐饮人要密集关注市场动态，及时做好产品和定价策略的调整。
餐饮O2O周报
二、品牌动态
1.翻台率跌至3年前，海底捞碰到了增长天花板？
作为餐饮行业的巨头，海底捞一直都备受关注。而随着2020年报出炉，上市餐企海底捞再次被大家讨论。透过去年的财报，海底捞现在发展得如何了呢？
让资本圈咋舌的关注点，则是海底捞2020年“跳水式”的净利润——同比降幅超八成。来自官方的归因解释是，疫情、汇率波动。
可在黑天鹅大幕横扫全境大势之下，海底捞这一波动异常的成绩单，难掩的是其单一爆款模式的盈利困局。
数据显示，2020年营收构成中，海底捞餐厅贡献比例占95.9%，而U鼎冒菜、甲乙丙、十八汆等副牌表现几无水花。
一直以来，“门店数×客单价×翻台率”都是海底捞餐厅的核心成长逻辑。
门店数量上，2020年海底捞实现了疫情下逆势扩张，新增门店530家，期末总数达1298家。与门店数齐飞的是客单价，正如上文所言，人均消费超110元。
可翻台率却跑出了一条向下曲线，2020年的整体翻台率为3.5次/天。其实，剔除疫情影响，早在2019年海底捞的整体翻台率就首次出现了下降，甚至不及2017年的水平。
从行业看，由于线下餐饮行业物理空间特性，单个餐桌单日服务人数存在极限，随着时间推移，老品牌翻台率略微下降也在情理之中；但于海底捞而言，翻台率降至2017年以前水平，亦表明消费者对于其热情正在冷却。
2.和府捞面计划2021年新开门店150家！子品牌小面小酒也将发力
新京报记者从和府捞面方面获悉，今年，和府捞面计划开新店150家，同时将向二、三线城市拓展。此外，旗下全新子品牌“小面小酒”也将发力，计划在综合体项目、社区项目以及二三线下沉市场布局50家。
和府捞面相关负责人在接受新京报记者采访时表示，截至2021年4月30日，和府捞面在全国拥有门店319家。“今年3月31日，和府捞面首进河北省，落户石家庄万象城。据统计，该店4月总营收已破125万元，并创下单日57963元的最高营业额，单日接待最高客流近800人次。”
未来和府捞面将以一线、新一线城市为主阵地，在原有重点城市密集开店的同时，拓展到以河北石家庄、厦门为代表的二、三线城市。2021年内和府捞面计划新开店150家。
新京报记者同时了解到，4月30日，和府捞面旗下的子品牌——“小面小酒”的全国首店在上海九六广场开业，当日营收突破4万元。和府捞面相关负责人表示，小面小酒的产品和业态已经储备打磨多年，2021年正式发力。小面小酒第二家、第三家店已确定落户天津万象城及上海东方明珠商圈，今年计划将在全国布局50家。
此外和府捞面方面还透露，其旗下另一新品牌——“财神小排档”已在上海市场验证打磨，目前正处于测试反馈阶段。据了解，财神小排档以面饭、小食为主，客单价在35元左右。
3.利用肯德基系统漏洞诈骗20余万！5名大学生获刑
近日，#大学生利用肯德基漏洞诈骗20余万#的话题登上了微博热搜。
该事件要追溯到2018年4月。大学生徐某在利用肯德基客户端点餐过程中，无意间发现两个漏洞，可以套取套餐兑换券。
随后，徐某还将诈骗得来的套餐产品通过线上交易软件低价出售给他人，从中获利。除了自己这样点餐操作外，徐某还将同样的套取方式当面或通过网络传授给丁某等4名同学。
上海市徐汇区人民法院给出的通告显示，截至同年10月案发，徐某的行为造成百胜公司损失5.8万余元，丁某等四人造成百盛公司损失0.89万元至4.7万元不等。
法院审理认定，各被告人利用百胜公司旗下品牌肯德基APP客户端和微信客户端之间的数据不同步的行为，属于利用系统的数据不同步来实施犯罪，并非系统本身发生的机械故障或者缺陷。这种明知漏洞却仍以非法占有为目的，进行虚假交易，非法获取财物的行为已构成诈骗罪。
最终，法院认定徐某犯诈骗罪和传授犯罪方法罪，判处有期徒刑2年6个月，并处罚金人民币6千元。其余四人则被判处有期徒刑2年至1年3个月，并处罚金人民币4千元至1千元不等的刑罚。
4.蜜雪冰城规模或将触碰天花板！2万家店之后又该何去何从？
有行业人士向全天候科技透露，蜜雪冰城目前门店数量已经接近1.5万家，预计年底将达到2万家。但饱和的市场留给蜜雪冰城的空间已经不多了。被称之为“平民窟女孩救星”的蜜雪冰城正在寻求规模之外的品牌价值突破。
主打三四线城市市场，将门店扎入各个乡镇的茶饮品牌蜜雪冰城“low”吗？
这并不是一个有争议的答案，连蜜雪冰城的董事兼总经理张红甫，也在自己的创业日记中，将自家品牌形容为“土里刨食大low逼”。2009年时，郑州一个时尚的商场拒绝了蜜雪冰城的入驻，即便是10年过后，也依然将其拒之门外，这也成为了张红甫至今难忘的“耻辱”。
但也就是这个茶饮赛道中的“下里巴人”，率先成为了中国第一个门店数量超过1万家的茶饮品牌。在完成首轮20亿元的融资后，其估值达到了200亿元。根据天眼查数据，同为茶饮赛道的奈雪的茶在今年年初C轮融资后，估值接近20亿美元(约130亿人民币)；而喜茶在2020年3月完成了C轮融资后估值或超过160亿元。
蜜雪冰城还没有停止快速扩张的步伐。
今年春节，蜜雪冰城先是推出了加盟首年减免加盟费、服务费、管理费的优惠政策；5月6日又发布公告，对机场、车站、服务器、加油站、景点、游/娱乐园等区域的门店实行减免，鼓励加盟商到人流量更加巨大，但租金成本更高的地方开店。
风起了，越来越多新的加盟商正在入局，老的加盟商也在减免的推动下寻求新的开店机会。
“ 蜜雪冰城目前门店数量已经接近1.5万家，预计年底将达到2万家。”一位接近蜜雪冰城的行业人士向全天候科技透露。
但市场已经开始饱和，符合开店要求的地方越来越少，蜜雪冰城的规模或将触碰天花板。而2万家门店之后，蜜雪又将何去何从？
5.周黑鸭营收净利连续三年下滑
前段时间，周黑鸭公布了2020年财报。继2019年归母净利润同比下降24.56%至4.07亿元后，2020年，周黑鸭净利润持续下滑62.69%至1.51亿元。对于业绩下滑，周黑鸭方面称，受疫情影响严重。
不过，有媒体梳理发现，不止去年，周黑鸭的营收净利已经连续三年出现下滑。
2018年到2020年，周黑鸭净利润分别为5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.56%和62.9%;营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降1.15%、0.79%和31.5%。
据了解，为应对疫情影响，2020上半年，周黑鸭入驻全家便利店和7-Eleven的部分北京门店，还进驻了多个商超及新零售场景。同时，周黑鸭再次进行渠道下沉，并于2020年6月份升级特许经营，开放单店加盟，经营门槛大大降低。
不过，特许经营的业务对总营收的贡献占比较低。财报显示，2020年周黑鸭自营门店营收14.8亿元，而特许经营只有1.4亿元，仅占全年总收入的6.4%。
在业内人士看来，周黑鸭除非可以改变自己运营模式，不然重回龙头是不大可能了，毕竟卤味市场呈现百花齐放的态势。
6、明星贾乃亮开火锅店！鲜乐门全国首店入驻武汉银泰
5月5日，明星火锅鲜乐门全国首店入驻武汉银泰创意城，品牌掌门人是明星贾乃亮。
鲜乐门品牌负责人介绍，鲜乐门鱼头火锅的整体风格定位古风国潮，菜品设计、店面装修都凸显了当下年轻人最喜欢的国潮元素，“与江城武汉的年轻活力，以及银泰的年轻化客群十分匹配，这也是其全国首店落户武汉银泰的主要原因”。
看明星、逛新店、尝美食，武汉银泰创意城周边的武汉居民们在五一期间有了更丰富多元的消费体验。数据显示，五一期间银泰百货的整体客流，环比节前一周上涨了40%。
前段时间，明星开的餐饮门店频频出事，让人不禁质疑：明星开餐厅的主要目的，或许是为了割韭菜、收加盟费，能捞一笔是一笔……贾乃亮的火锅店是否能经得起市场和消费者的考验，还需要时间来证明。
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来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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