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这道菜以泸州名字开头,地道的本土原创菜,看着简单做起来难

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江阳沽酒客 2021-04-21 10:08
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关于吃,在四川任何一个城市,都有拿得出来说道的地方,但是也不要说谁第一,以四川人的脾气,专门日掘第一,所以四川人向来是一种奇怪的存在。就是夸奖一个人和一个地方不容易,要鄙视那是分分钟给你变脸看。

比如这个吃在四川,味在何处的说法,那就是各有各的看法,有人说在自贡,有人说在乐山,有人说在泸州,有人说在成都,反正其实说任何一个城市本身没有毛病,其实无非是该城市对吃的自信,并且希望得到更多的认可,也希望有更多人对当地美食进行品尝罢了。

人家宣传自己优秀的东西有啥子错呢?但是不得行,总有一些嗷卵犟看不得人家好,抬高自己的可以,抬高别人那是要了亲命了。哎,你只能不管这些,只要把自己的觉得还有意思的东西分享出来就行了。

江阳沽酒客三句话不离本行,拿泸州这座城市来说,沽酒客觉得可以号称全川最包容城市之二,为什么不是第一,因为没有人敢称第一,当然这种包容多数是对外来的人和事情,就不晓得人家念你好不?

自信和自负往往不容易掌握不好分寸,你不自信,难免就自卑,关键这种自卑最让人讨厌的是,自身的好你也见不来,非要天天嘲讽自己家乡如何不堪,这就真的很混账了。

为啥子前面要垫这些话,你以为是为了骗稿费吗?拜托,自媒体发文章是没有稿费的,你写一百字跟写一千字,最终看得是你的流量,看得人多才有意义。之所以要说前面的话,是因为今天要讲一个已经很少有人做的泸州本土原创老菜——泸州烘蛋。

泸州烘蛋,我估计很多年轻的泸州人不仅仅没有吃过,怕听都没有听说过,泸州烘蛋是四川泸州地区特色传统名菜,属于川菜系。口味咸鲜,主料为鸡蛋。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。此菜具有调理营养不良的功效,适合青少年饮食。

川菜本身就博大精深,也博采众家之长,它可以说是全国历次大迁徙来到四川融合当地风味后,再到明清时期逐步形成的独有菜系,川人自古就好饮食,加上南来北方的频繁,在这个基础上,能够保留川菜的风味已经不容易,还想创新谈何容易,但是泸州烘蛋确实算是一次突破。

沽酒客并不是美食博主,所以之所以愿意写一些吃的文章,是因为它对地方人文记忆有一种不可替代的作用,它一定不是今天这张好吃嘴或吃货打卡这家店或那家店的商业行为。它应该是一种地方味道的传承。

泸州菜,首先是符合大多数泸州人的口感而诞生的,它是整个川菜体系里的一个分支,又独具自身的地域特色。泸州出老窖,美酒伴佳肴,请相信,出好酒的地方,没有名菜名厨那是不可能的。

不过今天显然厨界人士比较低调,或者高手都被机构收编了,老百姓也被便捷的各种火锅、汤锅类型覆盖,鲜有人有耐心去等着一道菜精心烹饪,食客没有了,厨师想表现也没有机会。

而泸州烘蛋就是这样一种类型的菜式。

关于它的来历,如今暂时没有考证到,在写这篇文章之前,我也曾经访问过几位泸州毛派的老师,他们都是响当当的大厨,而且根红苗正,不过问起泸州烘蛋的来历,目前还没有人说的清楚,至于起源更是难以讲清,大概在民国应该就有了。

不能不说是这篇文章目前的一个遗憾,但是有志者事竟成,我相信以后会考证出来的。这里不知道就是不知道,绝对不能为了制造热度而编故事,沽酒客对此类人相当生厌,历史是记录,不是编出来的。

关于泸州烘蛋的做法,大致可以做一个分享,由于沽酒客并非厨师,只是请教老一辈人,可能记录不够清楚,欢迎大家补充。有机会也拍视频分享。

调料:淀粉(玉米)(30克) 中筋面粉(20克)盐(5克) 花生油(600克,实耗40克)。

1. 将鸡蛋打散,与水淀粉、精盐、味精、50克清水和在一起,调匀待用。

2. 在锅中放油25克左右,烧温热。

3. 将鸡蛋下锅(留少许粘缝用),待快炒熟时(呈稠糊状),锅离火,用铲子将四周薄片向中间合起,用余下的鸡蛋液粘合,再把锅烧温热,把鸡蛋翻过来,用刀切成3厘米见方块。

4. 花生油下锅,这时,鸡蛋遇热油后,开始膨胀,近似方形,待表皮酥脆,捞出即可 。

另外厨师朋友告诉沽酒客,此菜看似简单其实不易,失败率还是高,要多做很多次,才可以找到经验的。同样的比例,也可能多次失败,所以匠人精神是练出来的。技术的关键就是,一,摊鸡蛋液的凝固,二,蛋皮的收口和压制,三,油的温度。

泸州烘蛋并没有失传,但是愿意做的,会做的,做的好的厨师估计不太多了,而老百姓能知道去点来吃的就更少了。而泸州菜还有很多正在慢慢被人遗忘,或者无人提及,那么不知道与时俱进的同时,它能不能复兴共进呢?

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