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在安徽铜陵,杨湾挂面,是枞阳人念念不忘的味道!

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智慧有机 2021-04-14 17:33

在安徽铜陵,杨湾古镇,古名杨树湾,曾是有名的水运码头和小商埠,自古以来就是周边地区集市贸易的核心,每逢农历初一、初四、初七都有仔猪交易。由于是水运古镇,饮食、服务业也是相当兴旺,有诸多小茶馆、酒肆、铁匠铺、篾匠铺、棉花铺、剃头铺等商铺,古有“三桥(麒麟桥、义津桥、钱家桥)不及一湾(杨树湾)”之说。2005年,杨湾乡与义津镇合并为现在的义津镇。杨湾挂面,为枞阳传统特产。杨湾挂面历史悠久,为纯手工制作,以上等面粉为原料,需经和面、盘条、上架、拉伸、招晒、下架等十几道工序生产制作。

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枞阳民间流传着一句谚语:“归程的饺子,送行的面”。是说饺子象征着亲人团聚,挂面意味着常来常往,杨湾挂面诠释了这一美好祝愿。杨湾挂面历史悠久,经过几百年演变,成就了今天杨湾挂面的制作技艺。由于做挂面十分辛苦,收入又不高,年轻人都不愿学这门手艺,还在坚守的都是些年龄偏大、出不了远门的老者。挂面的制作工艺十分讲究,原料是上等的面粉、精盐和水,主要制作过程是和面、熟化、盘条、上架、拉面、招晒、挽面、下架等工序,每一道工序看上去简单,却都有着很高的技术含量。技术在于面粉、水和盐的配比,以及和面、盘条、拉抻。杨湾挂面细如发丝、清如白玉、洁白光韧,下锅不糊,入口绵软,回味悠长。

和面是第一道工序,基本上都是在凌晨,将精制面粉、食盐和水按比例倒入陶制大缸里,用双手不停地搅、拌、拉、揉、揣等,约要半小时,整个挂面制作流程,和面是最耗体力的活,也最有技术含量,面粉、食盐和水的配比以及和面的软硬程度,要根据气温的变化而定,不然直接影响到其他工序。和好的面发酵两、三个小时后开始盘大条,继而盘小条放入缸中备用。上筷就是将两根长约60公分的竹筷插在案木的小孔里固定,再将缸里的小条绕到两根长竹筷上,绕到一定圈数后放入面箱里“醒面”约半小时,再取出进行第一次拉伸,拉伸时力度要适中,拉至40公分左右再放到面箱里,日出时分上架。晾晒一段时间后,趁挂面还有一定韧度时将下端面筷插入上横木,继续晾晒。晒面时间要根据天气而定,也不能晒得太干,太干了挂面易断,这都是多年积累的经验,收面时将挂面从面架上取下,一挂一挂摞放在大箥箕里。

杨湾挂面,每根长达数米,粗细均匀如发丝,洁白柔润,下锅不糊,口感绵软微咸,回味悠长。杨湾挂面是农村拜年、做寿、过节必备的礼品。挂面的制作时机是冬季,入秋以后一直要做到开春,每年的四至九月,由于温度太高,无法制作。据老师傅介绍,在杨湾,几乎每家都在做挂面,仅菁华村就日产2000多斤,产品远销省内外,且供不应求,用不着到处推销,许多外地商贩早早就候在各个挂面晒场,等下架后就收购一空。小伙伴们,在安徽铜陵,杨湾挂面,是枞阳人念念不忘的味道,你吃过吗?

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