口述：李奇（北京一轻食品集团有限公司总经理）
策划采访：李涛整理：扶峰
义利和北冰洋
——有“洋故事”的老字号
老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。老字号之所以能够传承百年，必然具有重诚信、守信誉的优秀品质。为弘扬老字号的核心内涵和诚信文化，由中国食品安全报社主办，首都食品安全周刊承办的 “信义故事·老字号口述史”本期邀请到了北京一轻食品集团有限公司总经理李奇，听他讲述义利和北冰洋两个老品牌是如何战胜风起云涌的历史大潮，从久远走向现代，从磨难走向新生。
义利前传：英国人对中国文化的崇拜
《左传》载孔子说：“礼以行义，义以生利，利以平民，政之大节也。”以义生利，利以养义，义利相融——这些都是中国哲学史上——从春秋战国到近代，从未停止过的讨论与实践，并且对世界文化有着重要的影响和贡献。
英国人詹姆斯·尼尔可能并不知道这句话，但是，他却知道这义利文化在中国的地位，和中国人对义利文化的理解与追求。所以，1906年，他在上海创办的这个洋行，就叫义利。
詹姆斯·尼尔本来是英国轮船上的一个厨师。一百多年前，海运由欧洲到亚洲路上的时间很长，一般都得花上三五个月到半年的时间。轮船从英国出发以后，需要携带很多生活补给，可是这船有时快、有时慢，快的时候，很多食物就吃不完。于是詹姆斯·尼尔就把这些食品带到英租界来摆摊售卖。一方面，英租界里的英国人不少，他们希望能够品尝到正宗的英国产品；另一方面，租界里有很多生活水平不低的中国人也愿意尝尝洋滋味。慢慢地，詹姆斯·尼尔在英租界就小有名气了，船上的东西还不够卖。他决定就在上海制作英国风味的食物——从面包做起。也许是从前期摸索出来的经验，也许是深受中国传统文化影响，就起了这个很有意思的名字——义利洋行，同时还用他自己的名字詹姆斯·尼尔注册了商标，直到现在这个商标还在受保护。
1950年冬，为满足首都北京发展的需要，以倪家玺为首的公司骨干带领部分员工及设备将义利公司迁移至北京，成为全国食品行业第一批走上国家资本主义道路的食品企业。据记载，当时是从上海把设备、品牌，甚至是螺丝钉都一颗不少的带到北京来了，一同过来的员工则有100多人。到北京以后进一步的整合，把一些小作坊、小企业整合在义利名下，建立了公私合营的北京义利食品股份有限公司。
1952年初，义利公司的生产受到影响，流动资金的周转发生困难，工人工资不能如期发放。倪家玺征得夫人严梅卿的同意，协同两位工人去上海，提取他存放在银行保险箱里的金条、首饰和珠宝，总价值相当于25根大金条、9150克黄金，向银行兑汇现金，解决了公司的困难。这笔垫款后来作为投入义利公司的增资，没有收回。倪家玺夫人还于1953年主动申请参加义利公司车间劳动。他们把自己的命运和义利公司的前途完全结合在一起，荣辱与共。
面包王国：一代人的深刻记忆
一直以来，义利产品以其独到的口味、优良的品质连获殊荣。除了一九一五年义利“星牌”巧克力在巴拿马国际博览会上荣获金奖，一九三七年在上海家庭日用工业品展览会上再获金奖外，义利维生素面包、大果子面包、乳白面包几十年畅销不衰，素有“面包王”之称。自七十年代以来，义利先后有77种产品，如6952威化巧克力、义利果料、维生素面包、玉兰巧克力、龙虾酥糖等，分别获国家轻工业部金、银质奖和北京市优质产品奖。
同时，通过不断追求、不断努力，义利创造了数个中国食品制造业的第一：第一家将欧洲巧克力生产线引入中国；第一家研制并批量生产酥糖系列产品；第一家研制并实现面包生产机械化，生产出适合国人消费口味的果料、维生素面包；第一家取消在食品中使用糖精和合成色素的企业。百年里程，百年荣光。
李奇是1979年入职义利的，当时还是计划经济，北京的食品厂有很多，有街道企业，有集体企业，有乡镇企业，但义利的产品却始终受到消费者的青睐。为什么呢？李奇认为，还是它工艺技术为产品提供的品质保障。李奇印象最深的是义利的面包，香气很足，是自然发酵的香气。如今义利博物馆里，展出的既有詹姆斯·尼尔商标，又有从詹姆斯·尼尔时代就保留的工艺——那些工艺从古到今延续到现在没有变过。筹建博物馆的时候，公司还征集到了一桶饼干——原封不动装满了饼干保留了几十年的实物。
所以李奇说：“我有一种发自内心的荣誉感，感到非常自豪。义利中国面包史最长的一款面包，配方、工艺、风味传承了至少有100年以上。”
玉汝于成北冰洋
1936年，原湖北督军王占元之侄王雨生在北平开办了北平制冰厂。1949年初，该厂被解放军军管会接收，并被重新命名为北京新建制冰厂，日后驰名京畿的北冰洋汽水就是在这里诞生的。
1951年，北冰洋汽水投产，时任北京新建制冰厂厂长的邓毅特地聘请了画家，为北冰洋汽水设计了“雪山白熊”图案的商标，并一直沿用至今。北冰洋汽水投放市场之后，得到了消费者的广泛欢迎，销量甚佳，“北冰洋”的汽水一度曾用于在国宴上招待外宾。改革开放后，这款汽水逐渐被越来越多消费者所喜爱。当时，在崇文区的北冰洋食品公司门前，总会有来自北京各处的商贩，等待着汽水出厂。
1988年，“北冰洋”年产量达1000万打，年产值超过1亿元。也就是那一年，为了同国际接轨，也是为了扩大开放，北冰洋食品公司与美国百事可乐公司达成合作协议，成立了北京百事可乐有限公司，新公司除了继续生产北冰洋汽水外，还要生产百事可乐、美年达、七喜这三种汽水。
2007年，中方开始就收回北冰洋品牌开始同百事可乐公司展开谈判，最终经过了艰苦的交涉，中方以“4年内不得以北冰洋品牌生产任何碳酸饮料”为条件，收回了北冰洋品牌的经营权。所以，当北冰洋品牌的汽水恢复生产的时候，已到了2011年。
“我们恢复的时候，资本金仅仅有三千万，任何一个在商超能够占一面货架的品牌企业，它在北京的市场份额一年花销都不会低于三千万！”李奇回忆起来，当时真是困难重重，特别是当时，碳酸饮料的市场空间基本上都被百事可乐和可口可乐占据了。“到底从哪找突破口？我们是做抛弃型的，还是做回收型的？结合消费者对品牌的认知，如何重新勾起他们的回忆与记忆？十几年过去了，如何对产品进行重新包装？如何传达企业文化？又如何从哪些渠道打开局面？”在选择饮料包装上，李奇大胆而坚定地赌了一把，用贵一倍以上投资，选择玻璃瓶包装，虽然当时市面上大多饮料包装都采用抛弃瓶，一方面是差异化竞争的需求，另一方面是对历史文化的承接。
“北冰洋”自 2017年下半年开始启动全国布局。三年多的时间实现翻倍式发展：2018年6月第一个外埠基地——马鞍山基地建成投产；2020年，华北第二、北方副中心基地——昌平基地正式落成投产；北冰洋重庆江津原料生产基地正紧锣密鼓建设当中，逐步形成四大基地争相辉映、 辐射全国的发展格局。
其实，过去北冰洋除了汽水，还从制罐开始生产罐头制品。李奇进入义利工作后，曾经去过北冰洋在沙子口的工厂学习过，北冰洋的工程师就给他们讲制罐工艺：铁皮要什么样的标准，什么样的材质，里面防腐防锈涂层应该用什么样的方式，加工精度应该到什么程度，为了防止破损需要多厚，工厂自己做生产。1984年4月20日，根据北京市政府“让人们能吃到干净、营养好、合乎口味的快餐食品”的要求，义利食品厂迅速派人考察了日本、西欧一些国家以及香港等地，最后决定与香港冯秉芬饮食服务公司合作，在西单南口的西绒线胡同正式开办北京第一家西式快餐厅。当时的市领导张百发同志亲自剪彩，西方国家驻京记者闻讯而至，美联社记者将之比喻为“中国改革开放的又一次进行”。李奇就曾经在义利快餐工作过一段时间，其中一个快餐叫红烩泥肠饭，用的就是北冰洋的罐头，这份快餐后来成了必点菜之一，为很多消费者津津乐道。
李奇的老字号情缘
从1979年入职义利，李奇与义利和北冰洋结缘已有42年。
李奇家是在崇文鲜鱼口，正经八百的正阳门下，后来整家迁移到通县。1979年，停止上山下乡同时落实政策，响应号召搬到农村去的，只要城里有接收条件还可以再回来。回来后碰上义利招工招进来了，进的是最苦最累的面包车间，一直到1983年有一个在职教育拓展学习，李奇作为农村回来的孩子，老实、本分、肯干，就被送去在职教育，三年出来以后去义利快餐，1988年又去的义利开发部，开发部主要是针对面包进行研究和试验，同时参与国标、行业标准的制定。1994年，义利面包停产，李奇被派去公司三产部门成立的一个义利食品技术咨询服务公司，李奇便作主和136中学合作，干一个校办工厂义利糕点厂，把义利过去历史上做过的糕点又恢复起来。李奇回忆说，原来校办工厂是一个个体户经营，地下油泥一掌厚，为了符合卫生要求，他亲自带头光着膀子和同事一块清理，后背都被晒得全是泡。
1995年，李奇又被派到义利金穗面包当厂长。这个工厂很有意思，是上世纪80年代中后期义利引进的面包生产线，规模很大，但由于是纯欧式的，不符合饮食文化和生产要求，这条线自打投入也没有正经八百的生产过，一直是亏损。后来这条生产线要给别的设备腾地方，又不敢随便处置，可是存放设备一年租金还得10万。领导就说，咱们腾出点空间来，看看能不能弄一个小食品厂，就别掏这租金了。看这一堆封存设备，能把租金挣回来就是莫大的功劳。后来赶上义利员工分流，还真把这个工厂一点一点做起来了，还做得风生水起，这就是义利面包食品有限公司的前身，当时叫义利金穗，品牌名字叫义利尊王。
李奇创新性地做了一些面包房，即店中店的面包房。最有名的就是利客隆，超市发北三环那个店，那是1998年1月份建成的。从跟对方签合同到建成仅用16天。金穗面包厂投入自有资金50万，结果50万三个月就收回来了。由于装修别致，风味独特，消费者多，影响力就很大，1998年时任国务院副总理李岚清还专门去那个店考察。此后，李奇他们就有了信心，开设了一系列的义利面包房，最多的时候做了40多个。
这些成绩的背后，是李奇的亲力亲为和身先士卒。夜里车间生产工人不够，住在厂里的他就天天跟着一起干，没人送货就自己蹬三轮去送货。以至于后来一些商场的总经理和采购人员十分惊讶地说：“闹了半天你们这是国企，我一直以为这个厂子是你李奇的呢。”
以客为尊，以质取胜
义利也好，北冰洋也好，都经过很多曲折，都有产品一度停产然后重新上市的经历，为什么只要一恢复生产销售，就能继续得到消费者的喜爱呢？
李奇认为，这得益于公司一直坚持的“先义后利，薄利厚义”，体现在日常经营中，就是“认真做事，别弄虚作假。”义利和北冰洋的企业宗旨是“以客为尊，以质取胜，精益求精，提高效益”。反过来说企业必须要有效益，也就是说企业逐利是天经地义的，君子爱财取之有道。也就是说你不能骗人，骗永远是短期的、暂时的，不会长久。李奇给管理团队和公司性格也定了一个调，就是生产经营过程处理问题要及时、果断、快速，不要投机取巧。
不投机取巧，就意味着要有匠人精神。对此，李奇的做法是心无杂念，每一件事情都要感兴趣、付诸实践、不断完善；要懂工艺，对食材原料的性质、包装材料的性质都要了解、都要精通，对产品理解不透，你的产品一定不会像样。
在义利，李奇是最懂产品的一个人。通过面团的颜色、硬度、拉伸度，李奇只要看一看、摸一摸就能准确判断出面粉的筋度和制作过程中的操作是否正常、规范，投料是否准确。作为首席技师，他的日历中没有节假日，没有休息日，没有固定的下班时间。为了把老产品做精，不断完善，李奇按消费者的爱好，增加了果料的投放比例，使每个面包吃起来都口口有果料。在他的带动下，不同口味、不同风格的系列新品种接连不断推出：俄式的大列巴、欧式的法棒、黑谷物、元气棒、起酥类……鉴于李奇对面包工艺技术理论的深刻理解和操作的精湛技艺，2003年他担任修订全国面包行业标准主要起草人。2007年作为GB/T20981-2007《面包》国家标准起草人参加了标准的制定工作。
北冰洋汽水作为果汁汽水，纯真、本色，所以味道好。但正因为有果汁成分，就存在悬浮物的问题，果油、果茸析出，分层等问题影响视觉效果。有人建议，添加悬浮剂、乳化剂就可以解决问题。但李奇认为，仅仅满足视觉效果，就没有必要添加。就追求它的本色本质，原原本本地保留那个风味。也就是说，坚持做自己，“没必要改变它。”李奇还站在消费者角度来分析说：“你的产品千篇一律永远是这一个味道，说明你的工艺手段调配能力高明，这里有没有以次充好、滥竽充数？如果我是消费者，就会追求本来是什么味道，那就是什么味道，为什么不可以？”
谈到当前市场上对老字号的侵权仿冒，李奇如鲠在喉特别反感，现在有一个现象，到处都宣称自己是“老北京”，有些品牌其实是没什么资格的。这是在透支消费者对真正的“老北京”的信任，这种现象必须要严厉打击，不能给这些人半点生存的机会。北京是一个地域文化，再加上“老”的话是一个特殊文化浓缩的结果，PS也好、抄袭也好，是非常不道德的。这种不正当的竞争行为，市场监管部门应该给予强烈的干预，不能允许这种风气存续下去；行业协会要发力共治、自治，自治是最小的社会乘法，也是最有效的。
采访最后，李奇表示：“义利和北冰洋同属于民族品牌，两个品牌要双双携手共同发展，北冰洋和义利要走向全国，北冰洋更要力争走向世界，在充分竞争的市场中立于不败之地。希望我们服务品牌的这个团队不断创新管理创新思维，共同致力于将优秀民族品牌发扬光大。”
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