辣椒，一般被认为原产于美洲，1492年哥伦布发现新大陆，将辣椒带回了欧洲。
《哥伦布航海日记》中写道：「还有一种红辣椒，比胡椒好，产量很大，在伊斯帕尼奥拉岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。」
1609年成书的秘鲁史学著作《印卡王室述评》中也有这样的记载：「还有一种果实，根据印第安人的口味来说是其中最重要的品种，即吃什么都要有用作作料的东西，不管是烧、煮、烤的食品都要用，甚至没有它就不进餐。印第安人叫它『乌丘』，西班牙人叫它西印度辣椒，在美洲那边按向风群岛的语言叫它『阿希』。」
可见，辣椒起初是印第安人的盘中美食。
△来自美洲的不同种类辣椒
16世纪末，辣椒随着世界贸易潮流进入中国。关于辣椒进入中国的路线，大体上有陆路说和海路说两种。
陆路说认为辣椒经由汉唐时期的陆上丝绸之路传来，在甘肃、陕西栽培。然而明代以来，此路闭塞，不复以前，说辣椒从陆路传来目前尚无确凿证据。
海路说有一定的文献支撑，一般来说有多种传播路线，如从闽粤沿海传入，从浙江及其附近沿海地区传入，由日本到朝鲜再传至中国东北，从荷兰传至台湾。
与传播路线相对应的，是辣椒在中国内地的种植与食用情况。辣椒的引种，有观赏作物和食用作物两条线索。辣椒最初被称作「番椒」「海椒」，「番」「海」表明了它的海外来历。
目前所见文献中，最早出现「番椒」一词的是明代藏书家高濂所著的《草花谱》，「番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种」。
同样一段话还见于高濂的《遵生八笺》。高濂是杭州人，活动于明嘉靖、万历年间，他的记载说明辣椒此时，尚被当作观赏作物，没有进入食用领域。
类似的还有康熙年间杭州人陈淏子的《花镜》，其中卷五有云：「番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。」这说明，到了清初，辣椒还主要以观赏作物的身份出现在人们面前。
△辣椒色彩缤纷艳丽，很适合观赏
辣椒进入中国以后，沿长江向西传播，首先进入湖南。乾隆、嘉庆年间，湖南地区很多方志里都有辣椒的记载，并把它称作辣子，可见辣椒在湖南开始变得普遍起来。
更西的四川地区有辣椒记载比湖南要晚约半个世纪，嘉庆年间，四川各地的县志陆续出现了对辣椒的记载。这些记载中对辣椒的称呼基本与湖南相同，并且在时间上与清朝的「湖广填四川」移民大潮重合。
△辣椒粑粑
如果说辣椒作为观赏植物的传播是自东向西，那么，食用辣椒的线索则更主要是自西而东，由贫而富。
康熙年间，浙江《山阴县志》对「辣茄」的记载有云「可以代椒」，说明当时浙江已有人食用辣椒。
杭州陈淏子《花镜》对辣椒的描述，后面还有这样一段话：「其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。」这时东部沿海地区的人们对于辣椒的使用还仅仅是一种胡椒的替代品，并不常用。
嘉庆年间江西人章穆《调疾饮食辨》中，载「近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒」，这条记载值得注意的地方有二：
其一，它记载的是较之江浙欠发达的江西地区；其二，它说「群嗜一物」，这个「群」大体上可作「众庶」理解，即普通平民，而非显贵之人，说明了辣椒首先为下层百姓食用。
△中国人将辣椒变成各种美味酱料
更为明显的证据是西部诸省的方志记载，首先是最为贫穷的贵州。乾隆年间贵州的几部志书，便说辣椒「土苗用以代盐」（《贵州通志》）、「土人用以佐食」（《黔南食略》），这是下层人民大量食用辣椒的早期记载。
随后是湖南、四川两大食辣中心。道光年间，湖南《永州府志》有一则重要的记载，「近乃盛行番椒，永州谓之海椒，……土人每取青者连皮生啖之，味辣甚诸椒，亦称辣子。……番椒之入中国盖未久也，由西南而东北习染传入」。
这条记录，揭示出食用辣椒的传播规律：由西南向东北，并且仍强调食用者是「土人」。
四川、云南的食辣情况，也与贵州、湖南的相类似。
到了民国时期，食辣还主要集中在平民阶层。作家李劼人的小说《大波》里提到四川的「盆盆肉」（夫妻肺片），说它「吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味」，还有一个别名叫「两头望」，原因是「体面人要吃这种平民化的美味，必两头一望，不见熟人，方敢下箸」。道出了辣味食品的受众群体。
清末，中国已经形成了湖南、四川、云南、贵州四大食辣中心。
徐珂《清稗类钞》中明确指出「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」，恰与今天的俗语「云南人不辣怕，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣」相吻合。
具体而言，云南人爱吃「煳辣」，喜欢将辣椒用油炸煳后食用，透出香辣口感；贵州人喜欢「酸辣」，在辣中还要掺酸味；湖南人崇尚「纯辣」，无须其他辅料，讲求辣得彻底；四川人讲究「麻辣」，在辣椒中还要加入花椒，使之更为香醇。四大食辣中心，各有千秋，各具特色。
△四川和重庆人擅长将辣椒与各种香料搭配
这四大食辣中心的形成，背后有着深刻的自然条件因素。
若将《中国年太阳总辐射量图》《年日照时数图》《一月平均气温图》等与几大食辣区域相比对，便可发现四大长江中上游食辣区恰与年低于100千卡的热量区、年1800小时以内的日照区及冬季湿润区相重合。
可见，国人食辣的原动力在于辣椒的驱寒御湿功能。不过，食辣一旦形成习惯与传统，便滋生出了它的社会文化意义。