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提到“日本海军料理”,你脑海里最先出现的是什么?想必很多人会答是“海军咖喱”和“土豆炖牛肉”。这两种料理虽然不是日本的传统料理,而且经过后人整理和传诵还添加了许多夸张成分,但它们确确实实是在以前日本海军菜单上出现过的。

近年来刮起了B级美食(民众平日里爱吃、且价格亲民的美食,如拉面、火锅、咖喱饭等)的风潮,横须贺、舞鹤、吴和佐世保四个军港城市,也利用这阵风潮来推广这两种料理,积极地促进了本地经济、文化和消费。于是,海军咖喱和土豆炖牛肉跳出了历史的框架,成为当地的一种旅游资源被大众所熟知。从前笼罩着神秘面纱的日本海军的饮食生活史,就这样被端上了桌面,成为人们茶余饭后谈论的话题。

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那么,日本海军实际的饮食文化是什么样的呢?海兵水兵们在什么样的环境下有着什么样的饮食生活呢?

从明治时期建军至昭和时期战败,在日本海军长达70余年的历史中,他们薪火相传的海军料理,无论是文化上还是技术上都可谓底蕴深厚,可以说是近代海军史上的第一。如此深厚的日本海军料理文化是如何诞生和发展的呢?我们希望通过实际的菜谱去寻找答案。

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没有哪个军队组织能疏于管理饮食的同时还能维持部队精强,至少找不到先例。军队中最小的战斗单位是单个士兵,要让每个士兵的士气和健康处于高水准,就必须给他提供营养丰富、味道可口的食物。古今中外,所有军队在确保武器弹药燃料充足的同时,最费神的便是士兵们的饮食。尤其是海军,水兵们需要长期在舰船上这种封闭而枯燥的环境里共同生活,饮食更是成为最切实的问题。

有时出港数月,水兵们吃住在狭窄的舰内,每天都生活在紧张之中,没有独处的机会,不能好好睡上一觉,也没有像样的娱乐活动。这样日复一日,水兵们的士气眼看着一降再降。如果遇上疫病爆发,很快就会蔓延全舰,谁都躲不掉。

纵观世界海军史,因水兵士气低下而发生叛乱的例子,或者由于疫病爆发导致全舰人员死亡的例子,比比皆是。而解决这些问题最有效的手段就是提高整个部队的给养能力,改善水兵们的伙食。

还有很重要的一点,相信大家都知道“炮舰外交”——经常跨海有机会与异国交流的海军,代表的是国家,海军的存在是国威的象征。 海军这个组织,在日常就扮演着国际政治使者这个角色。 在舰艇进入异国海港的时候,通常会邀请该国的武官和外交官到舰上参加派对,士官们就无可厚非的担起了公关的角色,水兵们则变成提供最高服务水准的“服务生”。 客人们津津有味的吃着豪华美食,亲身感受这个国家的威容,领略舰艇上展现出来的武力、技术、文化和精神面貌。

经过明治维新大刀阔斧的改革,以当时最强大的英国海军为范本所诞生的日本海军,正确地领悟到海军组织这一特点。 为了尽快加入海军列强的队伍,日本海军从一开始就决定采用西式餐饮,在改变军官们这一习惯的同时,相应地提高西 式料理的烹饪技术。

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日本海军分析了早期接触到的各个国家的饮食动向,充分吸收他们的优点,整个海军料理体系在学习最新料理样式的同时不断发展新样式,又在原来的西式料理中加入了日本菜、中国菜等自己领域里所擅长的内容。因此,日本海军的料理在世界海军史上成为一种特殊的存在,其有广度、有深度的饮食文化在历史上留下了独特的印记。

本系列要介绍的日本海军料理,均是当时最具代表性的海军料理,在每一份菜单中都详细的备注了用量。不过当时日本海军的基本理念是“用舌头来记忆”,所以在当时的菜单资料中,实际上是没有什么用量记载的。原作者从当时的料理书中一点点地去研究、琢磨这个“用量”,尽可能地再现当时的味道,相当地用心了。小切也尽可能地把原作者的表达还原出来,同时增加一些舰船资料,用以佐餐。

都说料理能代表一个时代,海军的料理也一样,看着每一样料理的内容,就能够大致知道当时相应的时代背景。 希望通过介绍这些海军料理,让读者们能够通过视觉感受来认识日本海军从诞生到灭亡的历史。 同时也希望有读者能动手将这些料理呈现出来,用自己的味觉去感受,将图片和感想发给我们,争取上墙的机会。

世界海军与饮食

15世纪中期,葡萄牙和西班牙成功将伊斯兰势力驱逐出伊比利亚半岛,率先确立了以国王为中心的中央集权体制,开启了大航海时代。两国的商人们从新航线带回了巨大的财富,欧洲其他国家也跟着组建了舰队驶向大西洋。不久,他们的足迹到达了美洲新大陆、印度,甚至远东的亚细亚。以葡萄牙、西班牙为领头舰队的地理大发现,结束了世界不同文明之间几千年的相互隔绝,开启了全球文明的新时代,完成了人类历史上第一个全球规模交易圈的形成。

但是,当时的航海风险极大。那个时代所使用的船舶还没有机械动力,全都是利用风力行驶的帆船。欧洲的水手们将自己的命运交给变幻无常的天气,一心只为到达遥远的东方新天地,这一去就是一年半载,而且途中看不到陆地。当时还没有发达的生鲜食物保存技术,也没什么防腐手段,水手们吃到肚里的基本上是饼干、肉干等干粮,或者用盐腌制过的腌制品,就连装在木桶里的干净淡水出港半月就腐坏,水里全是孑孓。水手们在航海期间不仅要与饥饿和缺水作艰苦斗争,还要承受坏血病的折磨。

坏血病

坏血病的伤害极大。人体长期未能摄入新鲜的蔬菜或水果就会缺乏维生素C,严重缺乏维生素C的话就容易引起坏血病。最初的症状是全身疲乏无力,牙龈容易出血,常常皮下出血,接着自身免疫力被破坏,身体逐渐失去抵抗力,最终引发其他并发症。对于那个时代的水手来说,最让他们感到恐惧的除了船只失事,就是坏血病。

仅用一组数字对比就能感受到坏血病的恐怖——开辟欧洲直达印度海路的葡萄牙航海家瓦斯科•达•伽马,在第一次航海时,出发时有147名水手,因为坏血病的肆虐,水手们一个接一个的倒下,回到葡萄牙时只剩下55人。而费南多•德•麦哲伦在环游世界时,初出发的270名船员在回来时仅剩下18人,包括麦哲伦本人也未能幸免于难。众所周知麦哲伦是死于菲律宾部族冲突,不要杠,我要说的是,死去的252名船员中,有半数以上是死于坏血病引发的并发症。

人们根据以往的经验,判断坏血病的产生来自食物,至少在还没有“营养学”概念的时代,人们大多相信这个结论。在这样的背景下,人们努力寻找耐腐的食物和研究食物的保存技术,这大概就是海军粮食史的第一步。

1753年,英国海军的军医詹姆斯•林德发现,进食新鲜的食物、尤其是经常吃柠檬或橘子等柑橘类水果的高级船员,很少罹患坏血病。到了1768年詹姆斯•库克开始探险航海时,开始积极给水手们提供酸菜和浓缩橘子汁。人类第一次在航海中将坏血病致死的人数降为零。

进入20世纪后,营养学的发展确认了坏血病是因维生素C摄入不足引起的,因着冷冻冷藏技术的普及,也实现了新鲜食品的长期保存。从此,水手们终于彻底摆脱了坏血病。

从坏血病幸免的日本

在日本历史中没有任何关于坏血病或类似病状的记录。日本自古就与中国大陆有贸易往来,但因为从日本到中国的航海时间相对较短,所以新鲜食品的腐烂可以控制在最小范围。而欧洲国家在大航海时代疯狂扩张的时候,日本刚好处于室町时代的末期,之后就是混乱的战国时代,未能诞生统一政权,因而未能着手国家大事业去远洋航行。当时虽有以商人为中心的船队在东南亚各地进行交换贸易,但这些航行只是在各岛之间来回,最长的航行时间也只有一个月左右,在航海期间总是不乏新鲜食物,因此没有受到坏血病的困扰。之后,由于德川幕府的成立和闭关锁国的政策,日本人被禁止出海,等于失去了远洋出海的机会。到了幕末,日本政府终于同意与外国通商。而日本人重新可以远洋的时候,已经来到了船舶高速化的动力时代,以往那种乘帆船半年看不到岸的长期航海已成为过去式。因此,日本人一次也没有经历过坏血病,就开始走上近代国家的道路。

虽然日本幸免于坏血病,但却受到另一种病的困扰——脚气病。 正如日本不知道坏血病一样,西欧国家也完全不知道脚气病,因此日本不得不独自与这种病作斗争。 黎 明时期的日本海军粮食史的一大主题正是弄清和克服“脚气病”问题,我们下期详解。

第一期先给大家上一道甜品——木薯布丁。

日本的“布丁”——鸡蛋布丁据说发源于英国,当地自古以来就有很多布丁的食谱。以英国海军为范本发展起来的日本海军,布丁自然也成为他们的西式甜点的代表,除了木薯布丁之外,还有米饭布丁、西式布丁等。

材料:(5人份)

调蛋液的材料:

木薯球粒——40克(需预先煮熟,沥干水分)

蛋黄——3.5个

白糖——35克

牛奶——275ml

这是用木薯淀粉压成圆颗粒的木薯球粒。和用淀粉制作的珍珠等其它产品一样,用来制作布丁。

制作布丁液的材料:

蛋清——3.5个

白糖——40克

黄油——适量

做法:

把白糖和蛋黄混合,再加入牛奶搅拌均匀。把煮好沥干水分的木薯加入蛋液里,轻轻搅拌。

另外在蛋清中加入白糖,打起泡,直到液体有五分粘的感觉,然后把木薯蛋液加进来,混合均匀。

将杯子摆放在托盘里,在杯子内侧均匀地涂黄油,再把混合均匀的布丁液倒入杯子,然后往托盘里注入热水。将托盘放入烤箱,开到140度烤20分钟。之后给杯子盖上铝箔,再烤30分钟。表面烤熟凝固部分有淡淡烤红色,蔓延到中间就可以了(可以用竹签刺入进行确认,如果竹签上还有黏糊糊的鸡蛋液说明还没凝固好)。

要注意掌握火候,温度太高的话,表面会烤焦,所以用低温慢慢加热是关键。 这次是单人份地使用布丁杯来制作,但在当时应该是用比较深的大盘子一次性制作大份量的,然后再分发到个人。

当然,你也可以更真实地去还原,用一个大的器皿来操作,难度也会大一些。