去年秋天我们率先报道了醉蟹座，（点击左侧文字查看文章）到冬天它就成为网红店，只做晚餐生意，每天从五点开始排队，一度店里的7张桌子坐满就只发13张扑克牌作为排队凭证，13桌排队的客人吃完打烊。现在是新一年的春天了，醉蟹座的生意依然火爆，还让一些餐饮老板觉得这个模式很好复制，于是城里又开出几家类似的，都生腌熟醉+杭式打边炉。
片儿川打边炉，就是用杭州人爱吃的片儿川面上那个浇头做汤底来涮锅，也就是雪菜、笋片、肉片的基础组合，用来打边炉的话可以适当加入蘑菇片、肉圆、千张包。
而生腌和熟醉也是这两年的美食潮流，生腌的做法由来已久，血蛤、皮皮虾、螃蟹、生蚝、河虾等等常规小海鲜都能用来制作生腌，就是未经烹饪直接腌制。熟醉是后来衍生出来的，先把个头比较大的海鲜煮熟，然后再腌制，这样肠胃敏感的人也可以安心食用。
本期“周一上新”，我们就去探一探这股新刮起的杭儿风。
1
醉蟹座·围炉打边·泥炉烧烤
地址：混堂桥弄26-1号
营业时间：17：00-22：00
佛系老板泰悠悠守着自己的秘制酱汁
从教工路搬到混堂桥，金老板的生意比以前更好了，他说“没办法，每天嘎多人来，现在差不多可以一个晚上做到30桌了”，鉴于他们店里才7张桌子，这就意味着至少要翻三轮桌子。
问及城里新开出的那几家店，他说基本上都知道，有一处是邻居开的，有一处是他曾想去租店面的，还有一处是听朋友说过。他还是那样佛系，泰悠悠地说：“他们都说这个门槛低、好模仿，那就各人做各人的。”
金老板特别自信的是生腌与熟醉的酱汁，可能有人不知道，很多店里做醉货，其实用的酱汁根本是同一种，一般到店里点菜，生腌或熟醉点一、两份，也就吃不出不同。还有的店，因为自己不会做，就直接购买成品，这也造成了口味上的雷同。
而在醉蟹座，每一种生腌与熟醉的酱汁都是单独特调，所以来店里的客人都会点上好几种醉货慢慢吃：醉熟河蟹、醉花螺、生醉梭子蟹膏蟹、熟醉沼虾、浸虾油鸡、虾油门腔、威士忌小醉酥鱼、生醉大青虾、醉腌生蚝……即便现在生意这么好了，金老板还在花心思琢磨新的配方，根据不同的季节增减醉货的品种，保证让大家吃到最时令的。
对醉蟹座来说，打边炉不过是当初不想让店面里的餐桌空出来才做的副产品，从来没想过会一朝成网红。金老板对现在客人们只点片儿川锅底也挺不解的，他觉得这是最不用动脑筋的一个汤底了，平时他都跟朋友们推荐鱼头汤底或海鲜汤底，那两个更费心也更好吃。
2
忆家围煮·港式打边炉（丝联店）
地址：丝联166文创园东二门A区
营业时间：11：00-13：30，17：00-22：30
宝藏小店食材棒棒哒
丝联166文创园平时人气不旺，可一到晚饭时间，这家小店就会排队。走进去一看，刚好也是7张桌子，还有一个吧台，看着像酒吧。老板娘是温州人，一直都做餐饮，之前在不远处开个大一点的饭店，现在觉得还是小店好。
店里的生腌与熟醉，平心而论酱汁很普通，胜在食材好。比如那天点的是生腌辣螺，因为辣螺数量不足，老板娘建议拼一些泥螺，两种螺都壮壮的，泥螺完全没有泥。
据说鱼头汤底的点击率更高，不过我们这次统一点的都是片儿川汤底，他们家的片儿川汤底相对咸一点，咸吊出了鲜，而且途中加的也是调好的汤，就不会像醉蟹座那样，汤越吃越淡。
片儿川汤底里包含了肉圆，就再加一份自制千张包，这两样都很赞，具咬劲，口感丰富。喜欢吃肉的朋友，还可以再试试他们的福鼎牛肉羹。
海螺片一定要点，因为这样就能蘸一下那个搪瓷碗里的酱汁了，微微辣，鲜得让人精神一振，比店里醉货配的汁好吃多了。
点的醉沼虾大概因为个头太大，虾肉不够入味，可剥开大虾，里面的虾膏肥厚，所以干脆拿这个打边炉的蘸汁配大虾，瞬间满意。
而且这家的人均80，在同类店里算非常美好了。
3
卤滋神·武林虾客
地址：延安路350号
营业时间：11：30-24：00
湖州名小吃加分
醉蟹座隔壁有个饭店老板，有段时间每天晚上都会去醉蟹座门口转转，然后他跟我说：“我要到延安路去开一个，一样的生腌熟醉，再加打边炉，这又不难的。”果然没几个月，延安路开出了武林虾客，除了生腌熟醉和杭式打边炉，还有小龙虾。
也是7张桌子，所以你们都是商量好的吗！而且打边炉的呈现也真的很像了，不过他们也有自己的亮点吧，像那个千张包，湖州人一吃就知道是丁莲芳出品，那种接近正方体的形状，太具辨识度了。
老板开在混堂桥的那个店也曾经是排队大户，醉货做得不错，而且品种也不少，所以他有这个底气。如果要跟忆家围煮来比，就是腌制技术好，但沼虾没有虾膏。店里还有湖州周生记的鸡爪，再加上炒菜，大家的选择要多一些。
4
来噻的
地址：小河东河下32号
营业时间：10：30-14：00，16：30-21：00
杭式汤底变花样
杭州话“来噻的”，意思是蛮好的，所以一看店名，就猜测老板是杭州人吧？再来看店里用来打边炉的汤底，蟹粉鱼圆鸡煲、二冬开洋鸡煲、腌笃鲜煲、杭三鲜煲、片儿川鱼片虾仁煲，都是杭州人喜欢的口味。
用的是真正意义上的泥炉，服务员说这种炭火烧的，比煤气炉烧出来的更柔和。我点的是片儿川鱼片虾仁煲，就这家是用倒笃菜的，别家都用雪菜，吃起来就会觉得汤的鲜味不够；也是自带肉圆的，可能用的是高汤，汤吃着有点油。
最后还有一饼方便面，略有齁味，这个时候要去调料区搞几颗小米椒，面汤就获得了提升。
油炸臭豆腐不错，非常老杭州气质。门口的招牌上有写“用餐·品茶·酒吧”，店里的布置也有点像酒吧，所以我猜也许以后会走日餐夜酒路线。
5
惠食记·醉卤儿
地址：凤起路245-2号
营业时间：11：00-21：00
怀念原来的几个下酒小菜
这家店我们原来也做过报道，第一家惠食记开在高官巷，菜品很接地气，虽然名字里带着私房菜，也可以看作是社区店。醉卤儿之前主打做杭州人喜欢的小菜，醉的和卤的占多数，一只只的小碗、小碟里装着，杭式茶餐厅？
现在他们也变成了生腌熟醉、杭式打边炉，看看菜单上再也没有酥炸鲳鱼，也没有杭派千张包、葱油油渣芋艿，觉得好可惜啊。
打边炉的汤底也是杭州风格，火踵笋干老鸭煲、腌笃鲜鸡煲肚、老坛酸菜牛脊骨，以及片儿川筒骨。讲真，这个片儿川筒骨更像老底子的筒骨煲，片儿川的味道被厚重的油润掩盖了。
有意思的是蛋饺被切成片状，吃起来不一样的意思了。熟醉沼虾品质不错，在店里偶遇了老板，表达了对酥炸鲳鱼的惦记。
记者 于清
图 毛若皓 于清