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寻味之旅|没!有!谁!能够阻挡人类寻找甜蜜的步伐

出品:科普中国

制作:苏子安(中国科学院国家空间科学中心)

监制:中国科学院计算机网络信息中心

"果珍李柰,菜重芥姜""日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人",翻开书本,我们会发现,有一种特殊的食物已经陪伴了人类数万年。

在过去,它是人类重要的营养来源,在飞速发展的今天,它是千家万户餐桌上不可缺少的一部分。这种食物便是水果,水果养育了人们,而人们也改变了水果。

在人类与水果的互动中,生活悄然发生着改变。

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△图片来源:veer图库

为了生存,水果家族的不少成员都有不少花招,要么五颜六色,要么香气扑鼻,要么甜蜜动人,这其实都是为了吸引动物,或是借助他们来传播自己的种子,或是吸引昆虫帮助自己完成授粉。

除了这些常见的诡计,水果还藏了很多我们不知道的秘密~(一般人我不告诉他哒!)

△图片来源:veer图库

这波,我愿称之为甜甜蜜蜜之水果的诡计

我们都知道,导致人发胖的罪魁祸首便是脂肪和碳水化合物,为了避免发胖,自然要知道水果中各种物质的含量,避免掉进它们的"甜蜜陷阱"。

大部分人都有一个误区:认为甜的水果要比不甜的水果含糖量高,其实不然。水果中甜味的主要来源便是三大糖:蔗糖,果糖,葡萄糖。

然而,这三种糖类的甜度并不一样,如果以蔗糖的甜度作为标准,记为1,那么排序就是果糖(1.75)>蔗糖(1)>葡萄糖(0.75)。如果含糖量相同,那果糖含量越高的水果会更甜。

所以,吃起来甜的水果,不一定含糖量很高,而不甜的水果,也不一定含糖量不高!

水果就好好做水果,怎么搞得这么复杂,减肥人士扶额叹气!

但是没关系,这里我们列出了每100克各种水果的含糖量(或是脂肪量),仅供各位减肥人士参考~

△每100克水果含糖/脂肪量(克)|图片来源:作者提供

可以看出来,草莓、西瓜(没想到吧,我这么甜还一点都不胖!)、杨梅、芒果、梨等食物,都可以在减肥期间安心食用(但是!不要骗自己我们可以把它们放在奶昔、奶油蛋糕、奶茶里)。

而至于香蕉、牛油果和鲜枣,这些尝起来平平淡淡,甚至没有什么甜味的水果,则非常不推荐。

因为,吃两根香蕉的热量就基本相当于一碗米饭了,而鲜枣更是热量炸弹,非常胖人~

同时,我们也并不建议大家拿水果当饭吃。

《中国居民膳食指南》建议,每天吃200-350克的新鲜水果是最合适的。这大概相当于一个西红柿/10-17个草莓/两瓣西瓜/两个小苹果或橘子。

所以炎炎夏日坐在沙发上,抱着西瓜用勺子吃的方式还是有点超出建议标准(感觉自己的快乐没有了)。

当然,也不建议用喝果汁代替水果,因为打成果汁会造成一部分纤维素和矿物质流失,糖分高度集中,而且,喝果汁喝不饱啊亲!反而需要额外吃更多的食物。

肥宅必看:什么水果可以获得快乐?

新鲜水果汁水充足,味道鲜美,但有的时候水果不适宜生食或是想要延长保质期时,人们就会想出别的办法。

自古以来,人们就将吃货的本能发挥到了极致,比如将水果制成果干、果酱、果酒,或者是做成甜食(凤梨酥等)、菜肴(菠萝古老肉等),甚至是做成药材。

除了直接食用,人们也将水果的功效一一开发,今天我们在座各位肥宅最爱的甜品和饮料,也都来源于水果。

  • "没有人会不爱巧克力"

巧克力会促进人体苯乙胺、血清素、多巴胺、内啡肽等物质的合成,这都是让身体感到愉悦的化学成分。

研究表明,吃巧克力的确会让人快乐。而巧克力中最重要的成分——可可,就来自可可果。

考古学家认为,三千多年前的玛雅人为了吃果肉而最早开始种植可可树,后来人们发现,可可果的果肉和种子虽然本身没有香味,但经过发酵、晾晒、烘烤一系列工序就会散发出香味,于是人们开始利用可可豆,并逐步变成我们今天爱吃的巧克力。

  • 无独有偶,咖啡豆也是这样的历史。

咖啡豆原产于埃塞俄比亚西南部,本身并没有明显香气,据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后,变得非常兴奋活泼,因此才发现了咖啡豆的功效。

也有说是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。

人们最初咀嚼这种植物果实以提神,后来将它磨粉并掺入糖水,一步步演变成如今的咖啡。

△图片来源:veer图库

  • "可乐配炸鸡,肥宅快乐水"

今天,可乐已经变成了遍布全球的饮料,而它最初的名字和味道,都来自于可乐果。

可乐果,原产于非洲,其中含有可乐果苷、可可碱、咖啡因等物质,可以提神,让人产生愉悦感。

18世纪中期,一位叫约翰•彭伯顿的药剂师将可乐果种子磨成粉混在酒里,起初因为含有酒精被禁止,于是他改用可乐果加入糖浆和苏打水,成功研制出可乐最早的版本,也受到了人们的欢迎。

因为可乐果中的亚硝基物质有致癌的风险,所以在19世纪中期,人们调配出相同风味的汽水替代了这个原始版本,可乐果也逐渐不为人所知,但可乐却受到了越来越多人们的喜爱。

  • 除了这些食品,我们也可以吃香蕉来获得快乐。

香蕉被人称为"快乐水果",因为香蕉中的色氨酸能够转化为5-羟色胺,这是一种抑制性神经递质,能够促进大脑神经系统,产生使人快乐的情绪。

同时,香蕉富含钾、镁元素,也会产生安神、抗忧郁的作用。

我说猴子为什么天天都很快乐,怕不是香蕉的功劳呢?

没有人!能够阻挡人类追求美味的步伐

在千万年以前,很多水果都不是现在的样子,但人们永远通过一代代培育驯化,把各种品种向着自己需要的方向改进。

柑橘家族便是最典型的例子,最早的柑桔家族只有三个野生品种:香橼、野生柚子和宽皮橘,但经过人类的不断杂交,成就了如今多种多样的大家族。

下图显示了柑橘家族的演变史,可能只有人类才会为了美味而从不停止探索的脚步。

△柑橘家族的演变史|图片来源:作者提供

  • 苹果是陪伴人类最早的水果之一。

历史上曾有两万多个苹果种类,但目前只剩余七千多个,用于栽培的有一千多个。

人类的喜新厌旧让我们不断淘汰旧的品种而培育新的品种。那个曾砸中牛顿的肯特郡之花苹果也已经消失在历史的长河中,无法找寻。

目前,中国70%的苹果品种都是红富士,但未来会不会有更好的,更新的品种将它取代,我们也无法预知。

同时,人类也从不放过每个可以利用的机会,苹果的冰糖心是苹果患有水心病而形成的独特症状。

但该病症对人体完全无害,但聪明的(爱吃的)人类发现了它的独特之处,让糖心苹果受到了更多人的喜爱。

  • 西瓜,是人们非常喜欢的水果,一片冰西瓜简直是夏天的标配。

而最早的野生西瓜与今天有很大不同,那时候的西瓜瓤是绿色的,种子很大,含糖量却很低,只有3%左右。

人类经过数千年孜孜不倦的选育才成就今天甜甜的红壤西瓜,给我们带来夏天一口冰凉甜蜜的幸福。

而很多水果也因为人们的喜爱而走出了原产地,向世界各地进发。

比如桑葚原产于亚洲,最早人们只关心它可以用于养蚕,十世纪左右意大利人将其带回了欧洲,后来培育出了以结果为主的桑葚品种。

而猕猴桃则原产于中国,却在异国他乡发扬光大,新西兰人通过培育从中国带回的三株幼苗,最终成就郁郁葱葱的果园,今天新西兰80%的猕猴桃都是那三株幼苗的后代。

这让人不得不感叹,吃货的力量是无穷无尽的。

未来,水果也可当主食?

地球已经有70亿人口,粮食危机无可避免。为了解决这个问题,一些人们将目光转向了水果,并提出了几种解决方案。

原产于西非的神秘果因为自身含有的神秘果素而引起了人类的注意。

神秘果素是一种糖蛋白,本身没有甜味,但遇到酸性物质就会抑制人类对酸的感受,同时提高对甜的感知。

同时,科学家们发现,神秘果素可以提高人类对胰岛素的敏感性,也许在未来,神秘果素可以成为全新的甜味剂,造福人类。

近些年来,从非洲竹芋中提取的索马甜也走入了人们的视线。这是一种糖蛋白,甜度最高能达到蔗糖的3000倍,是目前世界上最甜的物质之一。

同时,它的留存时间也非常久,可以让人们在半个小时内都感受到甜味。

更重要的是,由于它是一种糖蛋白,因而不会引起血糖升高,这无疑是糖尿病患者的福音。

同样来自非洲的面包果也进入了这个行列。

数千年前,波利尼西亚人在新几内亚发现了它们,从此它们走进了人类的生活。因为烘烤后的口感与面包相似,所以面包果也因此得名。

每100克面包果粉可提供约331卡路里的能量,还富含维生素、钙、铁等矿物质,说不定可以为人类的粮食提供更多的可能。

相爱相杀:是人类造福了水果,还是水果造福了人类?

水果与人类相生相伴,历史上也曾经无数次施加恩惠。

在大航海时代,柠檬、蔓越莓等食物便成为水手的必备,用于预防坏血病,拯救人们的生命。

而今天,人们广泛种植沙棘等植物,用于防风固沙,更用于脱贫致富。

沙棘的生命力极其旺盛,被人称为"生命之王",幼年的沙棘成长迅速,几年就可以成林,极大减少了植树造林所用的时间。

同时,沙棘中的酸性物质可以中和土壤中的碱性物质,因此可以改良盐碱地。沙棘果更含有丰富的维C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪酸等营养物质,成为人们追捧的新一代水果。

看一眼自己的蚂蚁森林,今天,你种沙棘了吗?

△图片来源:veer图库

无独有偶,人类也曾拯救过水果,帮助它们脱离困境

以香蕉为例,野香蕉果肉极少,以种子为主,没有食用价值,之前并不引人注目。

直到人们用小果野蕉和野蕉杂交出了最早的香蕉,经过长时间的培育,终于成就了今天的没有种子的食用香蕉。

为了保持性状的稳定性,今天的香蕉大多数都使用组织培养的方法繁殖,也就是说,全球大多数香蕉在基因上都完全一致。

这虽然保证了口感的一致性,但基因的多样性却被破坏,使得香蕉存在灭绝的风险。

事实上,这也真实发生了。

我们曾经研究出比我们今天的香蕉更甜美的大米歇尔香蕉,但19世纪末,黄叶病席卷全球,导致大米歇尔香蕉灭绝。

直到上世纪50年代,人们才培育出抗黄叶病的香牙蕉,也就是我们如今食用的香蕉。不知道我们今天在吃香蕉的时候会不会想起那逝去的品种呢?

同样的遭遇还有牛油果和木瓜。

牛油果种子巨大,不易传播,大自然曾演化出它们最好的搭档——大地懒,帮助它们传播种子。

但随着大地懒的灭绝,牛油果也逐步走向灭亡,直到七千年后,牛油果遇到了人类,在人类的帮助下,牛油果才躲过了灭顶之灾。

上世纪50年代,木瓜也曾因木瓜轮点病而濒临灭绝,科学家用了20年时间将抗轮点病毒的基因注入木瓜的DNA,因此我们今天吃到的绝大多数木瓜都是转基因木瓜。

不过反过来想一想,很多时候水果遇到的危机都是由人类造成的,人类在改变自然的同时,也改变了自己。

如果没有人类的介入,今天的水果会变成什么样子呢?

人类挽救了一些即将灭绝的水果,也同时让一些水果失去了物种多样性,究竟是人类驯化了水果,还是水果驯化了人类呢?

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