本文经授权转自公众号
博物
（ID：bowuzazhi）
作者：徐龙
春天真好啊，看完小黄花小粉花，吃完蒿子粑粑、青团、艾米馃、榆钱窝头、刺龙牙炒鸡蛋……这不就该吃香椿了嘛！
香椿 图/B站@最美家常菜
我们年年春天都能在市场上见到香椿，但人们对它的态度非常两极分化，爱的人恨不得天天吃，讨厌的人逃都来不及。
我想对不吃香椿的人说：看完香椿的花样吃法你就知道了，是你们没有口福啊！
剁香椿，有内味儿了
香椿味道，只有中国人知道
中国人与香椿的缘分，可以说十分源远流长。这里是香椿的故乡，除了东北、西北和青藏地区，野生香椿广布于各地山林，古人见多了高大繁茂的椿树，视其为长寿象征。
同时，我们还是世界上唯一吃香椿的国家，最早的食用记录见于唐代。欧洲人不吃香椿，他们培育出了香椿的观赏品种“火烈鸟”。
如今中国千家万户的房前屋后都长着香椿，人们种它的目的很明确，就是为了吃……
每年清明前后，香椿树冒出水灵的嫩芽，老饕的馋虫也蠢蠢欲动：这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。
香椿芽 图片来源：《舌尖上的中国》
云南中部春天来得早，彝族山娃子过年前就背着背篓上山，歌谣响彻山野：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。
采椿人举着带钩子的长杆，勾住一丛树芽稍微用力，一声脆响，嫩芽便脱落下来，在枝干上留下一个菱形痕迹。
摘香椿 图片来源：《味道云南》
采香椿芽时，叶柄脱落处会留下痕迹，古人因此叫它“虎目树”，说它“叶脱处有痕，如虎之眼目”。图/B站@我是王一刀
用来采芽做菜的椿树通常都是小树，如今我们在市场上见到的成捆香椿芽，则多是扦插香椿树枝后长出来的。
香椿到底是什么味儿
香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香。当然，你可别摘到臭椿，那味道就不一样了。
这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。
喜欢的人觉得它有春天气息，新鲜又刺激；厌恶者则认为其不香反臭，刺鼻得彷佛有毒，吃起来还有点“烧心”……
无论喜爱与否，谁都无法否认香椿气味的独特性，既闻过难忘，又难以准确描述。
这是因为香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。
图/B站@我是王一刀
香椿怎么吃？怎么都能吃！
作为一种气味独特的香草，香椿无论是做菜还是当调料，都花样繁多。上至宫廷御宴，下至家常小炒，无不相宜。
Tips：
新鲜香椿中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，因此不能大量食用。用它做菜前，先用开水汆烫，能降低食物中毒和诱发癌症的风险。汆烫过的香椿也更能保持鲜亮的颜色。
煎炒
说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋！香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。
亲测很香！图片来源：《舌尖上的中国》
除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。
焯水凉拌
若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。云南傣家的“香椿拌豆腐”，比一般的调味更丰富，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。
香椿拌豆腐 图片来源：《舌尖上的中国》
在中国国宴上，还常有一道时令开胃菜“香椿鱼片”：活鳜鱼取净肉，切薄片、撒盐入味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片表面挂一层薄浆，汆水，最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌，成品白绿相间，滑嫩鲜香。
近年还流行“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），芳香不输椿芽，四季都能吃到，常用来凉拌核桃、香干等。
炸食
北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。
瞧小姐姐吃得多香 图/B站@牛牛的小生活
蒸食
香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。 云南丽江纳西族的“ 粉皮香椿卷 ”做法更复杂。
粉皮是用鹰嘴豆（当地称“鸡豆”）磨粉滤浆做成，香椿切碎后，加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀抹在平铺的粉皮上，卷起来蒸熟、晾凉，切片开吃，豆香、鱼鲜、椿香融成一团。
腌渍
虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。 山东乐陵一带，会 把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条 ，顿时香气四溢。 云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。
香椿面 图/B站@夏夏和秋秋
江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿，晾干后与梅干菜一起密封坛中，食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒，软糯香浓，肥而不腻。
腌香椿 图/B站@原味草莓ichigo
撰文 | 徐龙
微信编辑 | 谢爽