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网红餐厅招牌菜,我改良出了更好的方子!鲜香爽辣超过瘾!

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菜菜美食日记 2021-04-12 18:15

昨天去表姐家吃饭,小外甥女一见到我,就屁颠屁颠地给我展示她的小书柜。

“姨姨,妈妈给我买了好多新绘本,你陪我一起看吧!”

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说是一起看,结果全程都是我在角色扮演。

没怎么费体力,就是挺费口水的。

现在小朋友的绘本,也太馋人了吧。

比如我昨天读的这本《胡椒南瓜汤》,讲了一群小动物为了煮南瓜汤,进城买盐,却因突发奇想换成胡椒而走丢的故事。

情节简单,画风可可爱爱。

南瓜和胡椒瓶会长出手脚,携手共舞,香气从锅中袅袅上升~

就连从前并不爱吃胡椒的外甥女,都问我:姨姨,胡椒真的那么香吗?

那是自然!

胡椒可是东方香料里元老级的存在,还曾作为朝臣俸禄发放,能当硬通货使用。

中世纪时,它更是成了欧洲的风云香料,地位甚至高于黄金白银,有“黑色黄金”一称。

一方面,是由于稀有;另一方面, 自然是因为它做菜有神功!

胡椒有特殊的辛香味,是去腥增香的一把好手,还具有抑菌保鲜、散寒止痛、开胃助消化等功效。

平时煎肉排、炒菜,我就总爱拧上一把胡椒。

在广东人民的冬日之光——猪肚鸡里,胡椒可是点睛之笔,能将暖意传透四肢百骸。



新加坡菜里,有一道著名的黑胡椒蟹,就是用黑胡椒的辛辣反衬出蟹的鲜美,中和一部分蟹的寒凉。

啊,越想越馋!

正好最近广州天气变化,身边好多人都感冒了,安排一道胡椒菜可谓合情合理——

胡椒大虾

用两个字形容这菜:惹味!

虾肉香嫩微弹,好似在胡椒海洋里游过一圈,一入口是鲜、香、辣,奶香若有似无,让这份辣意变得柔和。

吃进肚,从口腔到胃有种微微发热的舒坦。

这菜的灵感,来自于木棉餐厅的热门菜,胡椒啫鱿鱼须。

用类似于啫啫煲的粤式做法,再加入整粒的胡椒提味,整体是好吃的,但究其细节,总觉得香辣不够尽兴。

所以我今天改良了一下做法,将鱿鱼须换成了开背大虾,先煎出香脆,再猛火爆炒来调味。

黑胡椒粒研磨成粉,用一把来腌制,去腥;

爆炒时加一次,充分煮入味;

出锅时再添一把,把挥发的香气补足。

此外,我还借鉴了新加坡胡椒蟹的做法,加了少许黄油,为整道菜裹上乳脂芬芳。

只可惜手机没法发送香味,不然准叫你们闻着流口水!

- 黑胡椒大虾 -

[ 食材 ]

黑虎虾/大基围虾/九节虾500g 红葱头1颗 蒜瓣4瓣 姜1小块 彩椒少许 黑胡椒粉1-2大勺 盐1小勺 糖1/2小勺 蚝油1小勺 生抽1大勺 黄酒/米酒1大勺 无盐黄油1小勺 食用油适量

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.买回来的黑虎虾/大基围虾/九节虾,洗净剪去虾尖虾须,深开背



2.处理好的虾清洗干净,沥干水分,撒少许盐、现磨黑胡椒粉腌渍片刻



3.小料红葱头、蒜瓣、姜剁/打成末,小碗里拧1大勺现磨黑胡椒粉





4.起锅倒入食用油没过锅底,烧至五六成热,放入大虾,两面煎香,起锅待用





5.锅中留少许底油,小火煸香小料和1小勺无盐黄油,加入1-2大勺黑胡椒粉煸炒出香味,锅边淋入1大勺黄酒/米酒炝锅,加入小半碗水煮沸,煮出胡椒的味道

黑胡椒粉比黑胡椒粒更好渗入食材中



加入1大勺生抽、1小勺蚝油提鲜、少许盐、糖调味,煮1分钟后



倒入煎好的大虾,大火收汁,烹煮1-2分钟即可出锅,出锅前撒入彩椒翻炒均匀,撒少许黑胡椒粉提升香气





黑胡椒加得猛了,忍不住哈啾一声,打了个喷嚏。

虽说如此,手却没停下,努力地翻炒均匀。辛辣停留得短暂,香气不一会儿就占了上风。

出锅后更是一刻也等不住,用手拈起一只大虾,敷衍地呼几口气,立马送入嘴里让味蕾去细细感受。

熟透的虾蜷成一团艳红,唇齿合力,肉壳即可分离。

火候正正好,虾仁鲜嫩中带点弹,牙齿一张一合间,酱汁便倾巢而出。

手指吮一吮,又继续朝下一个伸去。

同样的做法,你们还可以将主角换成杏鲍菇、土豆、鱿鱼须、牛肉、鸡脆骨等等。

在凉爽的春夏之交,斟一杯甜米酒,慢慢吃,细细酌。

清爽解辣,人生值得!

听说这两年,因为气候的变化,胡椒产量锐减,所以价格也有所上升。

不过再怎么上升,也不可能恢复到当年价比黄金的年代,因为风味辛辣的胡椒,有了另一位强有力的竞争对手——辣椒。

而且,辣椒走进我们的生活,和胡椒还颇有渊源。

15世纪以前,欧洲的胡椒贸易掌握在威尼斯人手中。为了打破这一垄断,哥伦布在西班牙女王的资助下,开始出海远航,寻找通往香料原产地印度的新航路。

哥伦布虽然没有找到通往印度的新航路,却意外连通美洲大陆,带来了新的风味调料——辣椒。

如今辣椒大有称霸世界的势头,而开启大航海时代的胡椒,则退居二线,成为一味普通香料。

厨房里看似不起眼的它们,也曾上演过传奇呢。

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