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转自 淄博市食文化研究会
（作者：淄博市食文化研究会理事 徐传国）
在博山，与饮食有关的谚语多达60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，有6条与饮食有关。“吃了博山饭，围着天下转”，这是一句流传最广、叫得最响的博山饮食民谚。正如说起饮食，就会想到“民以食为天”一样，提起博山饮食，人们就会想到“吃了博山饭，围着天下转”。
张茂荣先生在其《博山散记》“吃了没有？”一文中写到：“那句流传了上百年的民谚‘吃了博山饭，围着天下转’。更是博山饮食文化闻名遐迩的佐证。”在其另一文中，还写到从他记事起，就常听奶奶说起这句话。2013年，大众日报大版刊登了以《吃了博山饭，围着天下转》为题的文章，开句便是：“博山菜是鲁菜四大派之一，在家常菜上下足工夫。追根溯源，早在2600多年前的齐国时期，博山已开始饮馔烹调。到了明清两代，博山菜已名声在外，民间广泛流传着‘吃了博山饭，围着天下转’的美誉”。
这句民谣，一方面被热传，另一方面也受到误解。有些人认为这是博山饮食的骄傲，而有些人却觉得这是博山人的自傲。
1992年，博山饭店为了宣传博山饮食，在其楼顶安置了这十个字（每个字有两米见方），但是，仅两个月就被告知撤了下来；2016年，在编写《博山饮食志》时，书中记有这十个字的文字，也全被删掉。其原因是这话有“博山饭菜打败天下，无敌手”之嫌，是“博山人的自傲自夸”。其实，这真是误解了博山人的性格、误读了这句话的本意。
2013年，赵荣光先生主编的《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》中指出：“淄博博山是鲁菜的发源地，被称之为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为淄博菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色，自成一格。”虽在三年后的2016年，博山才被确认为鲁菜发源地，但博山菜早已被认可，并得到称赞。博山，煤炭开采，源于唐朝；陶瓷生产，始于宋初；琉璃制作，成于元末。煤炭开采出现了资本主义的萌芽。至元明，博山已较为昌盛。农耕时期，博山却及早地进入了工业文明，步入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。在清朝，颜神镇“况镇城之众，视下邑不啻倍之”，当年一个镇的赋税比一个下等县城要高出一倍不止。清雍正十二年（1734年），博山由镇改县。饮食是人们赖以生存的最重要的东西，经济如此发达，必然带来饮食的改变和提升。博山饮食发展起始早、起点高，原因就在于此。
清·李光庭撰的《乡言解颐》卷四“庖厨十事”之“煤炉”条说：“乡用柴灶，京用煤灶。煤灶曰炉台，柴灶曰锅台。”在清代，就全国范围来讲，大多数地域还在使用木柴、草、苇、木炭烧火做饭时，唯有京城几个地方才用得上炭火。博山煤炭最初开采的是露天煤，主要用来代替木柴用于取暖和做饭。煤炭、陶瓷和琉璃三大业的兴起，博山很早就出现了“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。在博山方言里，人们习惯用“炉台”词条，而极少用到“锅台”，也说明了博山很早就用炭火。充足的煤炭资源，造就了博山菜注重火功、以“爆”见长的特点。其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜时，博山却用微、小火长时间炖煮，能用大火“爆炒”，烹饪技法达32种之多。京城做官的孙廷铨、孙宝仍、赵执信，以及到京城从事琉璃制作炉匠等，在京城吃到、见识到的菜肴，才得以在博山尝试制作。炭火的使用，对引进宫廷菜创造了条件。这样，博山的菜品就有了本地和宫廷的联系，实现了本地菜同时具备平民化和贵族性的特质。1960年所编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜，其中使用外地食材的就有81道，海鲜（海货）65道。除了菜品，糕点小吃在博山也极为丰富。
豆腐箱，是一道地地道道的博山菜。每每在菜谱等书籍上出现，均在豆腐箱前加“博山”二字。这道即有故事，有进过宫廷，还广泛传播到各地的菜肴，以其博山的原创和极具宫廷相而成为博山菜的典型代表；酥鱼锅，是博山节令佳肴，几乎是博山人过年家家必备的一个菜，乃至影响到周边地区。酥鱼锅，因其大众化，有“穷也酥锅，富也酥锅”“家家做酥锅，一家一个味”的说法。其制作食材和方法，与宫廷菜“酥鱼”极其类似，并且做此菜的锅都须用砂锅。爱新觉罗浩在其《食在宫廷》一书中，对“酥鱼”有这样的记叙：“这个菜是山东菜，北京的山东菜馆均卖此菜，更不用说宫廷了。但宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼鱼骨必须酥软，味道一定要上乘。此菜为绝好的酒菜，放一星期也不坏。”在博山，由于对酥鱼锅的偏爱，人们竟也编撰出诸多故事。
博山菜的出名，不仅仅局限于菜品，还有其宴席规制。康熙九年（1670年）由叶先登主持编修的《颜神镇志》卷二下 “风俗” 里对“宴会”有这样的记载：“俗以奢为厚，今约大会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小会围坐，或四人六人；荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道。非远客、官席不用独桌，不加汤饭。仆从只一汤一饭，求饱而止。寻常偶坐，荤素四器，米饭各一碗。蔬酌清淡，适情而可。”以四菜为一组的上菜特点，成了博山几百年以来的习俗，并逐渐产生一套礼仪规制。在喜宴，尤其是油客席上，茶席、酒席和饭席有机结合，大件行件穿插进行，带酒敬酒有序展开，更是表现得淋漓尽致。至1919年，博山聚乐村成立时，以此为依据，创造了“四平盘、四大件、四行件、四饭菜”的“博山聚乐村四四席”。四，在中国古代一直是一个吉祥的数字。所谓“四四”，寓意“四红四喜”。“四红”指“鹤顶、鸡冠、樱桃、胭脂”四种喜庆的红颜色；“四喜”指“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四个喜庆的时刻。四四席，成为近百年来博山人宴请宾客的一种宴席礼仪规制，博山饮食文化通过“四四席”得以充分展现。
博山饮食的特点是“以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪”。这“五大特点来自菜肴种类和上菜程序的方式，更是源自宴请宾客时的一套礼仪规矩。热情好客的博山人，个个都待客有礼、劝酒有方：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，还要“酒要满茶要浅”；筷子摆放除了不能超出桌沿，客人先动筷子，剞菜时不能乱翻，要从碟边剞起；吃菜不吧唧嘴，喝汤不吸溜，不能反手拿碗；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”；用牙签要用手挡遮；猜拳时要避讳职业忌讳词语；吃饭要等客人发话，有“出门包子回家面”之说，等等。这些规矩逐渐成为习俗，经过研思、吸纳、改进而融入宴席规制。它在发展中定式，又在定式后不断发展。这看似席间的限制，其实正是待客礼仪。长期在这样丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制的饮食氛围中，博山人逐渐养出饮食的贵族气质和知书达礼的性格。
宴席，是菜品的表征；礼仪，是宴席的展演。博山盛产陶瓷、琉璃，八仙桌上的美食和美器的完美匹配，完成了菜品和宴席的审美理解和文化的指向。距今已有352年的《颜山杂记》卷四“物产·瓷器”中就有关于博山美食美器的记载：“生人之道，始于饮食。饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也......孝乡之瓷，疏土也。贫且贱者用之，而富贵且贵者不能违。圣人‘不贵异物贱用物’，以此也。”这表明，一是博山人早就熟知“民以食为天”的道理；二是陶瓷之乡的博山很早就知道瓷器与饮食的密切关系。文中的“不贵异物贱用物”，全句出自《书·旅獒》：“不作无益害益，功乃成；不贵异物贱用物，民乃足。犬马非其土性不畜，珍禽奇兽不育国。”是说“不看重奇异的物品而损害有用的东西，人就会感到满足”。可见，孙廷铨用在说明美食和美器的完美结合上，已经上升到了哲学的高度。
通过博山菜品、宴席、美器的了解，不难看出，“吃了博山饭，围着天下转”，并非单指博山的饭菜，而是说“在博山坐过席，吃过席菜，知道坐席的菜品和礼仪规制后，无论到哪里，都能应对的了其他地方宴席和规制”。即“博山饮食不仅小吃和特色菜拿得出手，其宴席规制在全国也占有一席之地。在博山吃过宴席后，如若到别的地方坐席，就规制来说，定会驾轻就熟、得心应手”之意。就饮食来讲，虽然一个地方的饭菜养就了一方人的饮食习惯和口味，就饮食习惯和口味来说，多是不可比的，但就饭菜烹饪的精细和宴席的规制来讲，却是可以借鉴和交流的。“吃了博山饭，围着天下转”，一是说明对自身饮食的自信，更多的是一种交流和传播的态度。另外，从文学的角度，我们可以延伸到博山饮食对一代一代人的文化的滋养来理解这句话：“从小吃博山饭长大的博山人，有能力走遍天下，打拼出一番事业。”
除了“吃了博山饭，围着天下转”，还有一句脍炙人口的民谚：“待要吃好饭，围着博山转。”有人这样理解这句话：“因为博山的手工业发达，到处都可找到份工作干，能吃上饭。”其实，“吃上饭”和“吃好饭”是两码事，“吃上饭”，是找工作，而“吃好饭”，是说能吃到好的饭食。“待要吃好饭，围着博山转。”说的是“无论到博山大饭店，还是去街头巷尾的小摊点，甚至在博山人的家里，都能吃到可口的饭菜。”
不过，不管怎样理解，无论“吃了博山饭，围着天下转”，还是“吃了博山饭，围着天下转”，决然不是“博山人的自傲自夸”，而是一种文化自信。