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景扬楼:老字号要“老”的有底蕴,更要有朝气

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掌上兰州 2021-05-05 20:45

“东南第一佳味、天下之至美”很好地形容了中国美食——淮扬菜。淮扬菜历史悠久,它始于春秋,兴于隋唐,胜于明清。无论选材、刀工、调味都精工细作,讲求韵味,有着浓厚的中国传统文化底蕴。在兰州有一家以淮扬菜为主的百年老字号饭店,这家老字号饭店就是几代兰州人津津乐道的“景扬楼”。

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它不是饭馆 而是回忆

“当年我和我老伴领了结婚证就来景扬楼庆祝,当时点了一条松鼠鱼,那个味道至今都忘不掉。如今再来,松鼠鱼还是那个味,看到它就想到了我们年轻的时候。”已是花甲之年的董先生回忆道,“我儿子、孙子的婚宴,重孙子的百天、家里人的生日,宴请朋友的聚会都是在景扬楼,让我推荐吃饭的地方首选就是景扬楼。”

“狮子头、八宝葫芦鸡、响油鳝糊、松鼠鱼、烤鸭……这些都是景扬楼的特色,家有喜事免不了来景扬楼庆祝一番,这些菜也是要点一圈的。这里的菜口味平和,食材新鲜,清鲜而略带甜味,适合每个年龄段的人吃。”正在接待朋友的李军说起景扬楼的菜品如数家珍。

来自江南的张女士点了很多景扬楼的特色菜,“我很喜欢吃本帮菜,不知道在两千公里以外的西北腹地,淮扬菜的做法和味道会怎样的一个变化?我很期待。”每道菜张女士都会细细品尝,给出诚恳的评价,最后她总结:“淮扬菜能在西北腹地屹立这么多年不是没有原因的。”

在一切都在变化的年代,景扬楼唯一不变的就是那熟悉的老味道。在这里吃饭的客人80%都是熟客。兰州景扬楼餐饮有限责任公司总经理屈桐旭记忆中,有的人还是年轻小伙子的时候就在这里吃饭,现在都已经是40多岁的中年人了。

大家选择在景扬楼用餐,不仅仅是为了饱腹,更多的是回忆当年。一个有119年历史文化底蕴的品牌,不知见证了多少新人喜结连理,又见证了多少高考学子金榜题名,也陪伴了许许多多的孩子成长……

119年历史成就有温度的老字号企业

早在光绪28年(公元1902年秋),出生扬州的清宫御厨王钰发以“景以文传、文以景扬”为理念,在扬州当时的闹市区辕门桥西的多子街(现甘泉路)创办了流传至今的“景扬楼”这块金字招牌。

1958年,为响应党和国家“支援大西北建设”的号召,“景扬楼”第二代传人王少山带领师兄弟肖步奎、杨桂林等高厨,将扬州“景扬楼”总店整体搬迁至兰州。兰州市政府对“景扬楼”名店迁兰给予高度重视,特批兰州最繁华的中央广场黄家园为店址,从此“景扬楼”这一百年老店就与兰州近半个世纪多的发展紧密地连在了一起。

初到西北,“景扬楼”不可避免地遭遇了气候干燥、原料品种单一等诸多问题,但这些丝毫没有动摇王少山和扬州高厨要给兰州人一份正宗淮扬菜的信念,很快“景扬楼”在金城众多酒店中脱颖而出。

1993年,王少山的关门弟子屈照树接任“景扬楼”第三代掌门。由于体制、管理、历史等诸多因素,当时正是“景扬楼”经营最为惨淡的日子,月营业额不足4万元的“景扬楼”已经很难维持酒店的正常运转。屈照树一上任就进行了一番大刀阔斧的改革和创新。在他带领的“景扬楼”全体同仁的齐心协力下,酒店业绩从原先的月营业额不足4万元跃升为80余万元,这中间只用了短短8个月的时间,要知道,这在当时看来是根本不可能实现的天文数字,但屈照树做到了。

一次搬迁一次变动

2005年8月,因城市改造,“景扬楼”拆除,撤离了经营48年的兰州市酒泉路406号旧址。屈桐旭回忆道:“景扬楼搬迁对我父亲来说是非常大的冲击。面对未知,景扬楼是消失还是存在?父亲曾说过‘老字号是一个城市历史文化的组成元素,与全国相比,在兰州能生存至今的老字号已是凤毛麟角,不能让这百年老字号毁于一旦’。最终老人家搏了一把,顶着巨大的资金压力,毅然决然地选择将景扬楼继续传承下来。”

2006年6月,总营业面积3000多平方米、总投资约2200余万元的“景扬楼”新妆迎客,古香古色的江南建筑风格吸引不少市民驻足拍照。

司文华是见证了这一“盛况”的老员工之一,从1993年到“景扬楼”工作算起,司文华已经在景扬楼工作了28年,从前厅服务员、库房保管员到现在的面点师,很多岗位都有她的身影。回想当年,司文华不禁感叹:“看到新建的景扬楼的那一刻我震惊了,我记得很清楚,当时在门口看了许久才走进了店里,真的太壮观了。开业那段时间人很多,每天都忙忙碌碌的,但我们大家手底下做工有序,配合得很好,一点也不乱,在老店的感觉一下子回来了。”

疫情出招化“危”为“机”

2007年,刚大学毕业的屈桐旭进入了公司,成为了“景扬楼”第四代掌门人,至今已经有14个年头。如今,作为兰州景扬楼餐饮有限责任公司总经理,如何将老字号做得更有生命力、有朝气,并非易事。

去年,突如其来的新冠疫情让餐饮业遭受重击,当不少餐饮企业因为年夜饭大量备货后突然取消而损失惨重的时候,屈桐旭出招化“危”为“机”将景扬楼的损失降到了最低。疫情期间正是社区消费快速兴起之时,屈桐旭带领老字号加入其中,推出线上订餐外送业务,深耕社区这块市场,最终品牌影响力明显提升。“疫情期间在家就能吃到的老字号,仅景扬楼一家。”屈桐旭语气中满是骄傲。

“老字号拥有品牌优势,在做精做强、发展壮大方面具有独特优势。它具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值,它们承载着优秀的中华民族文化。放下对过往的沉湎,把目光从过去的历史辉煌中转向消费者市场,老字号要复活,要发展,只要抓住了消费者心理,远比一个新品牌容易得多。”屈桐旭说。

如果说老顾客冲着味道来用餐,那么如何吸引新的消费者呢?屈桐旭有自己的见解:“对于消费者来说,进店首先看到的是环境。现在年轻人要的不仅仅是吃这么简单,还有感受。那么优雅、舒适的环境自然能够吸引新的消费群体。”

去年4月,“景扬楼”闭店装修,兰州市民默默关注景扬楼的再一次升级。历经半年,用资1400万元,10月景扬楼以新的面貌重新开门迎客,从内而外散发出了新的活力。从风格看,更突出江南元素,外观飞檐巍峨、雄秀博雅;厨房内部也配备了最先进的设备。

老字号焕发新活力

老字号有利有弊,利在于老字号历经岁月磨砺,仍然能够经营下去,说明其品质的可靠性,值得信赖;弊是在人们心目中,老字号意味着落伍、老土。那么敢于走出历史光环,主动接受现代市场的挑战,是谋求新生的老字号必须迈开的第一步。屈桐旭接手景扬楼后的一系列改变在一组数据上得到了回应“我做过问卷调查,我们的顾客群体中,50岁至60岁的占到65%;通过一系列新媒体的营销,今年3月份的最新数据显示,20岁至40岁的客群增加了30%。”

屈桐旭始终在菜系上要做独有的特色,主要凸显传统淮扬菜。菜品由原来的350道菜精减成150道菜。她坦言道:“我们会在菜品的色、形以及选材上做创新调整,符合现在的审美和时代的变化。但是在口味上我们一直在追寻原来的味道,这点从未变过。 ”

目前,景扬楼主推淮扬菜,同时也有粤菜、川菜、陇菜等,可以满足不同客群的需求。屈桐旭认为,老字号必须打出组合拳,巩固老顾客,吸引新顾客,才能在激烈的市场竞争中让老字号更有生命力,“老”的有底蕴,有朝气。

文·图丨掌上兰州·兰州晨报记者 玄丝雨

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