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气温回暖，春夏的脚步近了，又要到了大排档占据主场的季节。
大排档里，谁是主角？毫无疑问，一定是烧烤。
烧烤里，又有谁是主角？毫无疑问，以“轻工业直播，重工业烧烤”而“闻名天下”的东北，当仁不让。
东北烧烤，特色就特色在“一城一串”，不同的城市，有不同的味道。
可以这么说，气质上拿捏得死死的。
烤串啊。来源/网络
一部烧烤史，半部人类史
烧与烤是人类在掌握用火后，加热食物的最简洁办法。用火，可谓人类生产生活历史上的一次飞跃。有了火，人类可以保护自身、烧煮食物、烧制陶器。
从国内外考古学成果来看，人类用火的历史大概在140-170万年左右。可以想见，当我们的祖先开始掌握用火技术时，他们应该会很快发现，火能够加热食物，而这种最原始的加热食物方式，就是将捕猎得来的动物架起来、用火烤，似与今天的烤全羊、烤乳猪没有太大差别。
考古学家在肯尼亚的Koobi Fora地区发现了类似于人类使用篝火后的发红土壤。目前，研究人员尚未就人类何时获得对火的“控制权”达成共识。图源/sapiens.org
在中国，较早有文字记载的烧烤历史可以追溯到殷商时期。在殷墟甲骨文中有这样一句话：
己丑卜，争贞：亦呼雀燎于云犬。
大意是在己丑日举行占卜，一位名字叫作“争”的贞人问道，是否要呼令“雀”这个人用一只犬来燎祭云神。
可见，作为烧烤的前身“燎”，是一种祭祀方式，通过产生的烟雾而通达上天。
随着人类文明的进步，饮食种类逐渐丰富，烹饪方式渐趋多元，但人们对烧烤始终有一种执念，类似于今天烧烤的加热方式还包括“炙”，《礼记》注：“炙，贯于火上也”，这说明“炙”是一种将食物放在火上烧烤的烹饪方式。
在汉代，烧烤已成为受欢迎的美食。据中国古代历史笔记小说集《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。许多考古发掘出土的汉代画像石和画像砖中，刻画了汉代人烧烤的情景，这时的烤炉形式，已经很接近现代烤炉了。
烧烤鹿肉。来源/新版《红楼梦》截图
《红楼梦》第四十九回中，曹雪芹曾写到大观园里面的烧烤鹿肉：玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻。贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。
过了山海关 举杯就得干
在中国，有多少座城市，就有多少种烧烤。很多美食都讲究一个“正宗”，但你很难说出哪里烧烤“正宗”。
但东北烧烤，独有其特色。比如，东北人可以把烧烤申请成非物质文化遗产，也可以把它“烤”进博物馆。
那么，东北烧烤都有哪些，各自又有何特色？
东北烧烤经典·烤苞米。摄影/陈锋尘，来源/图虫创意
锦州烧烤
在辽宁，锦州烧烤最为有名。作为一座沿海城市，锦州烧烤既有肉类、蔬菜烧烤，也融合了海鲜烧烤。锦州烧烤有生烤和熟烤之分，调料达十几种，讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”。
每逢夏日夜晚，在锦州凌河夜市和古塔夜市，烧烤摊成了名副其实的“霸主”，三步一小摊，五步一大店，整条步行街弥漫着烧烤的气味。更让人惊奇的是，全国那么多种烧烤，恐怕只有锦州烧烤被列为“非物质文化遗产”。
锦州烧烤被列为“锦州市非物质文化遗产”。摄影/爱摄影的中年大叔，来源/图虫创意
锦州，南靠渤海，京哈高速、秦沈客专穿越其中，交通优势明显——辽沈战役中，攻下锦州，即可“关门打狗”，可见其重要的战略地位。这样的区位，让天上飞的、地上走的、水里游的都可以通畅地进入锦州。
只有你想不到的，没有锦州师傅烤不到的。一路从“山东街”走来，门挨门经营的各色烧烤店靠密度坐实了“烧烤重镇”的名号。列入市级“非物质文化遗产”名录引发的争议又着实赚了一把眼球。
锦州烧烤摊上的海鲜。摄影/jessicany，来源/图虫创意
锦州烧烤的历史并不算太长。80年代初，当新疆人在锦州街头支起炉子，高喊着新疆话叫卖羊肉串时，锦州人才开始了自己的烧烤事业。经过几年发展，烧烤业就在锦州人手中被发扬光大。1997年后，锦州稍稍繁华点儿的街道，几乎都是“村村点火、户户冒烟”。不管春夏秋冬，总有食客光临烧烤餐馆、地摊儿，烧烤业常年红红火火。如今，锦州烧烤早已走出锦州，遍布全国，甚至在南半球的墨尔本，也能见到锦州烧烤的身影。
锦州烧烤的异军突起，除了历史遗传基因之外，敢吃敢造、爱吃会吃的锦州人功不可没。据说早期的锦州烧烤比较单一，除了牛羊肉，还是牛羊肉。激烈的市场竞争，让锦州人开始充分发挥了自己的想象力。不就是烤吗？抓住什么就烤什么，就看你敢吃不敢吃，爱吃不爱吃。
锦州流行个段子：说锦州烧烤是无所不烤，天上飞的除了飞机不能烤，海里游的除了潜水艇不能烤，地上四条腿的除了桌子不能烤，其他的统统拿到火上烤。就是这么一个狮子大开口，锦州人烤出了一个新纪元。
锦州烤干豆腐卷。来源/纪录片《人生一串》截图
夜色降临，大街小巷亮起“烧烤”的霓虹，“鲜花游艇”时时在直播页面弹出，来自四方的客人伴随着动感的旋律走入烧烤店，宣告着这座沿海城市的夜生活正式拉开帷幕。
烤茧蛹。来源/纪录片《风味人间》
烧烤架上，牛羊肉串、蚬子扇贝、凤爪脆骨……伴随着恰当的火候和适时的翻转，海洋的气息、蛋白的味道扑入鼻腔，铁签上的食物逐渐熟透，被端上餐桌。
同时上桌的，还有整头大蒜、天津蒜蓉酱和污迹斑斑的酒子，这才是正宗的锦州烧烤“配料”。除了大店，小店也别具特色，往往是一个烤工师傅和一个烤炉，在小区楼下烤了起来，如同“扫地僧”，他们烤出来的味道，一点也不差，甚至更受人们的喜爱。
沈阳烧烤
虽然相隔仅有二百多公里，沈阳烧烤却与锦州烧烤有很大不同。
近处是沈阳故宫，远处为现代摩天大楼。摄影/速度与激情Fast，来源/图虫创意
沈阳是东北少有的古城之一，放眼望去，古香古色的建筑与现代化的高楼大厦隔街对望，华灯初上，墨蓝色的天空缓缓出现，比夜晚更先一步的，是浓郁的烟火夹杂着油脂的气息：烧烤来了。
尽管烧烤都是江湖，但沈阳烧烤似乎格外“江湖”，毕竟，这里是省会城市，南来北往、形形色色，不同的人组成了一个多元化的江湖。比如，有人总结道：
在天愿作比翼鸟，在地就要吃烧烤。
春花秋月何时了，往事都在吃烧烤。
大金链子小手表，一天一顿小烧烤。
天若有情天亦老，每天都要吃烧烤。
小串浸泡入味，“老雪”咚咚下肚，鼓风机呼呼吹风，浓香四溢，烟火之间，是觥筹交错。在沈阳，烧烤早已不是一种烹调方式，而是一道风景、一段故事、一个江湖。
沈阳兴顺国际旅游夜市的烤扇贝。摄影/aphotostory，来源/Adobe Stock 图虫创意
在这个江湖里，最经典的不是烤串，而是烤鸡架。
据说，沈阳人一年能吃掉全国一半的鸡。沈阳人不仅能吃，还特别会吃鸡架，做法有非常多种——炖鸡架、炸鸡架、卤鸡架、熏鸡架……
沈阳烧烤界的“王者鸡架”，当属焦炭烤鸡架。这种独特的做法，出了沈阳就吃不到了。焦炭是一种高温炼钢后的产物，着火温度超过450℃，耐烧且高温，在沈阳也是很常见的，于是就被人们用来烧烤，因为烤出来的食物别有风味，后来就流传开了。伴随着热烈的火候，鸡架从原来的红肉逐渐熟透、焦黄冒油，期间还要时不时刷上酱汁。正是因为焦炭的温度很高，能迅速锁住肉汁，所以鸡架吃起来外焦里嫩，带有一股独特的烧烤风味。
沈阳特有的焦炭鸡架。来源/纪录片《人生一串2》截图
齐齐哈尔烧烤
在更靠北的黑龙江齐齐哈尔，烧烤已经进入博物馆。2019年7-9月，齐齐哈尔市博物馆精心打造了“鹤城的味道——烧烤文化别样的城市风情”展览，吸引许多市民参观。自2016年起，齐齐哈尔每年举办“国际烧烤美食节”。齐齐哈尔烧烤历经四十多年的发展，已经成为本地居民生活文化的一部分。
往年“国际烧烤美食节”上的烤串。来源/鹤城晚报
位于黑龙江与内蒙古交界处、松嫩平原腹地的齐齐哈尔，既有天然牛羊 （“齐齐哈尔”来自达斡尔语，意即“天然牧场”） ，又有本地烧烤小哥的手艺，自然培育出了烧烤的美味，甚至每个家庭都有不同的烧烤配方。齐齐哈尔烧烤分为两种，烤肉和烧烤。与烧烤不同的是，烤肉是使用铁盘烤的，在形式上更接近韩国烤肉。据说，齐齐哈尔是中国最早用铁板烤盘的城市。在电影《西虹市首富》中，沈腾饰演的角色王多鱼邀请股神拉菲特，吃的就是“齐齐哈尔芭比Q”。
沈腾调侃为齐齐哈尔芭比Q。来源/电影《西虹市首富》截图
齐齐哈尔烧烤，不只有狭义上的烧烤。在这里，烤肉也颇受人们喜爱，其主角是牛肉，最好是二岁牛的紫盖、上脑，瘦中带肥的最佳。夏天在齐齐哈尔的街巷里一走，看着三五人围着滋滋作响的烤肉炉谈天说地，即使你没有参与其中，回家也会浸染一身烧烤味。齐齐哈尔烤肉，重在一个“拌”字，葱、姜、蒜、酒自然是不可少的，但必须要“适量”，至于什么是“适量”，那就各人有各人的看法了。加盐更难，少了，没味，多了，压了肉味；早了，肉老，晚了，味入不进去。还有一项就是拌油，油少，沾锅，油多，冒烟。这全是手上功夫，也是齐齐哈尔烤肉“经常被模仿，从未被超越”的原因之一。拌得恰到好处的肉，蘸了不同的蘸料，味道就不一样了，吃的人可以根据口味各取所需，这样一来，一锅肉就能吃出无数的味道来。
齐齐哈尔芭比Q岂非浪得虚名。来源/网络
东北诸城的烧烤，多数都绕不开新疆烧烤这个“源流”，又因东北的独特气质而各自有所发展——
在丹东，黄蚬子被烤得滋滋冒油。
烤黄蚬子。来源/网络
在延吉，烧烤也有了一些“朝鲜味儿”。
延吉的河坝烧烤。摄影/唯一的大，来源/图虫创意
不同的城市孕育出不同的烧烤，你要真是非争出个“王”，那自然是谁也不让着谁。不服？干了这杯！
烧烤之于东北，更像一种文化：肉串讲究块头大、肉厚实；木炭最好用果木；烤的种类要丰富。
“北上广不相信眼泪，黑吉辽从不会喝醉”。在烧烤摊上，你千万别说“不行”，否则，东北老铁一定把你安排得明明白白。
沈阳人吃烧烤的场面。来源/网络
烧烤，谁都称不上“王”
别说东北烧烤评不出“王”来，放眼全国，也没有哪里敢说自家烧烤是冠军。但如果说普及范围最广，那还要数新疆。
新疆烧烤原料块大，焦黄油亮，不腻不膻，外酥里嫩，少见蔬菜：红柳枝穿羊肉，搭配盐、辣椒、孜然三种最简单的调料烤制，吃得到的原汁原味。
馕坑烤肉也是一绝，肥瘦相间的羊肉放到馕坑里，滋滋冒油，越烤越香。
新疆烧烤。摄影/Aleksandar，来源/Adobe Stock图虫创意
1985年9月，考古人员在新疆且末县扎洪勒克遗址发掘出土的随葬品中，发现除陶罐、木梳、骨勺外，还有用红柳枝穿成串的羊肉块。
新疆烤串所采用的羊肉，出了这里还真难再找到。不是每一头羊都能被自然界的美食家看上。其中，南疆尉梨县的羊总是吸引着美食家前往。只要羊肉够好，烹饪的要求并不高，只用一把粗盐，吃一口就能飞升上仙。
罗布红柳烧烤。来源/纪录片《人生一串》截图
说到这里，可能四川人坐不住了。在四川西昌，这里的人们更爱吃烤猪肉。在这片汉彝交汇的地区，火盆烧烤是人们的挚爱。烤凉山小猪肉，选用高山猪，在处理猪肉时，连皮带骨一起剁，辅以小米椒、蒜蓉、盐和菜籽油拌匀腌制，烤的时候也是连皮一起烤，这种烤制出来的肉，焦香Q弹。每逢傍晚五六点，吃肉高潮迭起。所谓“火盆烧烤”，也就是大家围着一个有火盆的桌子，将食材放在上面烤，而一般的烧烤，都是店家烤后直接端到桌子上。比起后者，火盆烧烤更有一种“自食其力”的感觉，也更有团聚的感觉。
西昌火盆烧烤。摄影/鱼小胖，来源/图虫创意
烧烤，一开始仅仅是人们果腹的初级手段，但发展到今天，反倒成了现代人类最爱的一种烹饪方法，是 人们在繁忙的工作和 紧张的生活中的一抹调味剂。
热烈的炭火之间，觥筹交错的，除了酒，更有情，一种只属于烧烤桌上的情。
夜晚的烟火人间。来源/纪录片《人生一串》
参考文献：
1.Amber Dance: Uncovering Ancient Clues to Humanity’s First Fires.
2.Remy Melina: What's the History of the Barbecue?
3.武仙竹、李禹阶、刘武：《旧石器时代人类用火遗迹的发现与研究》，载《考古》。
4.傅朗：《人类确有170一180万年的用火历史》，载《福建师范大学学报（哲学社会科学版）》。
5.齐航福：《再论殷墟甲骨文中句式使用的组类差异——以“燎”字句为例》，载《语言研究》。
6.王百会：《锦州烧烤，烤出一个非物质文化遗产》，载《东北之窗》。
7.杨涵清、龚峤雪：《集大成的沈阳烧烤，代表着东北烧烤精神》，载《东北之窗》。
8.腾讯网：《〈西虹市首富〉当中的“齐齐哈尔BBQ”到底什么来头？》、《全国烧烤地图》
9.东北网：《一座城市有多爱烧烤？齐齐哈尔烧烤“江湖”》
END
作者 | 哲敏
编辑 | 詹茜卉
校对 | 苗祎琦
排版 | 于嘉夫
封图 | 《人生一串》剧照
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