5月8日，#海底捞市值56天跌2000亿元#的话题冲上了微博热搜，人们对海底捞的关注终于从“如何十几元吃海底捞”转向其股价。
这时人们才突然发现，海底捞的股价原来从2021年2月16日开始持续下行，股价从最高点的85.80港元一路狂跌，到5月10日，股价只有41.95港元，不到3个月，股价腰斩，市值蒸发了2000多亿港元，海底捞这是怎么了？
海底捞之外，呷哺呷哺、九毛九等火锅上市企业也均在同一时间出现股价大跌。
火锅正在年轻化，年轻人成为消费的主力军，这基本是业界的共识。据36氪2019年一份关于火锅的研究报告显示，目前，火锅餐饮消费群中，80/90/00后已成为火锅市场的中坚力量。四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，时代在变，火锅的口感和消费人群、方式等都在发生着变化，主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。
如今火锅行业排名前二的公司业绩、股价双双出现大跌，是火锅生意卖不动了？还是这届年轻人不爱火锅了？
被门店扩张困住的海底捞
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海底捞2020年年报显示，海底捞全年实现营收286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比2019年下降了86.8%。
受疫情影响，餐饮行业最直接受到了冲击，火锅行业也是疫情防控关注的焦点之一。海底捞业绩受疫情影响下滑，其实也是在预料之中，但是净利润下滑了86.8%还是有些让人感到意外。
值得注意的是，海底捞近几年的利润率不断下滑，从2016年的12.5%下降至2019年的8.82%。
除去疫情导致的因素，利润率下降的主要原因在于各方面生产成本的增加。数据显示，员工成本一直是海底捞的重要支出。2019年，海底捞员工成本为79.9亿元，占总营收的30.1%，到了2020年海底捞员工成本增长至96.8亿元，同比2019年增长了21.1%，占总营收的比重上涨至33.8%。另外，2020年水电开支、折旧和摊销费用分别为9.78亿元和30.3亿元，同比分别增长了7.4%和60.4%。
据华创证券表示，翻台是餐饮行业经营效率的重要指标，高翻台可以摊薄人力、部分租金和其他门店费用，扩张之后尤其要重视翻台恢复。财报显示，海底捞2020年在不同城市的翻台率全面下滑，从2019年的平均每天4.8次，降低到了3.5次。
另外，据摩根士丹利最近发布的研究报告中引述海底捞管理层透露，今年4月旗下餐厅整体翻桌率低于3次，虽然恢复到2019年同期的70%水平，但较3月份的3.5-3.7次有所下降，表现低于市场预期。而五一假期期间，海底捞的整体翻桌率为约4.5-5次。
与利润率不断走低对应的是门店数量的加速扩张。截至2020年12月31日，海底捞全球门店网络增至1298家，其中1205家位于中国内地，93家位于中国内地以外的地区。其中，有544家门店为2020年新开业的门店，平均每天新开业1.5家门店，同比2019年新开业308家门店数量，增加了76.62%。
2020年第一季度，海底捞新开门店达到150-200家，截至3月末，已签约但未开出的门店达500家以上。按照这个趋势，2021年的新增门店数同比2020年会增加不少，保持高速增长的态势。有业内人士向21世纪经济报道分析，市场预估，海底捞在中国会达到2500到3000家门店。虽然迅速占领市场、形成品牌影响力不失为餐饮头部企业形成竞争优势的上策，但其门店扩张的“天花板”是可见的。
业务“天花板”近在眼前，寻找新的业务增长点成为海底捞必须要做的选择。事实近几年来，海底捞各种“跨界”正是在寻求火锅以外的业务增长点。
据了解，海底捞从2019年起，通过内生外延等策略，相继打造出“优鼎优”、“HaoNoodle”“汉舍中国菜”、“捞派有面儿”、“新秦派面馆”、“饭饭林”、”秦小贤“等品牌，涉及冒菜、面食、各式中式餐饮领域。
呷哺呷哺、谭鱼头也遭遇滑铁卢
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事实上，除了海底捞，呷哺呷哺、谭鱼头的境遇也相差无几。
作为海底捞的“前辈”和竞争对手，2014年在港股上市的火锅品牌呷哺呷哺最近的股价也是一片惨绿，股价走势和海底捞如出一辙。
呷哺呷哺的股价同样是也在今年2月11日达到最高后，从16日开始向下狂飙，股价从27.15港元最低跌到了10.68港元，股价腰斩过半，市值蒸发了160多亿。
股价受挫，业绩也同样出现下滑。财报显示，呷哺呷哺2020年营收同比下滑9.5%，净利润暴跌了99.36%，下跌至1148万元。
作为国内火锅企业的第二名，呷哺呷哺也和第一名海底捞一样，不断扩张门店数量。据财报显示，呷哺呷哺2017年至2019年每年净开门店数量超过100家。
大肆扩张门店的后果也如出一辙，翻台率下降了。年报显示，呷哺呷哺翻台率在2020年下滑至2.3次，同比2019年下降了11.54%。
川渝知名火锅连锁品牌谭鱼头最近几年也十分惨淡，最后一家门店也于2020年8月关闭。2021年五一期间，谭鱼头还被强清平台，旗下“谭鱼头”“谭庄园”“巴椒鱼府”“谭家坝子”在内的49个商标专有权被拍卖。
谭鱼头的败落主要原因在于资本运作的失败。因为创始人谭长安过于想上市的愿望，曾与香港一家风投公司签订对赌协议。但因为风投公司承诺给出2000万美元实际只到账了500万美元，为了填补资金窟窿，谭长安不得不四处筹备资金，也因此导致后来陷入债务纠纷。
值得注意的是，谭鱼头此前也有过疯狂扩张门店的阶段。并且由于扩张速度过快，后期对加盟店管控不力，谭鱼头频发食品安全事故。
2007年，北京虎桥坊谭鱼头餐饮有限公司也被北京市卫生监督所通报卫生不达标。2020年12月，西藏通报的13家不合格餐厅，其中就有谭鱼头。通报显示，拉萨市谭鱼头餐饮有限公司，其餐具被检测出大肠菌群，阴离子合成洗涤剂。
火锅市场依旧广阔
变的是消费者
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海底捞、呷哺呷哺这两个火锅行业的头部玩家业绩都出现下滑了，难道这届年轻人不爱吃火锅了吗？
并不是，火锅依旧是年轻人的最爱。不管是在日常社交软件，还是日常生活，火锅始终是年轻人讨论和消费频率最高的餐饮品种。不论街头不知名的火锅小店，还是全国连锁的大火锅品牌，生意都不见冷清。
火锅市场依旧广阔，其中式餐饮行业第一大品牌的地位也始终屹立不倒。最近五年来，火锅产业在中国餐饮百强的中保持22-35%的份额。据中国饭店协会数据显示，2019年我国火锅行业市场规模总体呈波动增长态势，较2018年增长9.6%。2020年受疫情影响市场规模有所下降，初步核算2020年中国火锅市场总收入约8880亿元。
据统计，截至2020年，全国共有40万家火锅店。其中重庆的火锅门店数位居全国第一，数量多达19000家，而上海虽然仅有6800家，但客单价110元左右，在全国范围内较高。
而在今年五一期间，火锅新势力巴奴在上海和北京的汇总店翻台率分别比去年上涨119.2%和196.3%。
即便是受到疫情影响，包括海底捞在内的不少火锅企业相继推出了火锅外送服务。火锅外卖业务在2020年上涨了70%。
据美团发布的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了2020年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置。关键词搜索人次突破1800万人次。
但为什么海底捞和呷哺呷哺这两个，中式餐饮品牌第一大行业中排名前二的品牌，却赚不到钱了？
或许火锅本来就不容易赚钱。
我国餐饮行业产业集中度一直以来都比较低，火锅也如此。数据显示，2017年火锅行业CR5（行业排名前五的企业的市场占有率总和）仅为5.5%，而彼时还未上市的火锅界网红海底捞的市场占有率仅为2.2%，到了2019年，火锅CR5才上升至7.3%。
另外，火锅行业近几年的竞争也在不断增加，消费者面对更多的选择。仅川渝火锅这一类，就有有巴奴、德庄、蜀大侠等众多品牌。此外，潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅等其他火锅赛道近几年也越来越受消费者欢迎。
此外，自热火锅也“抢夺”了线下火锅门店的部分消费群体。2020年中国火锅产业大会发布的《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，火锅零售化扩展了火锅的就餐场景，成为火锅行业收入的重要补充。据36氪研究院预测，自热火锅市场规模到2025年达到130亿元。
2020年，自嗨锅、莫小仙、食人族等自热火锅品牌均获得金额超过千万的融资。
这届年轻人依然爱吃火锅，不过，爱吃和火锅企业能否赚钱，并不能直接划上等号。高度分散的产业，再加上层出不穷的竞品，行业竞争不断加剧，加速扩张门店的海底捞和呷哺呷哺等行业头部玩家也面临着可见的行业天花板问题。
利润空间被不断挤压，发展其他业务寻求新的业务增长点成为火锅连锁企业的下一站，而这一站的路标，终归是要回归到把握年轻人的消费风向上。
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