某日，昆明上空响起一短一长的汽笛声。日军空袭来了，又是一日“跑警报”。
从西南联大校舍走出的人群中，一名男同学尤为显眼。他不与大部队相合，而是手提一个大大的白搪瓷漱口缸，悠悠地来到了烧水的锅炉边。他用缸子装水放到火口上，而后倒入一包莲子。
耳边细微的柴火声与上空急促的汽笛声，交相混合，但这位男同学始终神色淡然，只关注眼前那缸烩煮着的莲子，时不时用汤匙搅拌。他，便是汪曾祺先生笔下一位“不跑警报”的人，对冰糖莲子爱得深沉的广东人郑同学。
冰糖莲子雪耳糖水。来源：图虫创意
在汪曾祺的记忆里，“广东人爱吃甜食”。那时，在昆明金碧路有一家广东人开的甜食店，内有绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等，惹得广东同学忍不住说一句：“好嘢！”这桩关于炸弹、广东人与冰糖莲子的抗战时期轶事，让人们对广东人爱吃甜的印象更深了。
然而，广东人吃甜并非如江浙菜一般喜欢在主食菜品上大做文章，而是更专注于茶余饭后的“甜品”。那些看上去普普通通，甚至毫不起眼的食材，来到广东人的手里，经过一番交叉排列组合，可以做出数百种不一样的甜品，除了味道、口感不一，“功效”不一才是广东甜品最让人称道的地方。
广州某糖水铺一角。图源：图虫创意
1.吃甜渊源
广东人吃“甜”，历史悠久，渊源颇深。岭南地区属亚热带季风气候，高温多雨，在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。根据历史文献记载，百越人很早就栽培甘蔗用于制糖，春秋时期中原的糖多来自于岭南。
交趾，中国古代地名，先秦时期为百越支下骆越的分部。汉武帝时期，南越国被灭，设交趾郡。至东汉，更名为“交州”，其最大范围及文化遗迹位包括了如今广东省至越南北部。这一片地区蔗糖生意红火，且质量甚好。
在古代，岭南地区的蔗糖不仅用作贡品，也会在市场上销售。早早接触到蔗糖的南方人在菜品中加入适量蔗糖进行调味，便能产生鲜甜的味道，这也是粤菜崇尚清鲜的起源之一。
甘蔗。汉代杨孚的《异物志》记载∶“甘蔗远近皆有，交趾所产甘蔗醇好，本末无薄厚，其味至均，围数寸长长余，颇似竹，斩而食之甚甘，取汁如饴，名之曰糖，益复珍也。”图源：图虫创意
广州番禺，素有“糖都”之称，潭州白蔗更是一直颇负盛名。在20世纪30年代，中国内地首家机制糖厂——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处，也坐落于番禺。
除了广州，潮汕地区在历史上也是蔗糖的主产区之一。广东人与糖，关系匪浅。糖业在南方的发展为广东人用糖、吃糖提供了方便的原料条件。正如汪曾祺先生所言，“北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得”，可见南北方用糖的频率和习惯受到了糖业发展的影响。
明清时期及其后，广东人用糖更是普遍，甜品深入到广东人的日常消费、岁时民俗、祭祀等各方面，在广东形成了一定的糖文化。
红豆绿豆糖水。甜过初恋，滋补养生。图源：图虫创意
2.制甜始末
提到广东甜品，脑海里首先浮现的可能是大名鼎鼎的“糖水”。但按照全面的说法，广东甜品应该分为固态和液态两种，前者为糕点，如马蹄糕一类；后者为糖水，如绿豆沙一类。
广东人制作甜品的主要原料有蔗糖、果仁、豆类、薯类、大米、鲜奶和鸡蛋等，时常根据情况，加入百合、海带、陈皮等材料进行调味和达到“药食同源”的效果。在这一特性上，糖水显然比糕点更加突出。
绿豆沙，通常习惯加入百合、陈皮等材料。图源：图虫创意
在广式糖水中，不同原料的制品，有着不同的养生功效。豆制品，有红豆沙和绿豆沙一类，清甜爽口，多用于消暑解热。坚果制品，有芝麻糊、杏仁糊和花生糊等，香滑味浓，多有乌发养颜，滋润解燥之用。
芝麻糊。图源：图虫创意
奶制品，有双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊和窝蛋奶等，香醇爽滑，风味独特，有暖胃表热之效。
药材制品，百合糖水、莲子糖水和银耳糖水等，多润肺生津、止咳平喘，滋阴补肾。
其他类别，有银耳炖木瓜、芝麻汤圆、西米露和炖雪蛤等，生津益身，是饭后甜点佳品。
芋头西米露糖水。图源：图虫创意
糖水历史悠久，最早可追溯到古代王公贵族在宴会后吃食的甜汤，当时最主要的功能便是调和气食，帮助消化。众所周知，广东气候热而多雨，湿气较重，长久生活在此容易上火，湿邪过盛，传统的药补对广东人民而言过于燥热，而食补则温和得多。
广东人在饮食方面，擅长将地域气候特征和食物配伍原则相结合，随后合理搭配各类食材做出菜品，从而达到调理身体机能和滋补养生的目的，广东的煲汤文化就是这样发展起来的。延伸一下，糖水也是如此发展而来。
广州老城区一角。图源：图虫创意
“协调”，是广东糖水一个重要关键词。用料要协调。广东糖水用料丰富，常见为各种混搭，但食材的排列组合并非随心所欲。对于食材的形态、色泽、特性和饮食效果等，搭配起来处处要协调，要达到相辅相成之效，避免相斥相克。
如洁净透明的雪耳糖水配上冰糖或白糖，总比配上红糖要协调。相反，若用冰糖去熬制番薯糖水，也不及用红糖熬制显得浓稠温暖。
糖水用料没有最好一说，广东人看重的是其适配性。火候要协调。因为原料性能各有差异，因此，要得到最好的口感和效果，必须控制好受热的强度和时间。煲、煮、滚、炖，各有所长，灵活选用。
雪耳、莲子、糖水。图源：图虫创意
作为广东甜品的代表，广州糖水铺何时兴起？民国初年，各式糖水铺在广州街头逐渐兴起，关于这一现象，有两种说法。一是认为与当时吸食鸦片人数增多有关。因吸食鸦片后口干舌燥，喝一碗糖水可以滋心润肺，利于排毒。
二是以前的汽车用烧木炭的方式供能，司机吸入碳灰过多会有碍于健康，因此司机们煲糖水用来驱散体内毒气，由此传开。
现代糖水兴起的原因已难以考证，但广东人更愿意相信：糖水诞生的初衷，离不开“排毒”。
龟苓膏。图源：图虫创意
在这一时期，甜品用料还不那么丰富，最大的功夫在于食材的性质和功效是否搭配得当，烹饪手法是否讲究。
街上的糖水店各有各的看家甜品，主要为绿豆沙、芝麻糊、龟苓膏、炖奶和番薯糖水，一般一个店面擅长一种甜品。
十年过后，约莫20世纪20年代末至30年代期间，广州糖水进入了黄金时代，糖水店愈发兴旺，不仅品种变多，且成品日渐高档，奶制品尤为出色，如双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等。店与店的竞争，门户相对，各有千秋。
杨枝甘露。图源：图虫创意
改革开放后，广式甜品除了保留传统的样式，更是广泛吸收其他地区的甜品和水果做法，研制出了更多可口、精致的甜品，这也体现了广府人开放包容的性格。如港式甜品典范杨枝甘露，便是将西柚和芒果容纳于其中，果肉清香，西米软糯，用层次丰富的口感去捕获食客的心灵。
3.脍不厌细
评论粤菜，常有“粗料精做”一说，即通过极其讲究的烹饪手法让平平无奇的食材大放异彩，除了主食如此，放眼广东甜品也适用。双皮奶，有“广东甜品之王”的美誉，以水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，可热食也可冷食，老少皆宜。
双皮奶。图源：图虫创意
《顺德美食竹枝词》如此形容它：甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。“醍醐”便是指从牛奶中提炼出的精华，这夸赞的是双皮奶美容润肤的功效。关于其起源，常见的有三种说法。一为清末，顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨做早餐时无意之间调配而成。
二为某日，有人将卖剩的水牛奶搁置一旁，冷却后发现最上方结了一层奶皮，看着觉着有趣，便继续在上面再倒一层，从而形成“双皮奶”。
三为顺德大良名店“仁信双皮奶”创始人之父的说法。董父在顺德大良白石村以养殖水牛及制售鲜奶、牛乳为生。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结一层薄衣，尝一口，居然无比软滑香甜。一试再试，便制成了最初的双皮奶。
红豆双皮奶。图源：图虫创意
虽然几种起源之说都是无心插柳柳成荫，但在传承过程中，其制作愈发精细。原料品质尤为讲究，制作过程尤为精细，这是制作一道新鲜甜品的保证。奶，必须在清晨到农场挤出最新鲜的水牛奶。鸡蛋，也是选用当地新鲜的土鸡蛋。
第一道，控制好火候，加热水牛奶至刚刚沸腾即可。若加热时间过长，就会破坏水牛奶中蛋白质的结构，导致其不易凝结成奶皮。煮完第一遍牛奶，静置一段时间，随后把奶倒出，此时碗内留下了一层薄薄的奶皮。
第二道，倒出的牛奶，要跟新鲜的土鸡蛋蛋清搅拌到一起，随后重新倒入有奶皮的碗里，放到蒸笼里，约莫10分钟后，细腻香滑的双皮奶便大功告成。
姜撞奶。图源：图虫创意
姜撞奶，又称姜埋奶，是广州沙湾古镇的传统甜品。“埋”是为“凝结”之意，“撞”则为制作过程中奶与姜汁碰撞之体现。姜撞奶甜中带点辣味，风味独特，具有很强的暖胃功效，可祛寒活血、养颜美容。
相传，大约在清光绪年间，沙湾有一老夫人患病，夜间咳嗽不止。服侍老夫人的丫鬟从医书上知晓老夫人应是寒咳，可以用姜蒜驱寒治疗。但姜蒜辛辣，让人难以下咽，丫鬟想到老夫人平时喜欢喝沙湾本土的水牛奶，便灵机一动，将老姜擦成姜蓉，用薄纱布包裹姜蓉榨取姜汁后倒入煮沸的牛奶之中，如此便容易入口。
姜。图源：摄图网
某日，丫鬟将已稍微冷却的水牛奶倒入装有姜汁的碗中，端给老夫人饮用。来到房间时，姜汁奶已经凝结成了豆腐花一般的凝脂状，老夫人一见，甚是喜欢，品尝过后，觉得奶香扑鼻且异常爽滑，姜辣味微而不呛，更加爱不释手，当即让丫鬟每天制作供她食用。
不出几日，老夫人的咳嗽便痊愈了。此事一传出，沙湾各家的主妇、仆婢们纷纷向这个丫鬟请教学习姜埋奶的制作方法，随后广为流传。姜撞奶从选料到做法，同样不能在每一步有任何疏忽。
首先，姜要选用姜味浓郁的靓黄姜，牛奶同样得是新鲜奶。其次，秘密在于“撞”，撞的动作要一气呵成，撞的过程中要防止空气进入。品质最佳的姜撞奶就是当你把瓷勺拿开，勺子也不会粘上一丝奶浆。
红豆沙。图源：图虫创意
看上去简单的绿豆沙、红豆沙，也有许多讲究。首先，尽管同属豆类，绿豆和红豆的性质是不同的，绿豆寒凉而红豆性平，所以绿豆更适合夏季食用，清热解毒。
但由于广府人自认体质虚薄，经受不住过于寒凉的食物，因此，常常在煲绿豆糖水时加入臭草、陈皮等调和，煲到起沙才食用。
花生芝麻糊。图源：图虫创意
芝麻糊，必须要先将黑芝麻在炒锅中炒至香气微微溢出，随后与浸泡透的大米一起，和入清水磨成细浆。随后，还要把生猪油炼成熟猪油，加清水煮沸，再加白糖煮至溶解。
最后将芝麻细浆徐徐冲入，边冲边搅，随后，一晚乌亮油滑的芝麻糊便做成了，对于便秘、防止头发变白都有效果。
4.山海之味
有人打趣说，广东就像三个省。广府、潮汕、客家，在大鸡腿省三足鼎立。除了以省会广州为中心的广府地区，省内还有分布广泛的客家人，以及居住于潮汕三市的潮汕人。三者不仅方言不同，各地习俗也是天差地别，他们共同支撑起了常年领跑全国的第一经济大省。
广东甜品若按照地区划分，除广式甜品独占鳌头，潮汕甜品、客家甜品也不容忽视。
广济桥夕照。图源：图虫创意
潮汕曾经因糖而兴，其制糖业在历史上有过一段辉煌史。明清时，“潮糖”是对外贸易的重要商品。有一句形容好吃懒做的趣味俗语，“烧（相）辅无半厘，拗蔗浣糖枝”，就起源于潮汕古时的制糖业。
在重要的宴席上，潮汕菜还有“头甜尾甜”的讲究，即第一道菜与最后一道菜都是甜品，寓意为“从头甜到尾”，如此一桌下来，就至少有两道甜品。
只要去过潮汕地区，绝对忘不了潮汕人做甜品的花样。
海石花，一种海藻熬成的凉粉状食品，在潮汕地区才较为常见，因其原料靠海而生得名。清朝康熙年间，聂璜的《海错图》已对此有所记载。
海石花。图源：图虫创意
野生的石花草往往混杂砂石和贝壳碎片，需要反复冲洗沉淀砂石，沥干后再装入纱布或者卤料包中，再加水入锅煮。煮好之后，放在容器之中，冷却一会便凝结成形，淋上蜂蜜或糖油便可食用。
吃起来冰凉脆爽，现在更是可以根据个人口味加上红豆、薏米、椰汁等各种配料，给视觉上带来丰富的体验。海石花入口后，淡淡的海腥味把人带到了海边，感受一番海边人家的活力与生猛。这一甜品，除清凉解渴，还有润肤美容、滋阴润肺之效。
反沙芋。图源：图虫创意
绉沙（纱）芋泥，一道颇费功夫的甜品，从中可见潮汕厨师的技艺。先谈谈芋泥，芋头削皮后切去两头只取中间，蒸熟后压得出泥方为过关，否则就过滤掉。趁热放在砧板上用菜刀碾压成泥，加入白砂糖，搅拌均匀，烧红铁锅后，边铲芋泥边下葱粒热猪油，直到芋泥不粘手后用碗盛起。
“绉沙”实际上是五花肉，需要挑拣肥瘦均匀的肉，用清水煮至八成烂熟，捞出后用竹针在主披上均匀打孔，打透之后再用干布吸干，涂抹老抽，随后放到160℃的油中炸到猪皮表面布满气泡，此时可以捞出，用糖水煮10分钟。之后，取出来把肉压到芋泥堆里，再上蒸笼蒸个20分钟，这道甜品方为完成。
番薯芋头糖水。图源：图虫创意
在潮汕，据说存在大约100种料理芋头的方法，还有翻沙芋头、炸香芋片、芋头甜汤等，样样香甜。
糖在潮汕人手中，有了五花八门的甜。各式各样的潮汕甜点成为甜食党的福音，如糖葱薄饼、胶罗钱、鸭母捻、酥糖、南糖、酥饺、甘草水果、糕烧番薯等，在美食的孤岛上，保留着复古的传统甜味。这也难怪美食家蔡澜说，“食在广州，味在潮汕。”
鸭母捻。图源：图虫创意
与潮汕人相比，客家人可谓无酿不生活，万物皆可酿，尤其喜欢取之山野，就地取材。但是，客家人并非只有客家酿菜这一绝活，做起甜品来，他们也毫不逊色。
鸭松羹，一种客家传统甜品，在家庭聚会中少不了它的身影。鸭松羹里没有鸭肉，原料为淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末等。很早以前，中国人就学会用类似原料做成“甜羹”。“吃货”诗人陆游也是个甜羹高手，曾有诗云：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”
鸭松羹口感类似果冻，松软糯香，因加入了生姜，又微辣香甜，让人吃了有耳目一新、豁然开朗的感觉。相传，这是古时候一名孝子，根据老父亲钟爱的口味制作出来的一道小吃。一直以来，它都被认为是孝敬老人的名点。鸭松羹也同样有着养生使命——排毒养颜、驱邪祛暑。
纯糯米做成的客家汤圆，也颇有特色。客家汤圆一般是将糯米丸子放入由红糖和生姜熬成的汤底中制成。精髓就在这锅糖浆，最好用梅州五华的“秦糖”，煮时在糖浆里面放些姜，汤圆装碗后再加一点点糖。如此煮出的汤圆，又香又韧，颜色越金黄越好，加上几片姜的搭配，还有健脾温胃、发散风寒的药性。
广东梅州客家土楼花萼楼。图源：图虫创意
在客家地区，有一类食物被统称为“粄”，而在客家人纳凉消暑的童年记忆中，有一种“仙人粄”，代表着最接地气的甜味。仙人粄是由仙人草熬成的汁液与淀粉、大米粉混合凝成黑色胶冻状的粄，加入糖胶或白砂糖后，成为一道甘香爽滑、清凉降火的甜品。
老一辈的人说，吃了它，整个盛夏都不会长痱子。这种甜品为潮汕与客家共有，潮汕人管它叫草粿。潮汕地区沿街叫卖的草粿摊上，有时还有豆花等甜品，价钱便宜，经久不衰。丝丝甜蜜流淌在盛夏光年，这便是隽永的风味。
味酵粄。图源：图虫创意
广东甜品，种类繁多，三言两语实在是说不完。它们的制作，处处体现着广东人药食同源的养生智慧，以及脍不厌细的手艺追求。
如今，甜品常常是现代人治愈自己的一剂良药。不管眼前面对何种境况，生活中带点“甜”，总让人觉得生活还没有这么糟糕。也许，这也是务实进取朝前看的广东人如此热爱甜食的原因。
木瓜炖桃胶。图源：图虫创意
参考文献
汪曾祺:《山河入梦》,宁波出版社,2019年周正庆:《中国糖业的发展与社会生活研究》,上海古籍出版社,2006年王晓玲主编:《食在广州：岭南饮食文化经典》,广东旅游出版社,2006年文春梅:《广府味道》,暨南大学出版社,2011年饶原生:《靠山吃山:大山窖藏的客家味道》,广东科技出版社,2014年郭婉华:《靠海吃海:江洋湖海打造的潮汕味道》,广东科技出版社,2015年广州市人民政府地方志办公室,广州市文化广电新闻出版局编:《广州非物质文化遗产志》,方志出版社,2015年广州市越秀区北京街道志编委会:《中国名镇志丛书：北京街道志》,方志出版社,2018年广州市人民政府新闻办公室主编:《广府和味》,广州出版社,2019年高宪枫:《广东糖水的研究》,《试验报告与理论研究》2009年第6期李辉斐:《食在民间·糖水》,《南方都市报》,2007年3月19日《老广的味道》系列纪录片