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沙县小吃启示录:河南胡辣汤如何突破三重困境?

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东风新闻 2021-04-16 07:40

早上6点,郑州市宏昌街上,沙县小吃店店主魏辉和妻子已经开始忙碌了,包蒸饺、熬炖盅、煮卤味……早上6点开门,晚上9点打烊,日复一日,夫妻俩经营沙县小吃已12年。

目前,这样的夫妻档沙县小吃店已遍布全国大小城市的大街小巷。据沙县政府办公室统计,至2020年底,沙县小吃已遍布62个国家和地区,全国沙县小吃门店超8.8万家,连锁标准店3103家,年营业额超500亿元,带动30万人就业。

“现在的城市化、乡村振兴都需要你们,这就叫做应运而生,相向而行。”据央视新闻报道,3月23日,正在福建三明考察调研的习近平来到沙县夏茂镇俞邦村,鼓励当地村民继续探索、完善沙县小吃发展模式。一时间,沙县小吃再度火速出圈。

而在河南,同样是地域知名小吃的胡辣汤正试图走出“河南版沙县小吃”的出圈路。

沙县小吃启示录:

A.人口迁徙 食有市场

魏辉是河南焦作人,在郑州开沙县小吃店是因为一段姻缘。2006年初,刚满16岁的魏辉辍学南下打工,结识了后来的妻子、来自福建沙县的姑娘雷晓煜。

2011年初,两人回到河南,举行了婚礼,魏辉在雷晓煜的提议下决定开一家沙县小吃店。

“技术并不是难事。”魏辉说,在妻子雷晓煜的老家沙县高桥镇官庄村,几乎家家都掌握了做小吃的手艺。

“拌面的酱料怎么调,蒸饺的馅料怎么做她都知道。”魏辉说,妻子的手艺还原了沙县当地正宗的小吃味道,他笃定凭妻子的手艺,不愁小吃店生意不红火。

如今魏辉和雷晓煜的店每年营业额40万左右,二人也在郑州安了家。

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雷晓煜(左)和魏辉夫妻俩

像雷晓煜这样靠家乡小吃在外省谋生的沙县人并不在少数。魏辉和雷晓煜夫妻二人在郑州开店的同年,据沙县小吃办统计,当年全国沙县小吃经营标准店首次突破千家,达到1019家,而全县外出经营沙县小吃的人数达1万多户、5万多人,小吃业经营收益破6亿元。

沙县政府曾追溯沙县小吃发展的起源:沙县小吃源于沙县湖源乡锦街村的村民邓世奇,1978年邓世奇退伍回乡,1985年开设第一家夫妻小吃店,1992年到厦门开小吃店讨生活。

那时正赶上下海潮、打工潮,迁徙人口大幅度增加。国家统计局数据显示,1987年全国流动人口1810万人,而在1995年流动人口数达到7073万。而同时期,沙县人也正走向城市,据沙县小吃办统计,1994年厦门有900多家沙县小吃,而在福州,沙县小吃店数量达2000多家。这些小吃店填补了数千万流动人口“食”的市场。

如果说一开始,沙县人民把沙县小吃带出县城是一种自发的、零散的“讨生活”的行为,那么从1997年起当地政府就开始有意将“游击队”变成“正规军”。

B.政府引导 协会帮扶

1997年,沙县政府多次召开小吃产业发展专题会议,将小吃定位为支柱性第三产业,成立沙县小吃业发展领导小组。同年7月31日成立沙县小吃同业公会(简称同业公会),作为沙县小吃行业管理的社团组织。

1999年,当地政府成立沙县小吃业发展中心,主要负责对从事沙县小吃业的人员培训、技术咨询、指导服务和技能竞赛等工作。除此之外,在沙县当地各乡镇(街道)也都设立小吃办,并直接要求乡镇干部带头外出开小吃店。2008年,在沙县政府主导下,沙县小吃集团有限公司成立。

雷晓煜对家乡帮扶政策感触很深。她是沙县籍,开店前申请加入了同业公会,享受了免费的技术培训。并且,沙县政府就当地村民外出开店给予了贷款政策帮助,2009年7月同业公会与沙县农业银行签订了银会合作意向,主要对沙县小吃同业公会会员提供信贷支持。

C.亲戚帮带 “复制粘贴”

政府的大力支持给了沙县人民走出去的底气,同时,亲戚帮带的模式使得沙县小吃店24年间在全国各地快速“复制粘贴”。

“80%以上的沙县小吃店都和沙县人有关联。”魏辉说,一个地区的沙县小吃店发展基本有三个步骤。首先沙县本地人加入同业公会,拿到注册商标使用权许可证,而后在外地开设沙县小吃店。

“最初这一批小吃店九成以上是夫妻店。”魏辉说,一旦一个沙县人在外地开店成功,那么与其有关联的沙县人也将陆续来到该地区开店,“打我俩开店以来,我媳妇的娘家人陆续从沙县来到了郑州,目前在郑州已经开了7家小吃店”。

最终这一行为会让越来越多的非沙县籍人加入开设沙县小吃店的队伍。魏辉接触到的此类人员分两种:一类是来店里吃饭的老顾客创业,通过在店内学习手艺后开店;另一类是他的亲人、朋友。“大多是跟我一样辍学早,学历低的,不想去工厂打工,就选择了到店里来学习技术”。

胡辣汤现状:

品牌众多但出圈不易

“如果要选择一个能和沙县小吃在价格、受众定位上对标的河南小吃,我觉得胡辣汤应该上榜。”河南高群生餐饮服务有限公司总经理高朋说。

高朋是闻着胡辣汤的香味长大的,他的父亲高群生是家族第13代胡辣汤手艺传承人。1990年,高朋家的第一家以父亲名字命名的胡辣汤店开在了西华县逍遥镇上。

“上世纪90年代,镇上就有很多人扎早点摊儿。”高朋的舅舅、姑姑等一众亲戚先是在镇上学做胡辣汤,后来就将逍遥镇的胡辣汤带到了全河南省,“那时候大多都是一家一户单干,每家胡辣汤店内汤的味道都有差别”。

此后,不同派系和品牌的胡辣汤在省内快速崛起。河南省内流行三大流派:周口市西华县逍遥镇胡辣汤、漯河市舞阳县北舞渡胡辣汤及开封素胡辣汤。品牌更是繁多,方中山、高群生、老杨记、老高记、善寿福等品牌迅速扩张。目前,仅在郑州地区,正在经营以胡辣汤为主的小吃快餐店登记在美团平台上的数量高达2800余家。而放眼全国,12万熬汤人遍布大江南北。

这背后离不开政府支持。其中,西华县委、县政府深度融合精准扶贫,免费向农民培训熬制技术、帮助协调小额贷款、统筹布局经营区域,并引资6000万元建成了占地100亩的胡辣汤产业园,与此同时每一届胡辣汤大赛的举办都使逍遥镇胡辣汤知名度不断提高。

同时,伴随着河南外出务工大军,不同派系的胡辣汤从河南走向了全国。“在2000年,逍遥镇人的胡辣汤店就开去了省外。”高朋说,当时大规模人口流动给了逍遥镇人外出卖胡辣汤的市场。

但20年过去了,在政府扶持、亲友帮带的模式下,河南省内各地区胡辣汤发展逐渐走向品牌化,但河南胡辣汤始终没有同沙县小吃般以大规模品牌运营的模式走向全国,“出圈路”上究竟存在什么阻力?又可以在沙县小吃发展中借鉴怎样的经验?

胡辣汤三困境:

规矩:秘方不外传,加盟店使用成品料理包

“起初,每一家胡辣汤店都有独特的秘方。”高朋说,这个秘方涉及汤底调料配方、汤内食材选用、熬煮方法等。

相比于沙县同业公会免费传授当地人小吃制作秘方,胡辣汤店的秘方传授有着自己的规矩。“1990年首店在逍遥镇刚开张时,就有很多人想要跟着父亲学做胡辣汤,但父亲都没答应。”高朋说,父亲高群生在思想上比较保守,一心想要秉承传统规矩,将从1687年起经过13代改良的手艺和秘方传给自家人,高群生担心独家秘方被人学去后,会抢了自家生意。

高朋家的店面不断扩大,店里也请了数十位帮忙的人手。但在高朋印象中,熬汤这个环节一直是父亲亲力亲为。不仅是自家店面如此,高朋说大多以创始人命名的胡辣汤店内都有同样的规矩。

这种胡辣汤制作方法的传授模式影响了店铺扩张速度。即使在2010年,高朋家注册了胡辣汤品牌,采用了加盟模式,但各加盟店使用的是总公司配置的成品料理包,而非学到秘方,“目前各品牌加盟店都采用这种模式”。

定位:“只能作为早餐”,品种过于单一

“胡辣汤只能作为早餐,这个定位几乎已经深刻地烙在每个人心里了。”河南省餐饮与饭店行业协会《河南餐饮》总编辑靳中兴说,大多胡辣汤店从早上4点开门准备,6点30分左右出餐,10点以前停止营业,少数品牌营业时间会延迟到下午2点。

“很少有人会把胡辣汤当做午餐、晚餐,但沙县小吃就不同了。”高朋说,沙县小吃店含多种面类、饭类、汤品、卤味等,可以满足不同群体对正餐的选择需求,相较之下胡辣汤店以胡辣汤为主,搭配的包子、油条、油饼、菜角等品种过于单一。

相较于沙县小吃店每天近12个小时的营业时间,胡辣汤店每天4个小时左右的营业时间过于短暂。

但营业时间短并未节省开店成本。高朋说,仅从人工成本方面来对比,一些沙县小吃店可以由夫妻两人单独经营,不需要额外花钱雇人。但一家胡辣汤店正常运营至少需要5人,甚至几十人。“沙县小吃品种多,但可以用半成品料理包。但胡辣汤依托传统技艺,和面、拌馅、煮肉、吊高汤、洗面筋等步骤繁琐,即使在2010年以后,加盟店可以用料理包减免熬汤的步骤,但是各类面点仍需人工现做。”

口味:咸辣味道“对于南方人不友好”

“胡辣汤对于南方人不友好。”24岁的华南理工大学学生邓少慧,地道广东惠州人,回忆首尝胡辣汤,“当时喝下第一口,咸、辣瞬间在嗓子眼炸开,眼泪顺着脸流,喝了一杯水才压下去。”

“八角、胡椒、肉蔻等十几种香料构成了胡辣汤麻辣鲜香的口感。”高朋说,虽然每家味道和食材稍有不同,但总体特点不变。“南北方饮食习惯差异大,独特的口味使胡辣汤特点鲜明的同时,也限定了受众。”

“同样作为地方小吃,沙县小吃在发展中因地制宜。”靳中兴说,起初含米饭的商务套餐、各类汤面并非沙县当地特色小吃,而是后期发展中改良口味、增加品种的结果。魏辉说有些沙县小吃店为了增收,甚至增加了黄焖鸡米饭、盖浇饭、麻辣烫等种类。

“胡辣汤做不到沙县小吃般因地制宜。”高朋说,保持汤品咸、辣等特点是传统技艺人的坚守,拓展南方市场时,口味只会微调而不会颠覆。

胡辣汤突围路:

A.建设“中央厨房”

河南胡辣汤“出圈之路”究竟在何方?高朋认为,虽然河南胡辣汤与沙县小吃的发展路程各有不同,但在沙县小吃的发展道路中仍有许多可借鉴的地方。

“沙县小吃集团的成立使得沙县小吃店实现品牌化统一运营。”魏辉说。2008年,由沙县政府主导的沙县小吃集团有限公司成立,开始实行总公司、子公司、终端店“三位一体”管理模式,沙县小吃店有了“标准”。而中央厨房项目是集团标准化运营的亮点。据沙县政府公布,2019年,在沙县小吃中央厨房项目中,国内首条机械化沙县小吃核心产品生产线调试完成。以沙县小吃的蒸饺加工为例,生产10吨蒸饺,传统手工制作需要900人制作一天,现在最多只需20人。“成为加盟店后,店主晚上8点前报备进货清单,第二天开门后当地运营中心就能配送。”沙县小吃集团河南运营中心负责人李光辉说,这些半成品中包括面条、馅料等,减少了人力成本。

“我们也可以有自己的配送中心。”高朋说,他打算在各加盟店地区建立半成品制作、配送中心,通过集中生产半成品例如油饼、油条、馅料、面皮、面筋等,统一配送,降低各加盟店人工成本。

B.形成小吃集合店

“经营模式也要变一变。”高朋说,在广州市棠下村,河南人开设的河南小吃集合店在这个“河南村”里经营红火,胡辣汤、烩面、菜馍、牛肉汤等河南各地小吃种类齐全,“早上喝胡辣汤,中午吃烩面,晚上可以吃菜馍,多种选择使每个就餐时间顾客都很多”。

“我们将在郑州开设试点,以这种模式尝试24小时营业。”高朋说,这种河南小吃集合店可以同沙县小吃般满足不同时间段、各类人群的就餐需求。“营业时间增长,收益较之前定会增加。”

C.规范行业标准

除此之外,靳中兴认为胡辣汤要想“出圈”,政府需要做推手,行业协会要制定标准。“当前,政府推广力度还未上升到一个全省一致的平台高度,也没有类似于沙县小吃同业公会般的全省胡辣汤行业协会来制定标准。”

靳中兴认为,各品牌间不光要有竞争,更重要的是集中力量,推动整个河南小吃餐饮行业发展,让包含胡辣汤在内的河南小吃同沙县小吃般形成产业规模,成为助力乡村振兴、城市化发展的可靠力量。

来源 河南青年时报·东风新闻

记者 张知雨/文 赵墨波/图

编辑 杨阳

校对 王冰

审核 田震

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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