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三千万重庆人打不过一个四川人,重庆火锅店因何惨败海底捞?

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华商韬略 2021-04-19 15:31

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文 | 华商韬略 遗墨

火锅起源于哪儿?重庆。

那么重庆火锅目前在全国火锅行业排行榜是第一吗?并不是。

2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示:海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列全国前三,而重庆本土火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四位和第五位。

堂堂火锅起源地重庆,连全国前三都没进,甚至拿不出一个能领跑火锅行业的品牌,这一点着实让人迷惑。

为何会如此呢?咱们从头好好捋一捋。

重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处,是天然的港口。清末民初,入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后,被赶到江边就地宰杀。食不果腹的码头工人把这些弃之不用的牛羊内脏这些“下水”捡了去,丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料,在江边支个炉灶,三五个人围着边煮边吃,这便是火锅的由来。

火锅起源于重庆码头,兴盛于市井,是重庆餐饮业的支柱性产业。

自上世纪90年代起,重庆火锅就开启了第一次全国扩张,小天鹅、孔亮、秦妈、刘一手、德庄、苏大姐等品牌一度扩张势头强劲。这是重庆火锅的辉煌时期,全国各大省市都能看到重庆火锅。

然而谁能想到,重庆火锅的这场全国范围的扩张,到2010年戛然而止,此后,竟然集体“哑火”了。

归根结底在于缺乏企业意识。

重庆的火锅企业一直以来都有着“产品为王”的意识,格外注重在锅底和食材上进行创新和升级。这在仅服务于重庆本地顾客的情况下,是一个优势,但这一点在把火锅品牌往全国扩张的层面上,就会问题频出。

一是由于原材料的产地和运输条件限制,重庆火锅的菜品供应体系难以覆盖到除本地外全国范围内更大更远的市场,导致“重庆火锅非得去重庆吃,才地道”,而出了重庆的重庆火锅,都“差点意思”。

二是传统的人力资源体系无法支撑大规模扩张,重庆火锅老店大多都是“家族式企业”,好店长难招、难留,员工积极性不高、离职率高,导致服务标准不一,品质参差不齐,难以带来统一质量的用户体验。

三是市场营销跟不上品牌扩张速度,重庆本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”,仅凭借顾客的口口相传,而缺乏在全国范围内现代化系统的专业的市场营销和宣传手段。

火锅企业管理者思维应当由“产品意识”向“企业意识”转变。这就要求企业对内不仅要有明确的产品开发流程,以保证对产品不断地推陈出新;还要建立稳定的原料采集渠道和先进的物流运输系统,以保证食材的最优品质。

此外,火锅企业还要对传统的人力资源体系进行升级改造,以激发员工发自内心的服务热情和创意,从而形成路径优势。而对外既要有顾客的认同,还要有专业的市场营销手段进行配合,不仅要吸引回头客,更要发展新顾客。

重庆三耳火锅博物馆馆长聂赣如说:“重庆火锅文化是3000万重庆人的无形资产。”

重庆底蕴深厚的火锅文化,也为重庆火锅崛起创造了条件。当前,重庆已形成了集火锅原料种植、产品加工、品牌建设、检验测试、产品研发、仓储物流、展示展销、消费体验为一体的火锅全产业生态链。

依托于重庆火锅全产业链资源,通过精细化的经营,也许下一个海底捞,就来自重庆呢?

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