培训“粤菜师傅”1000人次、组织开展“粤菜师傅”送教下乡培训班8期……这是“粤菜师傅”工程第3次被列入汕尾市十件民生实事。2018年以来，汕尾认真贯彻落实省委、省政府的部署和要求，把提升技能作为促进就业的关键一招，以“小切口”解决就业“大问题”，助力乡村“大振兴”，打造“吃在汕尾”特色品牌，累计培养“粤菜师傅”4222人，带动就业创业11677人。
培训模式“多元化”
“鱿鱼的切法是麦穗花刀法，先直刀后外斜刀，这样鱿鱼进行热烹调时纤维才会收缩成麦穗花形状。”近日，在位于汕尾市陆丰市桥冲镇桥冲村的“粤菜师傅”乡村特色培训点，培训老师卓燕禧将汕尾风味菜“西芹炒麦穗花鱿鱼”的烹饪秘诀倾囊相授。
这个面积约260平方米的培训点共分两层，一楼是实训教室，整洁明亮的灶台、分类有序的锅碗瓢盆、各式各样的调料一应俱全，二楼则是理论教室。
除了陆丰市桥冲镇桥冲村，汕尾还在市城区红草镇晨洲村、红海湾东洲街道湖东村建设了“粤菜师傅”乡村特色培训点，结合当地特色菜式、食材开展“粤菜师傅”培训，让村民在“家门口”就能学到一技之长，也让不少农特产品“好酒出深巷”，全面助力乡村振兴。
“晨洲村的生蚝特别有名，是上好食材；桥冲村从上世纪80年代起就走出了上百名厨师，培训基础好；湖东村则有着悠久的烧腊技艺传统……”谈及乡村特色培训点的选址原因，汕尾市人社局“粤菜师傅”技能工作室负责人卓燕禧说。
为扩大“粤菜师傅”工程受益面，汕尾采取“固定+流动”的培训模式，以乡村特色培训点为“根据地”，充分发挥技工学校和民办职业培训学校等作用，深入基层镇、村（社区）送教下乡，为当地建档立卡贫困劳动力、“两后生”、城乡劳动力就地就近提供培训。针对不同人群的需求，汕尾建立了以“‘粤菜师傅’培训班为抓手、就业指导中心为辅助、餐饮企业为实操平台”的长短期相结合的培训体系，举办了多期“粤菜师傅”扶贫技能培训班、“粤菜师傅”渔民转岗就业技能培训班、“粤菜师傅”青年培训班，帮助4000多名贫困户、转岗渔民和无业青年实现就业。
目前，汕尾市高级技工学校等5家职业（技工）院校开设了全日制中式烹调专业，现有在校生650人；全市15家民办职业培训机构开展了“粤菜师傅”培训。
与此同时，线上培训也在如火如荼地开展。疫情期间，汕尾市人社局在抖音号上开展录播培训和直播培训，提供接地气、门槛低、互动性强的“粤菜师傅”网络课程，制作发布的30多个课程视频点击率已超100万人次。
学成就业“无缝化”
“很感谢政府给了我这么宝贵的学习机会，以前我在饭馆打杂，只学了些‘三脚猫功夫’，从没参加过这样专业正规的培训，也从没想过有一天自己也能当上小老板，收入翻了几倍！”“90后”陈汝庞感激地说，一个多月的“粤菜师傅”培训不但让他厨艺大增，还让他学会了餐饮企业的管理知识，学成后他获得老板赏识被邀请入股公司。
这样的“逆袭”案例数不胜数。2018年以来，汕尾大力推进“粤菜师傅”工程，帮助城乡劳动者提升粤菜烹饪技艺，带动就业11067人次，帮扶创业610人次，今年还将培养至少1300名“粤菜师傅”，鼓励他们回乡开办农家乐、小餐馆，用本地食材烹出汕尾风味。
“如果学员想外出就业，我们会帮忙寻找合适的企业；如果学员想在本地创业，我们也会帮助办理卫生许可证、工商营业执照等，并提供小额创业担保贷款支持和资助创业。”汕尾市人社局有关负责人说，为进一步推动培训学员精准就业创业，该局对“粤菜师傅”学员进行建档管理和动态跟踪，并开设了SYB创业培训班。去年9月，在汕尾市人社局的牵头下，全市12所学校与汕尾市海珍实业有限公司、海丰县西闸渔村、陆丰市四季花园酒店等企业签约开展校企合作，定向培养专业厨师人才，实现毕业就是就业。
“参加完培训后，大部分学员去了珠三角的大酒楼做主管或大厨，月收入在1万元左右。还有一些学员自己创业开小饭馆或农家乐，生意好的一个月也有8000多元，不比在城里打工差。”汕尾市人社局有关负责人说。
带动产业“链条化”
“河口需要厨师3名，有兴趣的可以联系我”“还有三黄鸡库存的请联系我，价格好商量”……每隔几天，“粤菜师傅”交流微信群里都会弹出类似消息。接单、进货、招工，足不出户都能搞定。
“‘粤菜师傅’培训在提高厨师们烹饪技能的同时，也促进了厨师间的沟通和交流，推动当地餐饮行业健康持续的良性发展。”汕尾市人社局有关负责人说。2020年9月，汕尾市餐饮行业协会正式成立，绝大多数会员都是参加了“粤菜师傅”培训的学员。
“以前我们酒楼的食材都是从外地进货，协会成立后，我们加强了资源共享，并与当地农民专业合作社合作，既节省了物流成本，也让汕尾的好食材能被更多人品尝到。”汕尾市餐饮烹饪协会会长吴惠芳说，其经营的海珍实业有限公司与多家合作社建立了稳定供应关系，通过订单化种植和定期上门收购的模式，帮助贫困户在家门口解决农产品销售问题，打通绿色食材与酒店餐桌间的供应通道。
“广东萝卜看陆丰，陆丰萝卜看桥冲，桥冲的萝卜个头大、水分足、口感脆，特别好吃。”陆丰市四季花园酒家总经理沈建雄说。
好食材还需好厨子。去年，陈水淑参加了汕尾市首届“粤菜师傅”技能竞赛，获评“粤菜师傅十大美食名师”，经过这场竞技交流的碰撞，他灵感大发，研发了不少以萝卜为原材料的新菜式。
“新菜品的推出，让我们酒家的生意越来越好，萝卜采购量也大幅上升。”沈建雄说。桥冲村的种植大户卓哺也告诉记者，原来几毛钱一斤的萝卜去年卖到了三四元一斤。
除了带动餐饮业产业链上游的农产品外，旅游业也乘着“粤菜师傅”工程的东风迎来发展新机遇。
汕尾市陆河县河口镇北中村是省定红色村，该村建立了“粤菜师傅创业示范街”，让游客们在感受红色文化魅力的同时，还能品尝到当地特色美食。今年，该村成功入选第二批广东省文化和旅游特色村。
“我们在北中村推行‘粤菜师傅+乡村旅游’发展模式，将客家美食与红色旅游相结合，开设‘粤菜师傅’培训中心，结合当地上百年的沉香种植历史，研发‘沉香鸡’等新菜式，用特色美食助推当地旅游产业提质升档。”汕尾市人力资源和社会保障局副局长陈永维说。
依托丰富的红色资源，汕尾将传统特色美食与红色教育、民俗文化、农业观光休闲等相结合，联合市文广旅体局打造了“美食天堂，纯美家园”等5条“粤菜师傅+红色旅游”线路。
值得期待的是，汕尾“粤菜师傅美食一条街”项目将于今年底建成。该项目以市区二马路的“骑楼”元素和夜市繁荣为特色亮点，对沿路两侧楼体立面和两侧骑楼进行改造升级，建设集“粤菜师傅”培养示范基地、产业促进平台、工程交流合作平台和综合服务平台为一体的“粤菜师傅一基地三平台”，打造汕尾美食“网红打卡点”。
本土美食“品牌化”
“当时没想到汕尾展示的菜品会那么受欢迎，还有乡贤说自己寻回了童年的味道，那一刻我感到很骄傲！”作为中国潮菜餐饮金牌职业经理人，沈建雄曾代表汕尾参加粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动，在他看来，“粤菜师傅”工程的实施不但增强了厨师队伍的整体素质，推动餐饮企业进一步丰富提升菜品，还大大提高了汕尾美食的知名度。“这份‘美食情结’唤起了许多在外乡贤的乡愁，吸引他们关注家乡的变化，为家乡发展贡献力量。”
在广东省第八届粤东侨博会上，汕尾首创特色风味菜品鉴区，现场展示百花齐放菊花鳔、辰州蚝门九式等25道汕尾特色美食名菜，制作了汕尾菜粿、汕尾小米、甲子鱼丸等100道特色风味菜供与会嘉宾品尝，获得世界华人粤菜烹饪联合会会长关志辉的高度赞许。
为进一步弘扬汕尾美食文化与餐饮工匠精神，汕尾人社局组织发动60多个餐饮企业和200余名“粤菜师傅”开展名师、名店、名菜“三名”评选活动，让厨师们以赛代训、以赛代练、以赛会友，深入切磋交流，为汕尾市餐饮业打造“名品”、诞生“名厨”、擦亮“名片”升级赋能。
汕尾市人社局以推进“粤菜师傅”工程为契机，联合汕尾市食品行业协会、多家本地餐饮龙头企业和多位汕尾名厨，编辑出版了《汕尾特色风味菜》一书，收录了36道汕尾名厨菜式。同时，着力打造“一县十菜十小吃”品牌，深入当地餐饮企业、老字号餐馆开展“深调研”，挖掘当地名菜、名小吃的风味特点、工艺形式和文化特色等，提升菜品内涵和档次，并邀请元老级中国烹饪大师、国家高级烹调技师、广东省烹饪协会副会长肖文清“把脉开方”，全力打造“吃在汕尾”特色品牌。
【记者】陈欣欣 南小渭
【作者】 陈欣欣；南小渭
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端