无论咖啡是如何加工处理的，在某个阶段，它都需要进行干燥。对于水洗咖啡来说，干燥是在咖啡樱桃脱去果肉和粘液后进行的。对于蜜处理咖啡，干燥发生在部分或全部粘液仍存留在羊皮纸上的时候。对于日晒咖啡，则是带着果肉和粘液一起干燥。
咖啡主要有两种干燥方式。第一种方法是将咖啡豆放在晒床上，自然晾晒干燥。第二种是通过使用专用的咖啡干燥机。
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咖啡豆的干燥过程
咖啡干燥是咖啡樱桃收获后的一个过程，通常会保持咖啡质量，而不是提高咖啡质量。水洗、日晒和蜜处理的咖啡豆都必须在加工处理的某个阶段进行干燥。
影响咖啡干燥的主要因素有两个：温度和气流。随着时间的推移，这些会减少咖啡生豆中的水分。
在整个干燥过程中，记住每种加工方法的温度限制是很重要的。带有羊皮纸的咖啡豆不应该在高于40℃的温度下干燥，而日晒咖啡豆不应该在高于45℃的温度下干燥。
水分含量也应受到监管，以避免咖啡豆发霉。干燥前的水分含量在40%-50%之间，干燥后的水分含量应降至11%-12%之间。
当使用机械干燥机时，咖啡通常会进行某种程度的阳光下预干燥。干燥机将被用来以更高的精度和准确度完成后续干燥过程。
咖啡干燥也是整个加工处理过程中最耗时的部分，因此，它是一个关键点。干燥时间因多种因素而异，包括天气条件和加工方法。
当只在阳光下干燥时，水洗和半水洗的咖啡需要更少的时间来干燥（6-9天），而日晒和蜜处理的咖啡则需要更长的时间（10-14天）。
虽然热量和气流是影响咖啡干燥的两个主要因素，但关注水分从咖啡生豆中逸出的程度也很重要。如果在潮湿的环境中干燥，水分无法逸出，那么咖啡就不会失去水分。
当咖啡豆在阳光下大规模干燥时，湿度是一个重要的问题。它会延迟干燥过程，并导致一批咖啡生豆中的水分水平不一致。在空间和容量允许的情况下，晒干通常只限于非常小的地块。
随着市场上更新、更小批量的旋转干燥机，即使是小批量的咖啡生产也可以使用机械干燥机。
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晒干咖啡，有什么风险？
晒干咖啡的风险包括不受控制的发酵、动物污染、不当的人工干燥和不利的天气条件，所有这些都会对咖啡风味产生重大影响。
当咖啡干燥不够快时，可能会发生不受控制的发酵，因为微生物会分解咖啡中的化合物，产生不良味道。动物污染包括对咖啡豆造成物理损害的大型野生动物和落在咖啡豆中的动物粪便。不当的人工翻动，会导致温度和气流不均匀，使得咖啡豆的干燥不均匀。
波动的天气是另一个咖啡生产商需要面临的挑战。早晚温差的巨大变化，会带来晒干的不确定性。
晒干所依靠的是持续的热量和低湿度，没有不利的天气条件或降水干扰。而在大雨期间，咖啡生产商可能会面临延误或咖啡质量的风险。
另一方面，当温度上升时，生产商面临着咖啡过热和质量下降的风险，尤其是如果不经常翻动的话。
虽然过热也是机械干燥机面临的常见风险，但许多现代旋转干燥机配备有内部温度计或干燥控制系统，允许用户设置最高温度，避免滚筒中的咖啡过热。
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机械干燥机
机械烘干机相较于在阳光下晒干咖啡，它的三个主要优点是：消除了可能影响咖啡质量的不受控制的环境变量；提高了准确性；并最大限度地减少了延迟。
此外，由于机械烘干机保护咖啡免受各种天气的影响，它们也有助于消除生产者对在不利或不可预测的条件下烘干咖啡的担忧。
许多现代旋转式咖啡干燥机最重要的特征之一是干燥控制系统。这些系统为生产商提供了通过三个独立变量来管理温度的能力：热源、空气和咖啡。
通过这样做，干燥控制系统在整个干燥过程中为生产商提供了更多的控制。一些系统甚至允许生产商创建“干燥曲线”，在干燥机达到最大指定温度之前中断干燥机。
通过机械干燥，时间和温度等参数可以得到控制。这种额外的控制意味着更高的质量一致性，从根本上降低了干燥过程中的风险。
通过减少干燥时间和使用更少的劳动力来翻转咖啡，生产者将有更多的劳动时间来收获和加工。
虽然对许多咖啡生产商来说，在晒床上烘干咖啡仍然是一个合适的选择，但机械烘干机有许多不可忽视的优点。干燥控制系统等技术在整个干燥过程中为生产商提供了更高的精确度。
历史上，旋转式烘干机一直与烘干大批量商品级咖啡联系在一起。然而，今天，机械干燥机的创新意味着它们也可以适用于小批量精品咖啡的生产。
编译 ｜ Sandy