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兰州拉面“脱胎换骨”,一批国民小吃正在重做!

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Foodaily每日食品 2021-04-13 12:49

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品类重做正成为餐饮行业一个新的风向标。

沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭,曾称霸街头的餐饮三巨头。

但这些品类大部分以街头”夫妻店“为主,随着消费升级,这些门店已被层出不穷的新品类、新品牌取代,似乎已经“英雄迟暮”,辉煌不再。

但内参君最近走访市场看到:这类小吃品类的新品牌开始出现,并呈现出连锁化趋势。

老品类,重新做,正成为餐饮行业一个新的风向标。


一碗拉面卖到了26元,

兰州拉面的“新面孔”

提起兰州拉面,很多人脑海中会浮现这样一副画面:街头一家小店,绿色或者黄色的招牌用繁体字写着“中国兰州牛肉拉面”;店内一口大锅,一个拉面师傅(一般为丈夫)在里面挥汗如雨,一个服务员(一般为妻子)在外边负责点餐、端饭、收拾桌子。

但近日,两家新面孔的兰州拉面在上海出现,装修精致、时髦,刷新了大家对拉面馆的认知。

其中一家名为马记永兰州牛肉面,不同于在街边的门店,这家位置在上海莲花路地铁站旁商场的负一层美食区,内参君探访时,刚开业一个多月。

首先门店的形象就让人耳目一新:风格用了饱和的蓝色和木色打造,无论是店招、装饰,还是店员的工服,亮眼的蓝色放在整个美食层非常抓眼球。

其次,整体用餐空间干净、明亮、精致。拉面摊位直接摆在明面上,一进门就能看到,所见即所得。店里的桌椅板凳全部大换样,与整体风格相搭,又有点设计感,打破了兰州拉面店低端的印象,给人一种大牌连锁餐饮门店的感觉。

第三,餐具也做了升级。餐具采用青瓷大碗,底下放了一个精致的木托盘。烤串则放在红棕色的木盘里,而非快餐店常用的不锈钢盘,质感非常高级。餐厅给客户提供的红枣茶,也用黄铜材质的杯子。

第四,顾客点单采用电子化的方式,坐在位置上扫码点餐。出餐后,由店面服务员直接送到面前。顾客吃完后可以直接线上结账,完全是自助化的点餐和结账流程。

这家门店的牛肉拉面并不便宜,牛肉拉面26块钱左右,有毛细、韭叶等8种面型可以选。此外,还有烤串、凉菜、肉夹馍等小吃,以及鸡蛋醪糟、甜胚子等少量甜品,全部聚焦西北美食。

即使价位这么高,但相对商场其他快餐店零星的客人,这家面馆生意可谓火爆:内场约有50个座位,周五中午11点24分,上座率就到了50%,8分钟后增至70%。等到内参君12点再探访时,内场几乎满座,只有外摆区空位比较多。

在商场同层,隔壁20米的位置,另一个兰州拉面品牌——“陈香贵”已经建起了围挡,正在加速装修。虽然现在无从得知具体的店面陈设,但从装修的风格看,跟“马记永兰州牛肉面”应该类似,都属于更时髦、更切合现代餐饮潮流的“新式”兰州拉面。

据大众点评显示,马记永在上海已经开了14家店,还有17家待开。陈香贵在上海开了8家店,还有30家门店将开,势头非常凶猛。


“小吃快餐”重做已成趋势

长期以来,兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭、米线、肉夹馍等属于“快餐小吃”品类的餐饮,普遍存在的业态是街边“夫妻小店”,门店给人感觉比较低端,很少有品牌化运营,管理也不规范。

但类似于“马记永”、“陈香贵”这种“重做”兰州拉面的现象,最近开始多了起来。

如小面这个品类,原先更多是集中于西南区域街边的小店业态,跟遍布全国的兰州拉面类似。前几年,“遇见小面”开始“重做”这个品类:统一的标识,崭新的形象,舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序。

“遇见小面”在商场、机场、社区迅速开店,在2020年底,品牌门店数量突破百家,并在近期完成了新一轮融资,品牌估值近10亿人民币。

再比如说肠粉。作为广州传统小吃,历史悠久,是广州早茶的招牌点心。正是如此,这个品类在街边随处可见。“红荔村”“重做”了这个品类,依托“现蒸”概念,稳固扎根在华南市场,门店数已突破200家,且生意不错,客源都很稳定。

再比如炸串,这个品类原先甚至连街边店都没有,路边随便推个摊就售卖了。但“喜姐炸串”把这个品类做出来了。短短一年多,“喜姐炸串”在全国布局近400家门店,仅2021年便新签约了500余家。

所以,在上海出现的这种“新式”兰州拉面并非个例,它背后透露了餐饮行业一个重要的风向标:整个小吃快餐品类都有被“重做”的趋势!兰州拉面、米粉、米线、肉夹馍、串串等众多经典品类,其品类价值正不断被发现、挖掘,正在被品牌化、连锁化运作,而且跑出了众多有规模、有特色的品牌。


重做品类,你需要掌握“5大关键点”

选择重做小吃品类,也并非那么容易。看到很多品牌成功的同时,也应该看到重做小吃品类面临的挑战。内参君总结了品类重做的5大关键点。

一、要做好选品,选择有生命力的品类

喜姐炸串创始人王宽告诉内参君一个选品的技巧:不要选那种特别新兴的品类!“没有沉淀的品类是没有生命力的,往往都是昙花一现。”

无独有偶,红荔村肠粉创始人袁锦华也曾谈到,“有时候品类的生命力,决定了我们能走多远。”

所以,选品的时候,要更多地考虑这个品类的大众接受度。

选好品类后,需要对原品类进行一次梳理,从环境、服务和菜品多维调整,提升用餐体验。与品类原貌的差异对比,往往会提升体验值,扩充消费人群。

二、更新消费环境,增强体验感

相较于传统的街边店,如上文提到的马记永拉面、遇见小面等品牌,都在门店装修上下足了功夫,一改街边店老旧的风格设计。

马记永的主题色是亮蓝,遇见小面以深红色为基调,再加上明亮干净的白色、原木色,整体装修干净、活泼。而且这种明亮色调非常适合快餐店,增强了节奏感,促进整个门店提高翻台率。

这些餐厅大多也采用明厨亮灶,脱离了“脏乱差”的形象,品质感骤升。

设计上充满了时尚感,门店变干净了,自然就很容易吸引年轻的消费群体,也符合商场店的定位,同时也具备了连锁化的基本条件。

三、做好营销和消费者互动,紧抓年轻人喜好

如在马记永,落座奉茶的动作能瞬间提升好感度。再比如店面多处“兰州拉面文化展板”,能让消费者感知到品牌很地道,有传承。

在营销上,遇见小面的方式值得借鉴:比如联合脱口秀演员王建国等,在B站等平台上线“遇见更好的2021”专场脱口秀,给人感觉这个品牌更愿意和年轻人玩在一起。

四、丰富品类,提高复购率。

品类本身的国民度是消费者驻足的原因,服务、产品、环境的多维重塑,更像一股推力,推动消费者进店消费。一招鲜早已吃不遍天,喜新厌旧的消费者需要更多元的产品,因此必须丰富产品,才能提升复购率。

这一点,餐饮业是有案例的:桃园眷村,这个开在LV店旁、排队两小时的大势网红店,近期频频陷入“关店潮” 。高开低走的原因之一是产品力的严重缺失,起初靠营销手段提升了饭团、豆浆等日常小吃档位,吸引消费者打卡,日后再无新爆品,持续消费动力不足。

所以遇见小面就很注意这个,它的产品不再局限于重庆小面这个品类,增加了川渝特色小吃、烧烤、现炒浇头面等。红荔村肠粉则有肠粉、粥品、碟头饭、小吃4条产品线。

此外,还可以拓展口味,将单一产品拓展成多元产品。如红荔村肠粉就有鲜虾、叉烧、海鲜、牛肉等近10款产品,近期又和星期零合作,推出了藤椒植物肉肠粉。及时有序的上新节奏,不断吸引消费者进店节奏。

当然,复购的最终解决还需落脚到产品层面,丰富、高品质才能激活经典品类的自由生命力,否则只是一锤子买卖,无法细水长流。

五、提升效率,深化供应链。

当然,如果一个品类做大后,随着连锁门店增多,效率的提升就成为最重要的问题。

这个时候需要深化供应链,梳理出高效的后厨操作动线。如红荔村肠粉在发展早期,就启用了中央厨房配送。后厨运作中,将产品分类,划分出肠粉、粥品、碟头饭、小吃4条生产线。


小结

“快餐小吃”的品类重做,除了兰州拉面、小面、肠粉、炸串外,预计未来会有更多的品种被发掘出来。

“品类重做”,并不是意味着抛弃该品类的所有元素,而是在品类基因的基础上,与时俱进,用品牌化升级品类。准确地说,是利用该品类在消费者心中的高认知度,赋予一些能够紧跟时代潮流的内容,无论是从餐厅环境到用餐体验,还是营销和互动。

还是那句话:小吃不小,品类没有新旧。

作者:七饭;来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

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