食品微生物最常检验的是指示菌和致病菌两大类，指示菌主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌，常见的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7等，它们就是引起大部分细菌性食物中毒的元凶。

通过食品微生物检验可以判断食品加工环境及卫生状况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。

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做好食品微生物检验，需要哪些必要条件呢？无外乎“人、机、料、法、环”。

“人”：检验人员要符合CMA甚至CNAS严格要求，经过岗前培训考核合格才能上岗。

“机”：生化培养箱、霉菌培养箱、高压蒸汽灭菌锅、生物安全柜、天平、显微镜、均质器、酒精灯、恒温水浴锅、冰箱等必不可少，剪刀、镊子、勺子、涡旋振荡器等辅助工具也不可或缺，全自动微生物鉴定系统、实时荧光PCR仪是做致病菌鉴定时的好帮手。

“料”：培养基、试剂、标准菌株等就像微生物检验时的“弹药”。培养基有液体、固体、半固体等形态，有计数、增菌、分离、鉴定等不同功能，标准菌株可用于培养基验收、质量控制、方法验证、阳性阴性对照等。无论培养基还是标准菌株，都要经过技术性验收或者验证，确保质量过关才能使用，确保检验结果的正确性。

“法”：我国食品微生物检验的国家标准是GB4789系列《食品安全国家标准食品微生物学检验》，例外的是饮用天然矿泉水微生物项目检验依据《食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法》。

“环”：专业食品微生物实验室。该室要合理规划、科学建设，总体布局要减少和避免潜在的污染和生物危害，防止交叉污染，涉及致病菌的分离鉴定还应在相应等级的生物安全实验室进行。（河南省食品检验研究院 牛会敏）