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饭店的辣椒油为什么那么香?放的有什么添加剂?

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大嘴巴吃 2021-04-15 09:44

至于说辣椒红油,更是不存在添加剂一说!

饭店的辣椒红油之所以香味浓郁、颜色红亮,是因为炼制红油时的每一个步骤都一丝不苟才能达到那样的效果!

这样的红油做出来的菜才会颜色红亮,香气扑鼻!

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我先把饭店辣椒油的详细步骤写出来,在后面在详细分析为什么饭店的红油为什么香!

炼制红油的主要油脂准备:干净的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜:姜片、洋葱丝、大葱段拍破、小葱段、西芹拍破后切段。所有蔬菜约2斤左右

普通红油用的香料有:八角、桂皮、香叶、白寇、香茅草、草果、香果。香料总重量大约在150克左右。

辣椒粉准备:分粗辣椒面与细辣椒面,还有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的区别。辣椒粉大概在8斤左右。

PS:辣椒面我们一般使用中等粗细的,辣椒品种一般选用新一代辣椒(如下图的辣椒)。当然也可以选用灯笼椒进去增香。

炼制红油的步骤:

①:所有香料提前浸泡,之后清洗干净滤干水分。

②:取一不锈钢桶,把辣椒粉全部倒入桶中,倒入适量的菜籽油,把所有辣椒粉拌匀。让辣椒粉先一步吸收油脂,避免后面高油温把辣椒粉炸煳掉。

③:锅烧热,加入菜籽油,烧至3成热的时候,把香料放下去浸炸,炸干水分,以香叶微黄时为宜,之后把香料和油一起倒入辣椒粉里面。

④:锅烧热,把剩余的菜籽油倒入锅中,烧至5成左右的时候,把所有蔬菜放进去,中火浸炸!把蔬菜中的水分全部炸干后捞出丢弃!这个时候的油温大概在200-230度之间。

⑤:锅中的油脂,淋入辣椒粉上面,一边淋的时候一边用勺子搅拌,避免炸煳掉。如果油温过高应随时添加冷油进去降温。温度降下来后,盖上盖子静置24小时。

⑤:静置24-36小时以后,再次打开盖子,用勺子再次把所有的油和辣椒搅拌均匀,等辣椒粉沉淀后,即可得香味浓郁、颜色红亮的红油了!

下面来说说为什么这样炸的红油会很香!

①:所有蔬菜类的材料,它们的目的是去除油脂的异味,增添油脂的香味!大家应该发现,添加的蔬菜类都是香味较浓郁的材料。

②:香料浸泡后,经过中油温炸制后,基本上所有的香味都会逼出来,这样会让红油里面有一股淡淡的几乎闻不出来的香料味,这个香料味与蔬菜类的香味结合起来,可以让香味更一步提升!

③:经过蔬菜与高油温炼制,菜籽油本身的豆腥味基本全部去除!但菜籽油本身的芳香味并没有全部挥发掉,与香料和蔬菜的香味进一步结合!

④:辣椒粉末经过高油温炸制后,本身所产生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜类香味+香料香味,这几种香味经过时间的沉淀融合,形成了饭店香辣红油的特殊香味!而这也是饭店的红油香味浓郁的原因所在!

PS:有很多的厨师还不满足于上述的几种香味,他们在炸红油的时候,还要加几个核桃、以及白芝麻进去进一步增加其香味!

更有甚者,炼红油的辣椒是干辣椒先炕香,之后再粉碎成细末的,这样的辣椒会更香,一般常见于重庆小面的辣椒红油里面。

总结下来:上面这些步骤,完完全全的把各种材料的香味,融合到红油里面!这样做出来的红油,它又怎么能不香?

红油保存小贴士:干燥阴凉的地方保存,必须盖上盖子,防止异物掉入油桶以及香味挥发,保存时间7天-1个月的红油使用效果最佳,如果是密封的红油那么最少可以存放6个月左右。

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