春季到来百味香。“嘉定一桌菜”要申报非物质文化遗产项目的消息不胫而走。各方游客在享用美食的同时,正期待着由“舌尖上的嘉定”开始,感受璀璨的人文嘉定,希望通过本地餐饮牵起嘉定人文、民俗和景点等内容,让大家更懂嘉定。

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陶继明是土生土长的嘉定人,退休前曾担任嘉定区博物馆副研究员。他介绍,在嘉定的安亭地区,有一棵号称“上海0001号”的千年古银杏树,“嘉定一桌菜”首次落地在安亭,为此团队就取名“杏会安亭”。他以“嘉定大三元”这道菜为例说,有“吴中第一”之称的嘉定孔庙现为上海中国科举博物馆,“三元”即古代科举考试中的三次考试的头名:“解元”“会元”“状元”。后人更将此渗透到民风民俗中。“嘉定大三元”是本地的一道烩菜,以三种菜为主打,通常以鱼圆、肉圆、蛋饺为主,配之爆鱼、虾、排骨等。有图吉利,求好口彩及大团圆的意思。

“兰花纽头”是嘉定地区风靡的时令菜。民间传说,乾隆皇帝下江南游春,看到农家的新鲜蔬菜,还有鱼肉荤腥,竟有意在此用膳。当农妇端出一碗“竹笋嵌肉”时,乾隆挟起就是一口,顿觉鲜嫩可口,问这是什么菜。农妇随口答“竹笋嵌肉”。乾隆看这菜犹如含苞欲放的兰花,又像农妇衣服上的纽扣,赐名“兰花纽头”。

“贺年羹”的故事要从明代崇祯年间说起。“嘉定四先生”之一的唐时升的弟子们,在某年正月十五登门拜访。唐时升因家境清贫,师母只能把灶上接灶君老爷的供品红枣、地栗、老菱、豆腐干、油条子等,以及碗橱里的冷面、馄饨、冷饭、素小菜统统拿出来,倒进一只锅子里,烧成了一锅菜粥。弟子们越吃越想吃,便问粥名。唐时升灵机一动说:“正月十五还是新年,这粥叫‘贺年羹’。”此事传开,嘉定城乡每逢正月十五,家家都要吃“贺年羹”。

“嘉定一桌菜”被誉为本市首个地方本帮全席,“走油唐蹄”“巧果白寒豆瓣酥”“小笼馒头”“郁金香酒”“文玉蜜汁酱豆干”“白果杏林鸡”“本地汆糟鱼”……每一道菜背后有一则生动的故事。如今,安亭镇的“嘉定一桌菜”正在紧锣密鼓地准备申遗,打造上海又一项重要的非遗项目。陶继明说,一桌菜的兴起,扎根于百姓大众之中,有的味道记录着历史,有的味道书写着辛劳。(立红)

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