清明到谷雨前后，是香椿最为肥美的时节，作为一种野菜，香椿素有“树上蔬菜”的美誉，早在汉朝它更是被当作贡品敬奉到皇宫中，千百年来，人们对于它的喜爱，没有丝毫减退。
为什么香椿这么受欢迎？
正所谓，“物以稀为贵”，香椿作为一种野菜，它具有极强的季节性，从清明前后开始萌芽，到谷雨这段时间，可食用周期大概就一个月左右，自然它的受欢迎度在众多野菜中就更高一些。
但香椿真正备受欢迎的价值点，当属它的独特味道与营养价值：
首先，香椿特别香，有一股「春天的味道」，这主要来自于它所含有特殊挥发物如萜类、倍半萜类等物质；
其次，香椿天然的具有鲜味，根本不需要加味精，因为香椿中本身就含有不少的谷氨酸。
再者，香椿中蛋白质、维生素和矿物质如钙、铁、锌等含量丰富，在整个膳食中发挥着很大作用。
最后，便是香椿中高含量的膳食纤维和低热量特点，特别适合有需要控制体重和便秘人群食用。
香椿虽好，也有潜在风险
营养价值上，香椿无可挑剔，在众多野菜当中，可居前列，但是，需要引起大家注意的是，香椿中的「硝酸盐」和「亚硝酸盐」含量也很高。
这是两种有害物质，如果人体短时间内吸入很多亚硝酸盐，就可能会引起中毒，轻者头晕、心悸、口唇青紫，严重情况下还可危及生命，关于吃香椿中毒的新闻，生活中的实例就有不少。
香椿该如何正确食用？4点注意事项，务必牢记
1.挑选
这是保障安全性的第一步，挑选香椿时，有4个要点，第一，尽量买短一点的，这样会更加鲜嫩；第二，注意观察颜色，鲜嫩的香椿叶呈棕红色，不容易被拉扯掉；第三，选择梗粗大的，这种一般是新长出来的嫩芽；第四，注意闻气味，新鲜的香椿会有一股天然的清香味。
2.烹调（焯水、焯水、焯水!!!）
这是赶走香椿中有害毒物最为关键的一步，经过热烫焯水15～45s，可除去香椿中2/3左右的「硝酸盐」和「亚硝酸盐」，如此一来，人体每天摄入的亚硝酸盐含量便可控制在世界卫生组织建议的每日允许摄入量（ADI），那么，对于身体健康，就不会带来影响。
而且，焯水还有一个好处，就是能够去掉香椿中苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，从而显得更加的碧绿（以后就不怕炒出来的香椿鸡蛋是黑色的了）。
3.保存
有研究发现，将香椿焯烫50s之后再冷冻，不仅能够大大提高安全性，其中的维生素C等物质也可以更好地保存下来，所以，如果是想要在过了香椿上市时节后再吃到香椿，那这种保存方法一定要学会哦。
4.严禁
香椿的做法有很多，其中就包括腌制，而在腌制的过程中，香椿中的亚硝酸会转变成亚硝酸盐，这是一个有长有消的过程，一般在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量是最高的，所以这个时期千万不要着急吃香椿，以免给健康带来风险。
而到了20天之后，亚硝酸盐的含量会慢慢下降减少到安全水平，所以，真正可以吃腌制香椿的时间，是在20天之后再食用，喜欢吃香椿的朋友们，这个时间点可一定要牢记了哦。
万一吃香椿中毒了，该怎么处理
因为个人体质的差异性，大部分人群，在食用处理不当的香椿之后，一般几个小时后便可出现中毒反应，轻微者可出现麻嘴、舌头发麻、头晕等，部分还可能伴有腹泻、腹痛、恶心等不适症状。
对于轻微的症状，可以卧床休息，休息期间，多加饮用一些富含维生素C饮料如橙汁或是米汤等食物，来帮助促进亚硝酸盐的代谢，同时抑制氧化低价血红细胞铁离子。
而如果是症状较严重的朋友，那就要及时地去医院，在医师的指导下，看看是否需要通过挂水或是吸氧等方式来缓解不适症状了。
总之，对于香椿这类美味与风险并存的食材，日常生活中，一定要多加谨慎，尤其记住。「焯水」和「吃嫩芽」这两点，做好充足的安全措施，那么，才能安心地享受美味哦！
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