□ 曾园
《茶之基本》是周重林刚出版的新书,这本书以逐字逐句解读陆羽《茶经》为主要特色,其中穿插有作者阅读《茶经》的心得,对我来讲,后者是很有吸引力的。
《茶之基本》,周重林著,岳麓书社2021年2月版,68.00元。
此前我反复阅读过吴觉农先生的《茶经述评》(后浪2019年版)与沈冬梅《茶经校注》(中国农业出版社2006年版),知晓一代代学人为了解读《茶经》付出的艰苦努力,今天《茶经》已清楚明白,斐然可诵。眼下这本刚出的《茶之基本》是以普通读者为对象来讲述茶经,这个读者可以是没有喝过很多茶,也可以是没有读过多少古文,甚至他们可能是被日常生活琐事磨损得有些疲累的普通人。
面对这本唐朝人写的茶书,普通人可能会问作者:“你所做的事情到底有什么用?”“又不能当饭吃!”通常作者的回答是,茶产业综合产值超7000亿元,茶行业当然需要这样一本奠基性质的书。不过,周重林仍愿以平和的态度解释自己为什么要写这本书。
今天喝茶的人口增加速度之快,可以从新茶饮让人眼花缭乱变幻图景看出来。信不信由你,这些始料不及的新消费场景,尽管被传统茶行业认为没道理且无厘头,但《茶经》真的都已经一一涉及到了——这当然要通过周重林循循善诱地引导。
《茶经》中记载了《后魏录》里的一个故事:琅琊王肃在南朝做官,喜欢喝茶,吃莼羹。到回到北方,又喜欢吃羊肉,喝羊奶。有人问他:“茶和奶比,怎么样?”王肃说:“茶给奶做奴仆的资格都够不上。”周重林说,陆羽的这则记录,让后世茶人都觉得抬不起头。但事情没那么简单。讨论古代语境中的奶制品是一件非常困难的事情,它牵扯到了太多问题。《穆天子传》里曾鄙视地说,乳品只配天子拿来洗脚。他们可能没有想到,有朝一日,天子也会换,还是吃乳品的人。“茶与奶浆,两种分布在华夏不同地域的物质,有着截然不同的口感、品质。”但随着人群的交融,茶与奶也随之混合成新的美味。更进一步,藏族同胞后来已经离不开奶茶,他们说:“茶是血,茶是肉,茶是生命。”
周重林发现《涅槃经》里有对牛乳准确的描述:“善男子,譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上。”但汉族同胞对牛乳的喜爱与了解来得比较迟。在知乎上,专业人员依靠今天发达的资讯,才对牛奶有了更清晰的认识:经过静置的牛奶上层,就是奶油(cream),进行藏族打酥油茶类似的搅打之后,奶油就会变成为黄油(butter),黄油可能就是酥油。粗制黄油可能是生酥。再经过加热,过滤,就形成了熟酥,也就是印度酥油。再进行加热并发生美拉德反应后,就成了西餐中非常常见的,具有浓烈坚果香气的brown butter。法语称之为Beurre noisette,意思是焦化黄油。所谓醍醐就是其中某一阶段的产物。
在《茶经》里,陆羽说,“聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也。”喝上四五口茶,可以与醍醐、甘露相媲美。好茶与醍醐打成平局,多么大度宽广的说法!
就在上周,我了解到目前新茶饮的招牌元素,除了奶盖、芝士之外,新出现了“冰博克厚牛乳”风味。这让我想起南宋白玉蟾的《茶歌》:“味如甘露胜醍醐,服之顿觉沉疴苏。”今天的年轻人的品位在长辈那里被嘲笑,但在南宋却找到了知音。
今天我们仍然还能听到轻视混饮的声音,这种说法往往还会引用陆羽的《茶经》。周重林说,陆羽倡导清饮,是因为混饮里的葱之类属于寺院里不倡导的五辛之属,饮之为大忌。许多人注释的时候,说陆羽瞧不起混饮,是不太了解寺院的饮食。他进一步判断,清饮法为主的苏州、杭州,塑造了明清以来的琴棋书画诗酒茶,而混饮的地区,是真正的柴米油盐酱醋茶。
整部《茶经》谈的是茶的等级,但这本谈论等级与秩序的书(周重林说,此书要确定茶在世间的地位,在茶中寻找某种秩序)却没有一丝一毫的势利之气。茶要做好,人要会品尝好茶的味道。《中庸》说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”也就是说,大多数人并没有掌握味道的秘密。
《茶之基本》一书中关键的一句话是:喝茶令人愉悦。这是我喝茶最大的理由。今天人们喝茶的原因很多,有人说是为了提高品位,有人说是为传承文化,有人说是为了身体健康……这些都对,但以上目的都有替代品,那些目的也不一定非要通过喝茶去完成。如果茶的质量不好,工艺不对,茶就无法让人愉悦,喝茶就是受罪,那么其他的说起来高尚的目的也会烟消云散吧。
回到《茶经》,回到《茶之基本》,也就是回到喝茶的初心,回到茶刚刚成为畅销商品的匠人时代。