在中国有一种源于高粱的酱香酒，茅台镇位于贵州高原西北部，地处赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。早在数千年前，这里就存在以糯高粱酿酒的历史，当地人发现唯有以赤水河为中心，方圆几十公里之地酿出的酱香白酒在经历三年到五年以上的贮存后才会出现浓郁醇厚的酱香味道。
流经这段中国酱香白酒产地的赤水河，又被称作“美酒河”。中国酱香白酒知名品牌都诞生于此，高品质的酱香酒得益于当地得天独厚的自然环境，而这种温润的气候，缓慢的气流，茂密的植被也是微生物喜欢的环境。制酒的过程离不开微生物菌群的参与，而酒曲就是承载它们的媒介。菌群们通过这扇门，受邀参与到这神奇的转化之旅。经过漫长而繁复的工艺流程，菌群相互作用发生糖化生醇的变化，产生有益酒体的物质，最终成就了酱香型白酒独树一帜的复合香。
酿酒先制曲，曲好酒才会好，“曲是酒之骨”。在茅台镇历年端午节时期是制曲的好时候，茅台镇赤水河的水是从春季来了涨水但是水是浑浊的，到端午的时候就会变清澈，在制曲过程中对季节性要求较高。采用优质高粱通过粉碎、润水再进行制曲，在人工踩成型之后进入发酵舱，发酵舱的温度一般控制在六十度和六十五度之间，曲料发酵后要储存半年以上，微生物以一种优胜劣汰复合自然规律的方式产生。茅台镇酱香酒采用大曲酱香，大曲酱香曲料和粮食的比例达到50%，这种比例在所有香型白酒中曲的比例最高的了。曲料发酵温度高，储存周期长。
在重阳时期会下沙，在茅台镇特有的糯高粱称之为“沙”，重阳时节河谷边的高粱成熟，按照一定的比例，进行润粮、蒸煮；只有茅台镇的糯高粱才能经得起多次的蒸煮，最后再加入曲料。曲料就是糖化发酵剂，能够增香。蒸煮过后摊晾，摊晾加曲就是微生物接种在粮胚上堆积发酵，堆积发酵相当于第二次制曲。堆积发酵后，曲内温度上升再进行入窖发酵，在窖池里发酵三十天会产出少量的酒。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。