立夏至，春日尽。步入夏天之后，酷热的天气令人食欲减退，那些油腻的大肉甚至多一眼都不想看，完全吃不下去，反而是清淡凉爽的食物在夏季更能受到欢迎。
凉面无疑就是夏天的恩宠。
从南至北，凉面都是可以解暑的食物，每一个地方都有自己门派的凉面，从面条的选择，到食材的搭配各不相同，风味各异。
凉面的出生很傲娇，很早很早以前，凉面称之为“冷淘”，据据唐玄宗时由朝廷指定专人修撰的《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”
也就是说，早在唐代，皇上在每年夏天举行朝会时，都要让御厨给官员供应“冷淘”，可见“冷淘”最初为宫廷食品。
当时的“冷淘”是如何制作出来的？据《唐六典》中的记载，那时的“冷淘”需要采采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。
或许是它的好吃，唐代诗人杜甫还专门以《槐叶冷淘》为题给这碗出自宫廷的面条做了详细记述：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
“冷淘”走至宋代，品种逐渐增多，已经成为人们夏天必备的消暑主食，在民间盛行，到了明代市面上还出现了专门经营凉面的餐馆，有文记载“京城市肆著名者，顺承美大街刘家冷淘面也。”
今天的凉面已经做到了南北通吃，很多有名的凉面都带着明显的地方特色，比如四川的凉面里注定会带上麻辣，面条清凉弹爽，簌簌噜噜吃上一碗，心中的燥热已然消除殆尽，另有延边朝鲜族的“狗肉凉面”、山西的“刀削面”、河南的“茄汁面”等不一而足。
凉面的特性是可提供任人发挥的想像空间，只要味道不太偏离，都会做出拿得出手，吃得入口的凉面出来，我个人觉得好吃的东西只要做到用朴实无华打动人心，它就是成功的。
做凉面需要碱面，加了碱的面条经过煮和过凉之后筋道无比，吃起来柔韧爽口。今天动手做了一份鸡丝凉面，只用到了一块鸡胸肉、一根黄瓜、一把碱面，另外调制了一份凉拌调料，待所有食材完成其任务，一拌即成。
鸡 丝 凉 面
食 材
鸡胸肉 黄瓜 碱面 蒜 姜辣椒面 白糖 盐 生抽 老抽 白芝麻
步 骤
鸡胸肉洗净后入冷水锅中加姜和料酒煮10-20分左右至鸡肉色转白就捞起过凉水捞起用手撕成丝状备用；
黄瓜去皮刨成薄片备用；
准备一个碗，碗中放入蒜蓉、白芝麻、辣椒面；
另起一个锅加入水，待水烧开之后将面条放进去煮5分钟左右捞起过凉水，如果准备了有冰块的凉白开就更好了；
在煮面的过程中可以准备一下凉拌调味料：
起锅烧热油倒入将装有辣椒面、蒜、白芝麻的碗中，再加上盐、白糖、生抽老抽调拌均匀；
将面盛起装入碗中，铺上鸡丝和黄瓜片，倒入做好的凉拌汁，拌匀就可以开吃了；
可以按照人个喜欢加码其它蔬菜或添一些花生碎添些更加丰富的口感；倒了一杯啤酒，配凉面～
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