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【在汝州 唤醒美食之二十二】阳阳手擀红薯面:抖音里的手擀面西施(下)

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史画汝州 2021-05-14 21:53
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在中共汝州市委、汝州市人民政府的大力支持下,由汝州市文化和旅游局打造、德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州唤醒美食》,即将在中国旅游出版社的支持下与读者见面。现在,我们把书中的部分故事连载出来,用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天我们走进一家汝州的面馆,探访阳阳手擀红薯面的背后故事。

正文:

一家小面馆的传承情结

素玲介绍道:“红薯面条讲究个筋道,最重要的来源是这个面粉,这个面粉必须用的剥皮红薯粉,还得加上白面这样擀出来的面才是柔滑爽口的。”

记得小时候爷爷为了将又大又实的红薯留得时间久点,会运用奇妙的魔法将它进行华丽变身成为保存长久的剥皮红薯粉。

天刚蒙蒙亮,一辆辆满载红薯的架子车就在长街磨坊门前排起长龙,一个上午长时间等待,满车形状各异的红薯就变成了一桶桶红薯糊。

接下来就是“过粉”。先在大木桶上交叉架上两块结实的圆木棍,木棍下挂上一块足够大的纱布,纱布四角需垂到桶外。往过滤纱布上倒入一水桶红薯糊,加入半桶清水后,前后左右加以摇摆,摇摆过程中要不断地加入清水,这样红薯糊中富含的淀粉就通过纱布渗入木桶中,而红薯渣则被留在了纱布中。

那时经常蹲在木桶旁托着腮望着爷爷摇动纱布,“一圈、两圈、三圈……”就像最初摇动着摇篮里的我一样,一边摇一边说“摇啊摇 , 摇啊摇,摇到半桶,爷爷就给你做山粉圆子!”(山粉圆子:红薯粉做的一道地方特色菜)

经过整整一夜的沉淀,清晨撇去缸中的浆水,剩在缸底雪白滑腻的就是红薯淀粉了。用刀将红薯粉挖出放到摊开的白布上,提起白布四个角,包成包袱状,挂在铁钩上继续控去多余的水分后将大粉面块敲成小块摊到竹筐上多次晒干。

“在擀红薯面条的时候,夏用凉水冬用温水,只有这样,面团才有筋丝,才能擀成面片、切成面条,下到锅里条块分明,就不会成一团糊糊。”素玲一边准备食材一边和我介绍。因此,擀红薯面条也是有讲究的,否则擀出的面条不是太硬就是太软。硬了,吃起来噎人;软了,就成了糊状,没得了食欲。

和面的时候,应该不急不躁,根据面的多少用水,然后拿双筷子在面盆里来回搅拌,直到成为糊状,这样才下手和面,稍稍凉下的面团也不会烫手了。只有这样,揉出的面团才瓷实,擀出的面片才匀称,切出的面条才三棱,吃起来也就爽心、利口、筋道。

素玲一边和面一边说:“一个厨师的心情决定了一碗面的好坏。”这时我打趣道:“难道你能保证你每天都是好心情吗?”素玲哈哈大笑说:“别人和面的心情管不了也放心不了,这是自己的店当然得用心去和,只有自己的事情自己干才放心嘛。”

这 么 多年 不 管物 价 怎么 上涨,阳阳手擀红薯面一直稳定在8 块钱,素玲说:“多站在顾客角度考虑,要让 8 块钱的东西吃的有 8 块钱的价值,我们也一直坚持最传统的红薯面做法。”

这就是一家小店的坚守,一位汝州人的情结:让红薯面条的筋道在我们这一代人中间继续传承延续下去,千万不能让老祖宗的东西在我们这辈断了!

红薯面条做法

食材:红薯面粉、白面粉、时令蔬菜、特制面汤。

做法:将农家剥皮红薯面粉、白面粉分别兑水和面,发酵约 30 分钟,完成后用白面团包裹红薯面团继续擀面约20 分钟,切片拉面,下汤,水沸捞起加入烫熟时令蔬菜。最后根据各自口味加入调料,其中阳阳家自制辣椒酱鲜辣可口,爽香味美。

特点:筋 道 香甜、 爽 味利口。

阳阳红薯手擀面

店面地址:汝州市风穴路市标北300 米路西九排 1

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