“你是沪苏浙人？那你不应该觉得甜。”苏州餐饮老字号得月楼的“80后海归”掌门人林冏用笃定的语气，回答了记者的一个疑问——得月楼的招牌菜松鼠鳜鱼是不是太甜了？
整个得月楼都沉浸在“老底子”的味道中。走进一楼大堂，电视机上滚动播放的是一部1983年的喜剧电影《小小得月楼》，而这部电影被认为是1963年喜剧电影《满意不满意》的续集，两部电影都是以得月楼为主角，奠定了得月楼在长三角食客心目中的地位。将视线从电影转到餐厅，无论是装修风格还是菜品的摆盘，都仿佛从电影中直接穿越而来，据说连用来盛放松鼠鳜鱼的盘子，都是二十多年前的老物件。
不过，最近得月楼有了一个新动作。
连锁便利店罗森与苏州得月楼合作，生产酱鸭饭、霉干菜饭卷、苏式糖粥和苏式辣酱拌面及盒饭。4月21日，这几种产品开始在整个长三角地区的近2000家罗森门店同步上架。“不变的”得月楼也在寻求一种改变，而改变的源头似乎就在林冏身上。
最大优势也是最大缺点
2012年林冏接班任总经理，至今他仍和另外三位同事共用一个办公室。他的座位后面是一块临时被用来挡住墙上霉斑的泡沫板，是顾客办满月酒留下的材料，尽管如此，这块泡沫板还是没能挡住墙角的裂缝。“原来我这边是漏水的，下雨天我几乎就坐在水里，如此坐了6年。”
这样的办公环境是他父亲特意安排的。林冏的父亲林金洪，是得月楼上一任掌门人。今年67岁的林金洪是“科班出身”，1972年他进入苏州烹饪技术培训班，此后进松鹤楼、得月楼，在苏帮老一代名厨刘学家等的指导下，成长为国家特级厨师。1993年，林金洪成为得月楼掌门人。
“父亲说，苏州老城区寸土寸金，能够经营的场所要全部做成包厢，而且办公室不能太舒服，太舒服了人就整天窝在办公室里，没法做到现场管理。”至今，林冏的父亲仍坚持每天上班，和六七个人挤在一个办公室。
得月楼的管理层里，林冏是年纪最轻的一位，也可能是最焦虑的一位，“得月楼最大的优势是传统，最大的缺点是过于传统”。因为背负着厚重的历史积淀，得月楼不能贸然求变。
但是，“不变”的后果已显现，到得月楼吃饭的本地食客平均年龄超过35岁。在一些网络平台上，得月楼松鼠鳜鱼在苏州的排名，被甩在十名开外。
老字号启动“幼儿园工程”
老字号的“变与不变”是一个老问题。《小小得月楼》讲的就是这样的故事：改革开放初期，苏州得月楼饭店的团支部书记毛头带领青年们在旅游点开办“小小得月楼”，毛头是创新的代表，而他的父亲总是不放心他的提议，父子之间产生了一系列戏剧冲突。当时，电影中毛头的原型就是林金洪，40年过去，林冏成了力主创新的那一位。
“我时不时会有一些想法，但总是被敲打。”林冏说，他提出新想法后总是反复被问：“你老的事情还没有做好，为什么就要去弄新的？”
不过，这次和罗森的合作，并没有遭遇太大敲打。林冏分析，这是因为新产品和得月楼原来的产品不属于一条线，这是在做增量，动用的人力也不多。但这在林冏眼里，“只是一个小的突破”。他更希望通过这次合作，吸引更多的年轻人。
几年前林冏启动了松鼠鳜鱼的“幼儿园工程”，就是让得月楼苏帮大厨走进幼儿园，开花刀、浸料、挂糊、拍粉、油炸、浇汁，现场展示松鼠鳜鱼“原汁原味”传统烹饪技艺和精细流程。尽管这是个公益项目，但林冏介绍时眉飞色舞：“我们现在已经向3000个孩子展示过，这将影响3000个家庭，这个事情要坚持下去。”
此外，林冏看重的是通过合作向罗森学习食品标准化的经验。领衔本次产品研发工作的大厨孙强设计了四种产品：苏式糖粥、苏式辣酱拌面、霉干菜饭卷和酱鸭饭。要把这些样品变成便利店里的即食产品并不简单。得月楼厨房里使用的是明火，而食品工厂里使用的是电和蒸汽。光一个霉干菜饭卷，孙强就将调料以克为单位进行精细调整，调整了七八次，才得到了和厨房样品基本一致的口感。
得月楼曾经有过一次发展的好机会。2014年《舌尖上的中国》第二季播出过苏式点心大厨吕杰民寻找传承人的故事，拍摄地就在得月楼，节目播出后，店内的糕点销量一下子上去了，但产量没跟上。“糕点适合标准化，我们的点心班有12到14个人，相当于一个小工厂的人员规模，如果当时能趁着节目效果，把得月楼的糕点品牌做出来，再趁机发展好电商，会是一个很好的机会。”回头复盘，林冏滔滔不绝，“如果知道有这样一个机会，糕点的标准化应该在2013年提前完成。”他也承认，这都是“事后诸葛亮”。
目前，得月楼与罗森合作开发还在进行中，第二批产品有望在3个月后面市。林冏期望这样的合作，有助于得月楼更好地突破“品牌固化”瓶颈。林冏还告诉记者，这些年，得月楼的松鼠鳜鱼正在逐步减糖，从上世纪80年代至今已减糖10%，但减糖的速度和食客的口味变化速度相比，可能慢了一些。
栏目主编：孔令君 本文作者：陈抒怡 文字编辑：孔令君 题图来源：新华社 图片编辑：曹立媛